Arbeiten, wenn andere essen gehen: Mitarbeiter meiden die Gastronomie wegen der Work-Life-Balance.

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Wien – Mit weißer Kreide standen die zwei Sätze auf dem Hinweisschild: "Heute geschlossen – Kein Personal, aber 500.000 Arbeitslose. Sorry, der Wirt!" Das Schild gehört zu dem Restaurant Heurigenbar in Feldkirchen, die Wörter schrieb Martin Hintringer – aus Frust darüber, keine Mitarbeiter zu finden, erzählt er. Die Aktion ist mittlerweile zwei Jahre her und löste damals heftige Diskussionen aus.

An den Klagen der Gastronomen hat sich seither wenig geändert. Hintringer sucht weiterhin drei Mitarbeiter, wie er sagt. So wie ihm scheint es auch vielen anderen Gastwirten und Hoteliers in Österreich zu gehen. Das Argument aus der Branche: Gutes und qualifiziertes Personal sei zunehmend schwer zu finden.

Österreicher selten

"Wir inserieren seit eineinhalb Jahren, bis jetzt hat sich kein einziger Mitarbeiter gefunden", sagt Christina Caliskan, die in Salzburg zusammen mit ihrem Mann das Restaurant Weiherwirt betreibt. Sie könne kaum den regulären Betrieb aufrechterhalten, Feiertage oder spezielle Veranstaltungen seien aufgrund eines Mangels an Personal nicht mehr zu stemmen.

"Jeder braucht nur mehr frei und muss alles haben. Österreicher finden sich als Kellner nur noch selten", meint Eveline Pichler vom Hotel Donauhof in Emmersdorf. Das Personal habe sie heuer gerade noch so zusammenbekommen.

Aber was ist tatsächlich dran an den Sorgen der Gastronomen? Eine Nachfrage beim Arbeitsmarktservice (AMS) relativiert einige der Ängste: "Strukturelle Personalprobleme der Gastronomiebranche sind derzeit nicht aus den Zahlen abzulesen", sagt Beate Sprenger vom AMS. Denn im Jahresdurchschnitt 2017 standen 2.786 Gaststättenköche 1.840 freien Stellen gegenüber, Ende April waren es 2.675 Arbeitslose und 1.955 freie Stellen. Es sollten sich demnach also genügend Bewerber für die Betriebe finden.

Und auch die Zeit, die es dauert, bis die offenen Stellen besetzt werden, wertete das AMS aus. So wurden 62 Prozent aller Stellen in der Tourismus- und Gastronomiebranche von Jänner bis April bereits innerhalb eines Monats besetzt, im Jahresdurchschnitt 2017 waren es 63 Prozent. Für weitere 31 Prozent der Stellen fand sich spätestens nach drei Monaten ein Bewerber. Nur 6,3 Prozent der Stellen blieben auch nach mehr als drei Monaten noch unbesetzt.

West-Ost-Gefälle

Die Gastronomen kontern: Der Jahresvergleich hinke der Präsentation hinterher, da es im Saisonbetrieb immer wieder zu Personalengpässen komme. "In der Zwischensaison ist die Differenz zwischen offenen Stellen und Bewerbern größer, weil viele in der Zeit freimachen", meint der Fachgruppenobmann der Salzburger Gastronomen, Ernst Pühringer.

Zudem würden sich die Stellen nicht gleichmäßig über ganz Österreich verteilen. Vor allem im Westen Österreichs gebe es durch den tourismusintensiven Betrieb mehr Bedarf an Arbeitskräften, während es in Wien einen Überhang an Bewerbern gebe. So würden in Wien laut Wirtschaftskammer (WKO) 4,4 Arbeitslose auf eine offene Stelle kommen, in Salzburg seien es nur 0,5, in Vorarlberg 0,8.

