Von April bis Juni hat Rhabarber Saison und darf seine Vielfältigkeit in der Küche zeigen. Eigentlich handelt es sich bei den roten oder grünen Stangen ja um kein Obst, sondern um eine Gemüsesorte – trotzdem wird er hauptsächlich für Süßspeisen verwendet. Roh sollte man die Stangen nicht essen, nicht nur weil sie nicht gut schmecken, sondern auch weil die darin enthaltene Oxalsäure leicht giftig ist.

Doch beim Kochen und Backen verliert sich die Oxalsäure großteils. Dann ist Rhabarber sogar gesund. Er hat nur ganz wenig Kalorien, wirkt entwässernd und verdauungsfördernd und ist reich an Kalzium, Magnesium, Vitamin C und Eisen. Bei den folgenden Rezepten haben wir uns ausschließlich dem kulinarischen Aspekt gewidmet und verraten unsere liebsten Rezepte mit Rhabarber.

Rhabarber Shrub – von Alex Stranig

Während man in Cocktailbars in New York oder London bereits seit Jahren mit Shrubs arbeitet, zögern einige österreichische Barkeeper noch, den Frucht-Essig-Sirup einzusetzen. Dabei ist der süß-saure Sirup eine gute Alternative zum überstrapazierten Holunderblütensirup. Shrub ist der traditionelle Name für essiggesäuerten Fruchtsirup und stammt eigentlich aus dem Arabischen. Das erste Mal hierzulande habe ich Shrubs im Heuer am Karlsplatz getrunken.

Dort werden sie unter anderem als hausgemachte Limonaden mit Beeren, Zwetschen-Lavendel oder Zitrone serviert. Die Früchte werden mit Buchenspan-Essig von Gegenbauer angesetzt. Shrubs lassen sich auf zwei Arten herstellen: Man kann sie kalt ansetzen (dauert länger), oder die Früchte mit Zucker und etwas Wasser aufkochen. Eine gute Möglichkeit, um saisonales Obst haltbar zu machen und neue Geschmackswelten zu entdecken. Für meinen Rhabarber-Shrub verwende ich Gegenbauers Himbeer-Essig. Man kann ihn natürlich auch mit anderen Fruchtessigen ansetzen.

Für ca. einen Liter Rhabarber-Shrub schneide ich 450 g Rhabarber in kleine (1-2 cm Länge) Stücke und fülle sie in ein sauberes Einmachglas. Danach kommen 400 g Zucker darüber und mit einem Kochlöffel wird alles gut durchgerührt. Die Rhabarber-Zucker-Mischung lasse ich im geschlossenen Glas ca. 48 Stunden stehen, bis sich genug Flüssigkeit gebildet hat. Zwischendurch kann man die Mischung immer wieder durchrühren. Danach gebe ich 400 ml vom Himbeeressig hinzu und rühre noch einmal alles durch. Jetzt bleibt das verschlossene Glas zwei Wochen an einem kühlen Ort. Wenn die Flüssigkeit (=Shrub) das Essigaroma noch nicht ausreichend angenommen hat, kann man das Glas noch ein paar Tage länger stehen lassen. Danach gieße ich den Shrub durch ein sehr feines Sieb in eine sterile Flasche. Im Kühlschrank hält sich der Rhabarber-Shrub mehrere Wochen. In der alkoholfreien Variante serviere ich den Shrub gerne mit Soda auf Eis und einem Thymianzweig. In der Variante für Erwachsene kommen noch 2 cl Gin und etwas Limettensaft dazu.

Rhabarber-Topfen-Torte – von Helga Gartner

Ich greife immer schon zu den ersten Stangen, die am Markt sind und verkoche sie zu einem dicklichen Kompott. Das wird dann ins Frühstücks-Müsli gerührt, oder mit Joghurt vermischt zwischendurch vernascht. Nachdem der herb-saure Rhabarbergeschmack nicht jedermanns Sache ist, wird er für Torten und Kuchen meist mit Äpfeln oder Erdbeeren gemischt. Wie etwa in dem Erdbeer-Rhabarber-Pie, den ich schon einmal für die EssBar gebacken habe. Sehr ausgewogen und harmonisch schmeckt auch die Kombination mit Topfen. Manche Rezepte verzichten dabei auf die Mürbteighülle. Ich finde jedoch, sie gibt der gebackenen Topfenmasse den nötigen Biss.

