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Einen perfekten Espresso zuzubereiten, grenzt an Kunst. Man kann sich diesem Heißgetränk aber auch von der wissenschaftlichen Seite her nähern.
Eugene – Wie sieht der perfekte Espresso aus – und wie kann man gewährleisten, dass man ihn immer gleich gut hinbekommt? Christopher Hendon hat mit seinem Team von der University of Oregon nun das wissenschaftlich fundierte Rezept dafür beim aktuell stattfindenden 255. Nationalen Treffen der American Chemical Society vorgestellt.
"An einem Tag mag man einen hervorragenden Kaffee genießen, am nächsten könnte er schon wieder weniger gut schmecken. Woran das liegen könnte, habe ich mich, als Wissenschafter, immer schon gefragt", meint Hendon. Deshalb warf der Chemiker einen genauen Blick auf die einzelnen Komponenten und Zubereitungschritte, die letztlich zu einem guten Espresso führen sollten.
Weiches Wasser
Zunächst spielt die Wasserhärte eine wichtige Rolle, so der Wissenschafter. Hartes Wasser mit einem hohen Anteil an Magnesium und Calcium verschafft dem Kaffee einen intensiveren Geschmack, was nicht automatisch wohlschmeckend bedeutet. Das liege vor allem daran, dass die Geschmachsstoffe, aber auch das Koffein selbst, die Tendenz haben, sich während des Brühvorganges am Magnesium anzulagern. Außerdem enthält hartes Wasser meist einen höheren Anteil an Bicarbonaten, die den Kaffee bitterer machen. Weiches Wasser sei daher eher vorzuziehen.
Abgesehen davon, dass Kaffeebohnen idealerweise frisch gemahlen werden sollten, kommt es laut Hendon vor allem auf die Korngröße der zerkleinerten Bohnen an: "Obwohl kleinere Partikel insgesamt zu einer größeren Oberfläche führen, gibt es einen kritischen Punkt, ab dem kleinere Teilchen keine Verbesserung im Geschmack bewirken." Zu fein gemahlener Kaffee reduziert nämlich das Geschmackserlebnis, weil die einzelnen Teilchen dazu tendieren, aneinander zu kleben und damit weniger Aroma freisetzen.
Theorie und Praxis
Schlussendlich sollte auch das Kaffeepulver-Wasser-Verhältnis passen: Laut Hendon sei es wichtig, dass das Wasser gleichmäßig mit dem gemahlenen Kaffee in Kontakt kommt. Wie sich seine theoretischen Überlegungen in der Praxis umsetzen lassen, hat der Chemiker übrigens auch gemeinsam mit Baristas erprobt. Der Praxistest zeigte, dass eine passende, weitgehend einheitliche Mahlstufe in Kombination mit dem richtigen Verhältnis von Wassermenge, Wasserdruck und Kaffeepulver stets zum gleichen – wohlschmeckenden – Ergebnis führte. (tberg, 24. 3. 2018)