Radicchio hat jetzt im Winter Hochsaison. In Italien liebt man die knackfrischen Köpfe aber nicht bloß als Salat. Radicchio wird gebraten, gegrillt, kommt ins Risotto oder als geheime Zutat in den Kuchen. Das dunkelrote Gemüse ist geschmacksintensiv und bitter. Das ist nicht jedermanns Sache. In Italien werden schon die Kinder an den bitteren Geschmack gewöhnt, der hier bei uns vielen Gemüse- und Salatsorten "weggezüchtet" wurde. Leider, denn die Bitterstoffe haben sehr positive Eigenschaften auf unseren Organismus. Radicchio zum Beispiel wirkt entzündungshemmend, fördert die Verdauung und stärkt das Immunsystem.
Der Radicchio-König
Die grünlichen Radicchio-Sorten sind die bittersten. Sie werden in Italien gern als Salat gegessen, mit Zwiebeln und sonnengereiften süßlichen Tomaten. Die roten Sorten, die vor allem in Venetien kultiviert werden, sind milder und mit Olivenöl und Knoblauch gebraten eine raffinierte Beilage. Probieren Sie doch auch mal Radicchio-Blätter im Ofen zu backen, gefüllt mit Parmesan und Nüssen, oder auch süß mit Nüssen, Rosinen und Zimt. Die schlanken Blätter des Radicchio Rosso Tardivo di Treviso lassen sich schwer füllen, doch wegen seines feinen, wenig bitteren Geschmacks gilt er bei vielen als König der Radicchio-Sorten. Der Tardivo sowie sein enger Verwandter mit breiteren Blättern, der Radicchio Rosso Precoce di Treviso, sind perfekt für Ihr Risotto.
Zutaten (für 4 Personen)
Für den Radicchio (Vorspeise)
- 1 EL Pinienkerne oder Mandelstifte
- 4 Radicchio Rosso di Treviso (Precoce oder Tardivo)
- Olivenöl nach Bedarf
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Balsamico-Essig
- Salz
Für den Risotto (1. Gang oder Hauptspeise)
- 300 g Risottoreis
- 2 Radicchio Rosso di Treviso (Precoce oder Tardivo)
- 50 g Butter
- 100 ml Rotwein
- 1 bis 1,5 l klare Suppe
- Salz nach Bedarf
- 50 g Mascarpone (alternativ Butter)
- circa 80 g Parmesan, frisch gerieben
Geschmorter Radicchio
Alle sechs Radicchio waschen, trocknen und der Länge nach vierteln. Den Strunk dranlassen, er hält die Blätter zusammen. Pinienkerne beziehungsweise Mandeln in einer beschichteten Pfanne trocken rösten und beiseite stellen. Nun Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Alle Radicchio-Teile kurz an beiden Schnittflächen anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Radicchio auf einem vorgewärmten Teller beiseite stellen. Sofort den mit der flachen Messerklinge angedrückten Knoblauch in dem heißen Öl schwenken. Mit Balsamico ablöschen und mit Salz abschmecken.
Wenn der Essig eingedickt ist, zwei Drittel der Radicchio-Teile mit der Schnittfläche nach unten wieder in die Pfanne legen – der Rest wird im Risotto weiterverarbeitet. Radicchio in der Pfanne bei mittlerer Hitze wenige Minuten sanft schmoren, dabei einmal wenden. Vor dem Servieren Knoblauch entfernen und mit den gerösteten Pinienkernen verfeinern. Geschmorter Radicchio schmeckt warm und kalt: etwa als Beilage zu Fleischgerichten oder – mit knusprigem Weißbrot – als Vorspeise des Risotto.
Risotto
Zwiebeln schälen und fein hacken. In einem Topf Butter zerlassen und die Zwiebeln glasig dünsten. Den Reis dazugeben, bei niedriger Temperatur etwas rösten, wiederholt umrühren. Mit Wein aufgießen und die Temperatur erhöhen. Reduzieren Sie sie wieder, wenn der Wein verdampft ist. Nun mit etwas heißer Suppe angießen. Die Suppe kommt immer nur kellenweise und unter ständigem Rühren zum Risotto. Die Garzeit ist je nach Reissorte leicht unterschiedlich – beachten Sie die Packung –, als Mittelwert gilt: circa 17 bis 18 Minuten.
Zwischendurch den angebratenen Radicchio in kleine Stücke schneiden. Wenn der Reis circa acht bis neun Minuten gegart hat (Halbzeit), den Radicchio dazugeben und kräftig unterrühren. Der Risotto ist fertig, wenn er cremig, aber im Kern noch körnig, also al dente, ist. Vom Herd nehmen und kurz zugedeckt ruhen lassen. Dann (eis-)gekühlten Mascarpone und Parmesan untermischen. Mit Salz abschmecken und warm servieren. Ein Stück geschmorter Radicchio macht sich perfekt als dekorative Beilage.
Tipps
Besonders cremig wird der Risotto, wenn Sie Mascarpone oder Butter circa drei Stunden vor dem Einsatz ins Tiefkühlfach legen. Denn zur "Mantecatura" (etwa: cremig gerührt) trägt nicht bloß das oftmalige Umrühren bei: Durch den thermischen Schock beim Kontakt mit dem heißen Reis bildet das Milchfett eine Emulsion. Das macht dieses Gericht so einzigartig cremig und bildet auf der Oberfläche des Reises eine Welle (onda).
Sie wollen die Farbe des Risottos intensivieren? Zerkleinern Sie dazu eine etwa fingerdicke Scheibe einer Roten Rübe mit der Reibe. Einfach ins Risotto geben und mitkochen. Das hat keinen Einfluss auf den Geschmack, wirkt aber optisch Wunder und färbt Ihr Risotto dunkelrot.
Buon appetito!
Sollten Sie zu den Menschen gehören, die süßen Versuchungen nicht widerstehen können, dann ist das sizilianische Biancomangiare genau das Richtige für Sie. (Alessandra Dorigato, 27.2.2018)
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