Ein Argument, das Arbeitnehmervertreter nicht so einfach auf sich sitzen lassen. "Die Wirtschaftskammer und Gastronomen fordern immer wieder, die jährlichen Kontingente für Saisonarbeiter oder die Mangelberufsliste auszuweiten, dabei gäbe es genügend Arbeitskräfte in der Region", meint Berend Tusch von der Gewerkschaft Vida. Rund 42.000 Personen waren im Tourismus und Gastrogewerbe 2017 ohne Job, mehr als fünftausend waren es laut AMS allein in Tirol.

Viele Bewerber seien für die Stellen allerdings nicht qualifiziert genug oder schlicht arbeitsunwillig, meint Pühringer. "In den letzten sechs Wochen haben sich zwei Bewerber in meinem Betrieb vorgestellt, von denen der eine Alkoholiker war und der andere überhaupt kein Deutsch konnte", sagt er. An der Bezahlung könne der Personalmangel jedenfalls nicht liegen, denn die meisten Betriebe würden über dem Kollektivvertrag zahlen.

Laut Caliskan fehlt es bei den Mitarbeitern oft an Motivation. "Der Großteil möchte nicht am Wochenende oder am Abend arbeiten, stattdessen kann man sich ja genauso gut vom Staat zahlen lassen", meint sie.

Dienstzeiten schwer planbar

Berend Tusch von der Gewerkschaft sieht es anders. Die Probleme bestünden eher in der Branche und bei den Betrieben selbst. "Die Dienstzeiten sind für die Arbeitnehmer häufig nur schwer planbar, weil immer wieder kurzfristige Änderungen stattfinden." Zudem werden die Fünf-Tage- und die 40-Stunden-Woche selten eingehalten, das Familienleben lasse sich durch die vielen Wochenenddienste nur schwer mit dem Berufsleben verbinden. Von den Mitarbeitern werde immer mehr Leistung gefordert, sie würden aber schon jetzt an ihrem körperlichen Limit arbeiten.

Auch bei den Kollektivverträgen sieht er Aufholbedarf: "Die Vordienstzeiten werden in der Gastronomie nicht angerechnet. Wechselt ein Arbeitnehmer den Betrieb, fängt er quasi wieder bei null an", kritisiert Tusch.

Der aktuelle Arbeitsklimaindex der Arbeiterkammer Oberösterreich zeigt in eine ähnliche Richtung: Fast ein Viertel der Arbeitnehmer in der Gastronomie fühle sich durch einen ständigen Arbeits- und Zeitdruck belastet, Wochenendarbeit gehöre für die Mehrheit zur Normalität, rund ein Viertel kämpfe sich mit unregelmäßigem Einkommen durch. 28 Prozent aller Kellner wollen in einen anderen Beruf wechseln, weitere 18 Prozent würden einen anderen Arbeitgeber bevorzugen.

Keine Ressourcen für Zusatzanreize

Um zu untersuchen, wie die Arbeitsbedingungen für die Mitarbeiter verbessert und diese stärker an die Betriebe gebunden werden können, führte das AMS Befragungen mit rund 600 Gastronomie- und Tourismusbetrieben in Österreich durch, die bei der Betreuung und Mitarbeiterattraktivität mit gutem Beispiel vorangehen. Die Erkenntnisse aus den Interviews erscheinen banal: Entscheidend seien vor allem ein respektvoller, wertschätzender Umgang untereinander, Angebote zur Aus- und Weiterbildung und die Berücksichtigung individueller Bedürfnisse und Interessen.

Allerdings brauche es auch bei den Unternehmen die nötigen Ressourcen, an den Arbeitsbedingungen und der Ausbildung zu schrauben. Vor allem bei kleineren Betrieben seien Zeit und Geld meist schon ausgereizt, heißt es von Branchenvertretern.

In Feldkirchen hat Martin Hintringer keine Zeit für lange Gespräche. Schon kommt ein Gast bei der Tür herein, und er muss sich um die Bedienung kümmern. Aber nicht mehr lange, wie er hofft. "In Zukunft gibt's bei uns nur mehr Selbstbedienung." (Jakob Pallinger, Mitarbeit: András Szigetvari, 28.5.2018)