Wir Italiener lieben Kuchen: Torten, Strudel oder Tarte, mal mit Joghurt, mal in Vollkorn, mit Nüssen, Früchten und Gewürzen. Und anstelle eines traditionellen Rezeptes pro Region gibt’s eines pro Familie – gerade beim Apfelkuchen.

Der Duft nach Kindheit

Erinnern Sie sich auch? Das ganze Haus duftete, wenn Oma oder Mama einen Apfelkuchen gebacken hat. Wenn ich diesen verführerischen Geruch heute in Nase habe, steht Nonna Nina vor mir, mit der perfekt gebügelten Schürze und ihrem grau gesträhnten Zopf. Küchenmaschinen kannte meine Großmutter nicht. Kuchenbacken war Handarbeit und erforderte Geschick und Erfahrung.

Man kann die italienischen Apfelkuchen in drei Sorten teilen: Crostata (Tarte), Torta (klassisch, flaumig und hoch) und den aus Trentino-Südtirol stammenden Strudel. Konsistenz, Geschmack und Aussehen unterscheiden sich bei den Varianten sehr, gemeinsam ist ihnen der unwiderstehliche Duft nach gebackenen Äpfeln – und nach Kindheit.

Apfelkuchengeschichte(n)

Die Spuren des Apfelkuchens führen ins mittelalterliche Frankreich, zu Guillaume Tirel, Taillevent genannt, dem Hofkoch Karls des V. Er erweiterte und beeinflusste die größte Rezeptsammlung der Zeit, Le Viandier, wesentlich – etwa mit dem Rezept einer "tarte aux pommes". Der Legende nach hat er die Rezeptur von einem Mönch bekommen. Über den Austausch zwischen Klöstern kam der Apfelkuchen wohl auch nach Italien.

Doch die Rezeptur dieses Apfelkuchens war ganz anders als die heute gewohnte. Zucker war noch unbekannt, gesüßt wurde also mit Honig, Feigen, Rosinen und vor allem – weil günstig und verfügbar – mit glasig gedünsteten Zwiebeln! Apfelkuchenrezepte mit den heute typischen Zutaten finden sich in italienischen Kochbüchern erst Anfang des 20. Jahrhunderts, etwa bei Ada Boni oder Anna Gosetti della Salda.

Zutaten für eine Backform mit ø 24-26 cm 

Für den Teig

• 500 g Mehl 00 bzw. glatt
• 300 g weiche Butter
• 240 g Kristallzucker
• 10 g Honig
• 100 g geriebene Mandeln
• 3 kleine Eier
• 1 EL Vanilleextrakt bzw. 1 Pkg Vanillezucker
• 1 Prise Salz

 

Für den Belag

• 4 große Äpfel
• 40 g Kristallzucker
• 40 g Butter
• 30 g Rosinen
• 30 g Pinienkerne (oder Mandelsplitter)
• 2 trockene Kekse
• Staubzucker

Mehl und Butter für die Backform

Zubereitung

Mehl sieben. 250 g Mehl, Zucker, Butter (in Stücken), Vanilleextrakt, Mandeln sowie Honig und Eier in der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit zu einer glatten Mischung rühren oder von Hand kneten. Restliches Mehl und Salz hinzufügen und solange rühren beziehungsweise kneten, bis der Teig glatt ist. Eine Kugel formen und in Frischhaltefolie einwickeln, die Masse mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Am folgenden Tag den Backofen auf 170° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Backform einfetten und mit Mehl bestreuen. Die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Zucker, Zimt und Apfelstücke dazugeben, bei mittlerer Hitze karamellisieren. Rosinen hinzufügen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist, dann gleich vom Herd nehmen. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bräunen und zur Apfelmischung geben.

Den Teig gut 1 cm dick ausrollen und damit Boden und Seiten der Backform auslegen. Zwei trockene Kekse auf dem Kuchenboden zerkrümeln. Den Boden der Backform jetzt mit der Apfelmischung gleichmäßig bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 170° C ca. 35-40 Minuten backen. Abkühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und nach Belieben mit Vanilleeis servieren.

Tipp: Sollte Ihnen Teig übrig bleiben, stechen Sie daraus Formen und legen Sie diese vor dem Backen auf den Belag.

Buon appetito!

Frisch aus dem Naschgarten: Diese selbst gemachte Erdbeermarmelade versüßt uns den Start in den Tag!  (Alessandra Dorigato, 29.5.2018)