Zugegeben, 40 Tage können lang sein. Vor allem, wenn man sich selbst kasteit und in der Fastenzeit auf Dinge wie Alkohol, Süßes oder Fleisch verzichtet. Sei es aus religiösen Motiven oder einfach wegen des Selbstoptimierungsdrangs. Umso üppiger darf dann bei den meisten die Osterjause ausfallen. Da wird nicht gekleckert, sondern geklotzt. Erst wenn sich der Tisch mit allerlei Köstlichkeiten darauf biegt, erst wenn die ganze Krenwurz gerissen und erst wenn auch wirklich der ganze Laib Osterbrot aufgeschnitten ist, scheint man für das entschädigt zu sein, worauf man jetzt so lange verzichtet hat.
Erstaunlicherweise fühlt man sich nach dem Gelage meistens gar nicht so gut. Und wie so oft bestätigt sich die Erkenntnis, dass die Vorfreude besser war als der eigentliche Akt. Während die Familie in den Tagen danach Schinken in jeder nur erdenklichen Form aufgetischt bekommt, fristen die kunstvoll bemalten harten Ostereier ein Schattendasein. Obwohl sie mit einer energischen Bestimmtheit von einer Schüssel in die nächste geschlichtet, immer und immer wieder auf dem Frühstückstisch drapiert oder naiv optimistisch den Kindern in die Jausenbox geschummelt werden – so richtig will sie nach Ostern niemand mehr essen. Zumindest nicht in ihrer ursprünglichen und einfallslosen Form.
Gekochte Eier zu schälen, sie in Scheiben zu schneiden und mit etwas grobem Salz zu bestreuen ist nicht gerade die kreativste Art, dem Ei zu huldigen. Aus diesem Grund haben wir sieben Köchinnen und Köche besucht und sie darum gebeten, uns ihre Interpretation des Ostereis zu präsentieren. Herausgekommen sind sieben spannende Rezepte für die Zeit vor, während und nach Ostern. (Alex Stranig, RONDO, 30.3.2018)
Konstantin Filippou
Restaurant Konstantin Filippou, Wien
Konstantin kennt man weit über die österreichischen Grenzen hinaus. Der Halbgrieche kocht Nachmittags im ORF-Kochstudio, abends kämpft er in der deutschen TV-Show "Kitchen Impossible" gegen Fernsehkoch Tim Mälzer. Gerade finden die Dreharbeiten zur neuen ORF Comedykochshow "Meine Mama kocht besser als deine" statt, bei der Filippou als Juror fungiert. Zwischendurch schreibt er noch Kochbücher und, ach ja, er steht auch noch selbst in der Küche seines Restaurants in der Wiener Innenstadt, das Anfang der Woche mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde.
Hier wird nicht nur Wert auf gutes Essen, sondern vor allem auf Präzision gelegt. Die eigens designten Teller, oder besser das, was darauf präsentiert wird, sind ein Gesamtkunstwerk. Brandade mit Amurkarpfen und Grüll-Kaviar zum Beispiel oder norwegischer Langostino mit Kalbszunge und Cochayuyo zeigen die Kreativität, mit der es Filippou versteht, regionale Produkte mit internationalen zu vereinen. An unserem Eierrezept hat er ein paar Tage getüftelt. Das Ergebnis? Ein essbares Kunstwerk!
Lammzunge mit Eiern und Hühnergrammeln
Zutaten
4 Stk. Lammzungen
4 Eier
500 g grüner Spargel
100 g Semmelbrösel
100 g Butter
400 g Hühnerhaut
2 Zwiebeln
150 g Bonito-Flocken
200 g Champignons (getrocknet)
100 g Kombu-Alge
500 ml Hühnerfond
20 g Wacholder
50 g Knoblauch
10 g Lorbeerblätter
20 g Sternanis
50 g Maizena
1 Zitrone
500 ml Pflanzenöl
Zubereitung
Lammzungen mit Hühnerfond, Knoblauch, Wacholder und Sternanis kalt stellen. Langsam erhitzen und bei niedriger Flamme eine Stunde köcheln lassen. Danach mit Folie abdecken und vom Herd nehmen und eine weitere Stunde ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen und gründlich von der Haut schälen. Anschließend beiseitestellen. Für den Dashifond Zungenkochsud abseihen und mit halbierten gerösteten Zwiebeln (mit Schale) zustellen.
