In unserer EssBar-Reihe zum Schwerpunkt "Ö100 – 100 Jahre Republik" bereiten wir einmal im Monat ein Rezept zu, das zu einem Jahrzehnt passt. Diesmal widmen wir uns den 1940er-Jahren.
Unter den Kochbüchern meiner verstorbenen Großmutter fand ich ein dünnes Heftchen mit dem Titel "Zeitgemäße Rezepte". Darin wird speziell auf das "Backen in Kriegszeiten" eingegangen, und den "wackeren Hausfrauen" werden Tipps gegeben, wie mit wenig Fett und wenigen Eiern gebacken werden kann. Die Rezepte sind nach verfügbarer Fettmenge gegliedert, ohne Fotos und recht knapp betextet. Ganz am Ende gibt es Rezepte ohne Fett, da empfiehlt man dann Biskuittorte oder Haferflockenmakronen.
Ich habe einen Guglhupf gewählt, der – verglichen mit den anderen Rezepten – mit "viel" Fett (12,5 dag) und 2 Eiern sowie Topfen gebacken wird. Auf heutige Verhältnisse umgelegt ist das natürlich eher mager: Ein Kuchen in der Größe würde heute mit 4 bis 6 Eiern und mindestens der doppelten Fettmenge gebacken. Stattdessen setzte man auf Ersatzprodukte. Zitat aus dem Heft, herausgegeben von Oetker: "Topfen ist nahrhaft, gesund und billig. Er macht das Gebäck locker und mürbe. Auch Kartoffeln und Karotten sind gute Backzutaten. Sie machen den Kuchen saftig und halten ihn frisch."
Da bei uns in der Familie keiner Rosinen mag, habe ich mich für eine Variante ohne Rosinen entschieden. Das Ergebnis war doch ein wenig trocken. Da ich eine relativ kleine Guglhupfform besitze, hatte ich noch Teig übrig. In diesen wurden gehackte Schokostücke gemischt. Fazit: noch immer trocken, aber schmeckt eindeutig besser als ohne. Die verkostenden Kollegen meinten: "Erinnert an meine Kindheit", "Ein bisschen wie die Vollkornkuchen meiner Mutter" und "Da sieht man, wie verwöhnt wir heute schon sind". Kaffee dazu ist jedenfalls empfohlen!
Für einen Guglhupf benötigt man: 125 Gramm Butter (im gesamten Buch wird einfach "Fett" angegeben, schließlich musste man nehmen, was gerade zur Verfügung stand, also Butter, Margarine, Schweineschmalz oder Öl – hier wären das 5–6 Esslöffel), 150 g Zucker, 2 Eier, 125 g Topfen, etwas Salz, 1/2 Packung Vanillepuddingpulver, 1/8 Liter Milch, 375 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 125 g Rosinen (im Original würde noch 1/2 bis 1 Fläschchen Backaroma Zitrone hinzukommen – das kann man durch frisch geriebene Zitronenschale ersetzen).
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken:
Butter schaumig rühren, den Zucker einrühren.
Die Eier einzeln dazugeben.
Den Topfen durch ein Sieb streichen und ebenfalls einrühren. Gewürze (= Salz und optional Zitronenaroma oder -schale) dazugeben.
Das Vanillepuddingpulver mit einem Teil der Milch vermischen und ebenfalls hinzufügen.
Schließlich das mit dem Backpulver vermischte Mehl und den Rest der Milch einrühren. Ganz zum Schluss Rosinen oder etwa Schokostücke mit dem Teig vermischen.
Den Teig in eine gut gefettete, mit Bröseln ausgestreute Form streichen.
Als Backzeit werden original "75 Minuten bei schwacher Mittelhitze" angegeben. Ich habe den Kuchen bei 180 Grad 55 Minuten im vorgeheizten Rohr gebacken – je nach Größe der Form könnte es auch etwas länger dauern; am besten mit einem Holzstäbchen probieren, ob der Kuchen durch ist.
(Petra Eder, 9.5.2018)