Für eine Tarteform mit 30 cm Durchmesser knete ich einen Mürbteig aus 200 g glattem Mehl, 140 g kalter Butter, 70 g Staubzucker und 1 Dotter. Dieser rastet mindestens eine halbe Stunde (oder noch besser über Nacht) im Kühlschrank. Den Teig ausrollen und in eine mit Backpapier ausgekleidete Tarteform legen, dabei am Rand etwas hochziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Ein weiteres Blatt Backpapier auf den Teig legen und Linsen oder Bohnen zum Blindbacken darauf verteilen. Den Mürbteig bei 170 Grad mit Ober-Unterhitze auf der untersten Schiene etwas 15 Minuten vorbacken. Die Hülsenfrüchte mit dem Papier entfernen. Währenddessen 500 g Rhabarber waschen, schälen und in 1 cm dicke, schräge Stücke schneiden. In einem Topf mit 70 g Zucker und etwas Wasser aufkochen und 7 Minuten ziehen lassen. Den Rhabarber aus dem Zuckerwasser heben und gut abtropfen lassen. 500 g Topfen (20 Prozent Fett), 1/8 l Schlagobers, 100 g Staubzucker, 1 Packerl Vanillepudding, 3 Eier, geriebene Schale von einer Zitrone und eine Prise Salz gut verrühren. Ein Hand voll geriebener Mandeln auf dem Mürbteigboden verteilen, dann ein Drittel der Topfenfülle draufstreichen. Als nächste Schicht kommt der Rhabarber und zum Schluss die restliche Topfenfülle gleichmäßig glatt streichen. Die Tarte bei 170 Grad Ober-Unterhitze auf der untersten Schiene etwa 60 Minuten backen. Vor dem Anschneiden eine Stunde auskühlen lassen.

Gegrillter Schweinsschopf mit Rhabarber und Ingwer – von Petra Eder

Mit Rhabarber verbinde ich Kompott und Grießpudding – so gab es ihn früher bei uns zuhause. Ich aß nur den Grießpudding und verzichtete aufs Kompott. Bis heute ist Rhabarber nicht unbedingt mein Favorit bei Süßspeisen, aber wenn er beispielsweise in Form des Kuchens von Helga Gartner serviert wird, dann kann er durchaus köstlich schmecken.

Ich verwende Rhabarber aber lieber als Begleiter von Fleisch. Ein Rezept, das schon öfter bei uns auf den Tisch kam, ist an ein Gericht aus Tim Mälzers "Die Küche" angelehnt. Der nur kurz geschmorte Rhabarber wird mit einem gegrillten Schopfsteak sowie in Butter gedünstetem Ingwer serviert. Für zwei Personen nimmt man 4 geputzte Rhabarberstangen und schneidet sie in kleine Stücke. Ein kleines Stück Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf 2 Esslöffel braunen Zucker langsam erhitzen bis er schmilzt, leicht karamellisieren lassen und dann mit einem Glas weißen Portwein ablöschen. Einkochen lassen und den Rhabarber hinzufügen, ganz kurz köcheln lassen, salzen und pfeffern. Vom Feuer nehmen. Den Ingwer kurz in etwas Butter dünsten.

Die Schopfsteaks auf jeder Seite grillen, kurz ruhen lassen und in der Pfanne mit der Butter und dem Ingwer schwenken. Den Rhabarber nochmals kurz erwärmen, 1 Esslöffel grobkörnigen Senf und etwas gehackte Estragonblätter unterrühren. Das Fleisch mit dem Rhabarber servieren. Dazu passt Weißbrot oder im Ofen gegarte Erdäpfelscheiben.

(Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 6.5.2018)

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