Champignons, Bonito-Flocken und Kombu-Alge dazugeben und 30 Min. leicht köcheln lassen. Anschließend abseihen und mit angerührtem Maizena leicht abbinden. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden, im Wasser mit einer Prise Salz , Zucker und Saft einer Zitrone ca. 2 Min. kochen. Danach im Eiswasser abschrecken. Für die Butterbrösel Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Brösel darin goldbraun rösten. Für die Hühnergrammeln die Hühnerhaut in Pflanzenfett langsam erhitzen und bei niedriger Flamme knusprig frittieren. Danach auf einem Papier abtropfen lassen und etwas salzen. Zunge in aufschäumender Butter kurz anbraten, bis sie leicht Farbe erhält. Anschließend mit etwas Dashi glasieren. Spargel kurz anbraten und in Butterbröseln wälzen. Eier halbieren und salzen. Anschließend mit Hühnergrammeln bestreuen. Zunge auf den Teller geben und nochmals mit Dashi übergießen. Spargel und Eier auf einem Extrateller servieren.
Sven Strasser
Strassergut, Zistersdorf
Es wirkt nicht so, als hätten Sven und Felix Strasser es jemals bereut, ihr Restaurant "Ein Wiener Salon" in der Wiener Stubenbastei aufgegeben zu haben, um etwas leiser zu treten. In Zistersdorf im Weinviertel haben sie vor ein paar Jahren ein barock anmutendes Haus mit riesigem Grund gekauft und es nach ihren Vorstellungen adaptiert.
Wer in intimer Runde (zum Beispiel zu viert) speisen will, kann sich von Sven Strasser persönlich im Rahmen eines Private Dinings mehrgängig bekochen lassen. Das Service übernimmt Felix, der ursprünglich Architekt ist und eine große Leidenschaft für gutes Essen und ausgefallene Weine mitbringt.
So wirklich ruhig scheinen es die beiden Genusspropheten aber auch jetzt nicht zu haben. Neben den gut gebuchten Dinnerabenden, für die Sven Strasser bereits Tage davor in der Küche steht, gibt es auch exklusive Kochkurse auf dem Strassergut. Für Warmbader heizen die Strassers sogar den Hot Tub im Garten ein und servieren Champagner bis an die heiße Wanne.
Mit Eiern und Forelle gefüllte Tortelli
Zutaten
300 g Hartweizengrieß
7 Eier (4 davon gekocht)
1 EL Frischkäse
1 TL Dijon-Senf
1 TL Kren (gerieben)
4 EL Walnüsse (geröstet und gehackt)
4 EL Linsen (gekocht)
80 g Forelle (geräuchert)
1 EL Petersilie (gehackt)
Estragon, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für die Fülle 4 gehackte Eier mit Frischkäse, Senf, Nüssen und Gewürzen mixen. Forellenfilet in kleine Würfel schneiden, hacken und unter die Eiermasse heben. Alles kräftig pikant abschmecken. Für den Teig Mehl und etwas Salz mit 3 Eiern rasch zu einem glatten Teig kneten. In Folie wickeln und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen. Teig in 3 Teile portionieren und jeden Teil mehrmals durch die Nudelmaschine treiben. Teigplatte in Quadrate schneiden, Ränder mit Wasser benetzen und einen Teelöffel der Masse mittig setzen. Zu einem Dreieck "falten". Ränder gut andrücken und die Enden miteinander verschließen, sodass ein Tortello entsteht. In kochendem Salzwasser 4-5 Min. garen. Tortello zum Beispiel mit einer Spinatkräutercreme und geröstetem Buchweizen servieren.
Alain Weissgerber
Restaurant Taubenkobel, Schützen
Unscheinbar und nüchtern wirkt die Fassade des Restaurants Taubenkobel in der kleinen "Hauptstraße" in Schützen im Gebirge. Erst auf den zweiten Blick erkennt der Leuchtreklamen-geplagte Städter, was sich hinter dem historisch anmutenden Gemäuer verbirgt. Adrett gekleidete Köche und Helfer huschen flink mit Töpfen und Kisten zwischen den Häusern hin und her.
