Als ich das erste Mal Île Flottante in Paris gegessen hatte, dachte ich, es muss unfassbar schwer zuzubereiten sein. Als ich es Jahre später in einem französischen Restaurant in Wien wieder bestellte, hatte ich sofort einen Paris-Flashback und wusste, dieses Dessert muss ich nachkochen. Die Erkenntnis: Es ist nicht schwer – man muss nur ein bisschen Zeit mitbringen.
Eigentlich handelt es sich bei Île Flottante lediglich um Eischneenocken auf einer Crème anglaise. In Österreich nennt man sie oft Schnee-Eier, in Polen Zupa nic und in Rumänien Lapte de pasăre. Einer der bekanntesten französischen Köche, Alain Ducasse, präsentiert in seinem Buch "Meine Bistroküche" neben Frankreich-Klassikern auch ein Rezept für Île Flottante. Ducasse verwendet für die Creme neben Milch auch Schlagobers. Und er lässt sie für 24 Stunden im Kühlschrank. Bei meiner Version habe ich nur Milch verwendet und die Creme für knapp drei Stunden im Kühlschrank gekühlt.
Unerlässlich für dieses Dessert ist ein Küchenthermometer. Ich habe ein Bratenthermometer verwendet. Für 4 Portionen Île Flottante benötigt man 500 ml Milch, 1 Vanilleschote, 6 Eier, 140 g Zucker, etwas Butter.
Die Eier trennen. Eigelb mit 80 g Zucker schaumig schlagen. Das Eiweiß zur Seite stellen.
Die Milch zum Kochen bringen. Die Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark sowie die Schote in den Topf geben und mitkochen. Die Vanilleschote wieder entfernen und die Hälfte der Vanillemilch vorsichtig unter die schaumig geschlagenen Eidotter mischen. Alles wieder in den Topf (zur übrigen Vanillemilch) gießen und mit dem Schneebesen rühren (bei ca. 80 Grad), bis die Mischung dickflüssig wird.
Die Vanillecreme in ein Gefäß füllen und abkühlen lassen – dabei immer wieder umrühren. Die kalte Creme in den Kühlschrank stellen und für 3 Stunden kühlen.
Mandelblättchen auf einem Backpapier verteilen und im Ofen bei 120 Grad goldbraun rösten.
Soufflé Formen mit Butter ausstreichen und leicht zuckern. Das Eiweiß steif schlagen und langsam den restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee in die Formen füllen und in einem Wasserbad (bei 100 Grad) 10 Minuten pochieren.
Die Vanillesauce auf einem tiefen Teller verteilen. Ein Eischnee-Türmchen darauf setzen und geröstete Mandelblättchen darüber streuen. Mit Karamellsauce garnieren. (Alex Stranig, 18.4.2018)
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