Nun, da wartet man mit der Besprechung eines Kochbuchs bis wenige Tage vor offiziellem Frühlingsbeginn. Und dann dürfen wir nach ein paar – zugegebenermaßen wirklich frühlingshaften – Tagen wieder Schneestiefel und Daunenjacken auspacken.

Dann vielleicht doch lieber daheimbleiben und den Frühling in Buchform genießen. Das gleichnamige Buch markiert nun das Ende der Reihe "Jahreszeiten-Kochschule" von Richard Rauch und Katharina Seiser und widmet sich all den schönen Genüssen, die der Frühling so mit sich bringt.

Auf manche Produkte wie Spargel, Kirschen oder Hollerblüten müssen wir zwar noch ein wenig warten, doch Ostern ist nicht mehr fern und dem Fest ist schließlich ein umfangreiches Kapitel gewidmet: Vom Schinken im Brotteig, Osterpinzen- und brot, dem Kärntner Reindling bis zum Färben der Ostereier mit natürlichen Färbemitteln sind hier reichlich Rezepte zu finden. Passend zu diesem Thema kommen auch Kitz und Lamm auf den Tisch, die mit Kalb in einem Kapitel gesammelt sind.

Ebenfalls ausführlich gewürdigt wird das "Federvieh", beispielsweise Backhendl klassisch steirisch oder im "American Style", "Gefüllter Junghahn mit Morcheln, Kohlrabi und Zitrone" (Rezept s.u.) oder auch "Taube mit Kirschen, roten Ofenzwiebeln und Bergpfeffer".

Einige der Zutaten aus dem Abschnitt "Wildkräuter, Morcheln und Maibock" lassen sich jetzt schon sammeln, Bärlauch und Vogelmiere beispielsweise. Sollten sich diese unter einer Schneedecke verstecken, empfiehlt sich zum Trost Süßes: Das Kapitel "festliche Mehlspeisen" bringt Topfentorte, Eclairs oder auch Cremeschnitten – perfektes Schlechtwetterprogramm also. (Petra Eder, 17.03.2018)

Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

Gefüllter Junghahn mit Morcheln, Kohlrabi und Zitrone

Wegen des Umdenkens in der Legehennenzucht gibt es jetzt immer öfter die aufgezogenen Brüder der Legehennen zu kaufen. Sie sind weit kleiner als Mastgeflügel, schmecken abergenauso gut.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2 Junghähne à ca. 600–700 g
Salz
schwarzer Pfeffer
2 Kohlrabi
1 unbehandelte Zitrone
3 EL Butter
3 Zweige Thymian
für die Semmelfülle: 150 g frische oder 30 g getrocknete Morcheln
250 ml Milch
160 g altbackene Semmeln (1–2 Tage alt,ca. 3–4 Stück, alternativ Knödelbrot)
2 Schalotten
50 g Butter
2 Zweige Petersilie
1 Zweig Liebstöckel
6 Eier
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss

Getrocknete Morcheln 15 Minuten in etwas lauwarmem Wasser einweichen, gut abtropfen lassen. Milch erwärmen, Semmeln in dünne Scheiben schneiden, mit warmer Milch übergießen. Schalotten schälen, würfeln, in Butter mit Morcheln 2–3 Minuten dünsten. Petersilie und Liebstöckel abzupfen und fein hacken. Mit 4 Eiern unter das eingeweichte Brot heben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kräutern abschmecken. Aus den restlichen 2 Eiern in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ein nur ganz leicht gestocktes Rührei zubereiten und locker unter die Masse ziehen (sorgt für besonders flaumige Fülle). In einen Spritzbeutel füllen.

Junghähne kalt waschen und abtupfen, mit derSemmelfülle füllen, gegebenenfalls verschließen (s. Tipp) und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kohlrabi schälen, halbieren und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zitrone heiß waschen und mit Schale in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Kohlrabi und Zitrone abwechselnd fächerförmig in eine Form oder Rein schichten, in der die Hähne nebeneinander Platz haben. Butter in Flöckchen, abgerebelten Thymian und 1 Schuss Wasser darübergeben.

Hähne mit der Brustseite nach unten in die Form setzen, im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft 20 Minuten braten. Umdrehen, mit Bratensaft übergießen (evtl. Wasser nachgießen) und weitere 15 Minuten im Ofen braten. Form aus dem Ofen nehmen. Kohlrabi und Zitronenscheiben auf Tellern anrichten. Hähne halbieren oder Haxerl und Brust lösen und mit Fülle anrichten, mit Bratensaft übergießen.

GETRÄNK: klassischer steirischer Welschriesling

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