Im Innenhof findet man neben Kräutergarten und kleinem Teich eine Greißlerei und das Herzstück des Taubenkobels – das Fine-Dining-Restaurant. Ursprünglich von Walter Eselböck als einfaches Ausflugslokal geplant, wurde es später mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet.
Mittlerweile gibt es keine österreichische Michelin-Ausgabe mehr, und in der Küche steht seit fünf Jahren Schwiegersohn Alain Weissgerber. Der gebürtige Elsässer hat ebenso erfreulich frischen Wind in das von weltoffenen Gourmets geschätzte Restaurant in Schützen wie in seine Version des Eiersalats für unser Rezept gebracht.
Eier mit Frühlingscreme und Lauchdistelöl
Zutaten
50 g Blattspinat
50 g Kerbel
50 g Bachkresse
6 Blätter Minze
150 g feiner Topfen
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronenabrieb und Saft einer Zitrone
4 hart gekochte Eier
1 Bund Junglauch
100 ml Distelöl
Zubereitung
Die Kräuter im kochenden Wasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Anschließend fein mixen und in einem Küchenhangerl ausdrücken. Den Topfen glattrühren und mit dem Kräuterpüree vermengen, abschmecken. Die Eier schälen, vierteln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl marinieren. Für das Frühlingsöl den Junglauch mit Distelöl fein mixen, bis eine homogene Masse entsteht und für zwei Stunden kaltstellen. Anschließend aus der Kühlung nehmen und durch einen Kaffeefilter abhängen lassen. Einen Teller mit der Frühlingscreme flach und gleichmäßig bestreichen. Die marinierten Ostereier im Zentrum platzieren. Mit Zitronenzesten und Olivenöl beträufeln. Zum Abschluss in größeren Tropfen das Frühlingsöl verteilen. Wahlweise mit in Zitronensaft marinierten Wildkräutern garnieren.
Balint Magyar
Pichlmaiers zum Herkner, Wien
Es war sicher keine leichte Entscheidung für Martin Pichlmaier, seine Tätigkeit als Gastgeber in der Wiener Spitzengastronomie (Fabios, Shiki) gegen ein Wirtshaus in der Vorstadt zu tauschen. Auf Laufkundschaft darf man hier nämlich nicht hoffen, außer einer der zahlreichen Jogger bekommt unerwartet Hunger auf Deftiges. Wobei das Pichlmaiers zum Herkner nichts mit einem gewöhnlichen Wirtshaus zu tun hat.
Doch schön der Reihe nach. Vor zwei Jahren hat Pichlmaier das traditionelle Vorstadtwirtshaus übernommen und einem Facelift unterzogen. Herausgekommen ist ein schmuckes Wohlfühllokal mit gehobener Küche. In der Küche stand Bruder Werner, der mittlerweile an anderer Stelle kocht.
Ihm folgte vor kurzem Küchenchef Balint Magyar nach – ein erfahrener Koch mit Stationen wie dem Taubenkobel oder dem St. Ellas. Magyar kocht neben Klassikern wie Krautfleckerl oder Rieslingbeuschel auch Barbarie-Ente mit Innereien und Polenta oder geschmorte Lammschulter mit Bärlauchschupfnudeln. Letzteres gibt es von Karsamstag bis Ostermontag. Das Lokal hat nämlich, im Gegensatz zu fast allen anderen in der Vorstadt, montags geöffnet.
Eingelegte Eier mit Schinkensulz
Zutaten
6 große Eier
1 EL Senfkörner
1 TL Piment
2 Nelken
4 Kardamomkapseln
300 ml Rotweinessig
240 ml Wasser
2 Lorbeerblätter
300 g Rotkraut
1 Karotte
1 gelbe Rübe
20 Stk. Erbsenschoten
200g Schinken
500 g Gemüsefond
500 g Rinderfond
30 g Gelatine
1 El Sherryessig
Zubereitung
Senfkörner, Pimentbeeren, Gewürznelken und Kardamom ca. 2 Minuten rösten. Rotweinessig, Wasser und Lorbeerblätter hinzugeben und zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit kocht, Rotkraut hinzufügen und von der Hitze nehmen. Unter gelegentlichem Umrühren 10 Minuten ruhen lassen. Flüssigkeit und Gewürze in ein großes Gefäß füllen und gekochte und geschälte Eier darin einlegen. Das abgedeckte Gefäß für mindestens 24 Stunden kühlstellen. Für die Sulz Wurzelgemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Gemüse in Gemüsefond kochen, mit Weißweinessig abschmecken, würzen und noch bissfest köcheln. Gelatine im kalten Wasser einweichen. Gemüse abgießen, Suppe im Topf auffangen, 500 ml davon abmessen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Schinken unter das Gemüse mischen und in Terrinenform verteilen. Die Erbsenschoten dünn schneiden, darüber verteilen und die Suppe mit Gelatine darübergeben. Für mindestens 3 Stunden kaltstellen. Die Eier aufgeschnitten mit Stücken von der Sulz auf dem Teller drapieren und garnieren.
Anna Haumer und Valentin Gruber-Kalteis
Blue Mustard, Wien
In der Küche des Blue Mustard in der Wiener Dorotheergasse wird bereits am Nachmittag eifrig gewerkt, um alles für den Abend vorzubereiten. Groß ist er nicht, der Küchenraum, in dem seit letztem Jahr Anna Haumer und Valentin Gruber-Kalteis die kulinarischen Geschicke von Vahe Hovaguimians Restaurant lenken. Beide haben an hochdekorierten Adressen wie dem Restaurant Igniv von Andreas Caminada in St. Moritz oder dem Landhaus Bacher in Mautern gekocht, nun wurden sie selbst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Weil man zusammen immer mehr schafft, treten die beiden, die auch privat ein Paar sind, auch nur im Doppelpack auf und kochen Gäste in der Wiener Innenstadt täglich mit geballter Kraft ein.
Jedes Gericht auf der Karte ist einem Ort gewidmet. Da gibt es dann zum Beispiel Lyon in Form von gebratenem Kabeljau mit sautiertem Spinat und Beurre blanc. Zwettl wird mit gebratener Blunze, Kriecherl-Gel und eingelegten Buchenpilzen gehuldigt. An welchen Ort das Küchenpaar bei unserem Ostereierrezept gedacht hat, wurde nicht verraten. Ist aber auch nicht wichtig.
Lauch mit Erdäpfelschaum und Rapsölcreme
Zutaten
4 Stk. hartgekochte Eier
8 Bärlauchblätter
2 Stk. Lauch
4 Eidotter
20 g Senf
100 g kaltgepresstes Rapsöl von Fandler
40 g Tafelöl
4 EL gebräunte Butter
Salz
Olivenöl
300 g gekochte Erdäpfel
125 g Kartoffelwasser
100 g Schlagobers
30 g gebräunte Butter
Muskat
Salz
Zubereitung
Das Ende vom Lauch abschneiden, den Rest mit Olivenöl beträufeln, mit Salz würzen und in Alufolie einpacken. Im Ofen bei 180 Grad je nach Dicke des Lauchs ca. 30 Minuten garen, bis er weich ist. In der Zwischenzeit die Erdäpfel schälen und in Salzwasser weichkochen. Die Erdäpfel abseihen, das Kochwasser aufheben und durch ein feines Sieb streichen. Mit den restlichen Zutaten vermischen, in eine kleine Isi-Flasche füllen und mit zwei Sahnekapseln füllen. In einem Wasserbad auf dem Herd bis zum Anrichten warmhalten. Für die Rapsölcreme Eidotter in ein hohes Gefäß geben, Senf und etwas Salz hinzufügen. Rapsöl, Tafelöl und Butter vermischen und langsam zu den Eidottern einmixen, wie bei einer Mayonnaiseherstellung. Die Ostereier und den Bärlauch fein hacken, salzen und vermischen.
Den fertiggegarten Lauch aus der Folie auspacken, die oberste Schicht abziehen und die Lauchstange halbieren. Die Schnittfläche abflämmen und mittig mit den anderen Komponenten auf dem Teller anrichten.
Elliana Taye
Restaurant Dining Ruhm, Wien
Für den Marmeladensemmerl gewohnten Österreicher klingt es etwas ungewöhnlich, für Elliana Taye, Souschefin im Restaurant Dining Ruhm, ist es einfach ein ganz normales Frühstück, das sie in ihrer Heimat täglich genossen hat: hartgekochte Eier mit Tofu, Chilisauce und Kokosreis. Taye kommt aus Singapur und hat das – ursprünglich aus Malaysia stammende – Gericht von ihrer Großmutter gelernt.
Gern wird das "Sambal Telur" genannte Essen dort auch mitgenommen oder auf der Straße erworben – eingewickelt in ein Bananenblatt. Wegen seiner leichten Süße passt Kokosnussreis besonders gut dazu, aber auch normaler Reis ist ein guter Begleiter.
Im Dining Ruhm steht Elliana Taye gemeinsam mit Marcel Ruhm in der Küche und kocht dort Gerichte mit stark asiatischem Einschlag, für die allerdings möglichst viele heimische Grundprodukte verwendet werden. Serviert wird im Restaurant, das Marcel gemeinsam mit seinem Bruder Sascha Ruhm führt, im Familystyle: Die Gerichte werden in der Tischmitte serviert, sodass möglichst viele verschiedene Speisen gekostet werden können. (ped)
Singaporean Chili-Egg
Zutaten
4 hartgekochte Eier
200 g Tofu natur
1 TL Dining-Ruhm-Chilipaste (oder eine andere nicht zu essighaltige)
1 EL Tomatenmark
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
150 ml Wasser
10 Stk. Bärlauchblätter oder 1 Knoblauchzehe
frischer Koriander
1/2 rote Zwiebel
Zubereitung
Rote Zwiebel feinwürfelig schneiden, in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl glasig anschwitzen. Chilipaste, Tomatenmark, Salz, Zucker hinzufügen, ca. 1 Min. lang mitrösten. Mit Wasser ablöschen und ca. 3 Min. lang köcheln lassen, dann zur Seite stellen. Tofu in Scheiben schneiden und in einer Pfanne goldgelb von allen Seiten anbraten. Die vorbereitete Chilisauce darübergießen, Eier hinzufügen und in der Sauce warm ziehen lassen. Frischen Bärlauch in Streifen schneiden und hinzufügen. In einem tiefen Teller mit der Sauce anrichten. Mit frischem Koriander garnieren.
Thomas Galler
Restaurant Carl, Graz
Die Zahl an Fine-Dining-Restaurants in Graz ist seit Jahren überschaubar. Fragt ein Österreichtourist nach einer kulinarisch spannenden Stadt, man würde ihn wahrscheinlich eher nicht nach Graz schicken. Dabei wird außerhalb der Landeshauptstadt auf richtig hohem Niveau gekocht, wie Richard Rauch (Steirawirt) oder Harald Irka (Saziani Stubn) seit ein paar Jahren eindrucksvoll beweisen. Kein Wunder also, dass ein Restaurant wie jenes von Philipp Haiges zu einer Pilgerstätte für Gutesser in Graz avanciert ist.
Das Lokal direkt neben der Oper ist modern und hell gestaltet, violette Polstermöbel reihen sich an transparente Schalensessel und schwarze Hochglanztische. Keine Spur von antiquierter Etikette. Das spiegelt sich auch in der Küche wider, die seit 2016 von Thomas Galler geleitet wird.
Der Küchenchef liebt die moderne und klare Küche. Beim großen Menü darf aber ruhig dicker und klassischer aufgetragen werden. Da gibt es dann bretonischen Hummer, Taube und Foie gras. Für sein Eierrezept dekonstruierte er das harte Ei und stellte ihm knusprige Hühnerhaut zur Seite.
Geschmortes Salatherz mit Eieremulsion
Zutaten
1 Romanasalatherz
2 hartgekochte Eier
3 EL Milch
3-5 EL Schnittlauchöl
etwas Hühnerhaut
Zubereitung
Das Salatherz waschen und in einer Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Die zwei hartgekochten Eier schälen und kleinwürfelig schneiden. Die Eier mit einem Pürierstab oder im Thermomix mit der Milch glattmixen und mit dem Schnittlauchöl (wie Mayonnaise) hochziehen. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hühnerhaut in die kalte Pfanne legen, salzen und ganz langsam knusprig braten. Das Salatherz mit ein paar Tupfen Eieremulsion auf einem Teller anrichten. Hühnerhaut ebenfalls auf dem Teller verteilen und etwas Schnittlauchöl darüberträufeln. Alles mit Blüten oder gehobelten Radieschen garnieren. (Alex Stranig, RONDO, 31.3.2018)
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