Zwar dauert Reiskochen auf persische Art etwas länger, doch wenn er gelingt, ist er innen locker körnig und von einer knusprigen Kruste umschlossen. Auch wenn es beim ersten Durchlesen etwas kompliziert klingt, einen Versuch ist es auf jeden Fall wert. Denn ohne Reis geht in der persischen Küche nichts.
Das Safranhuhn verlockt mit einem betörenden Aroma, dafür sind Zimt und Kurkuma verantwortlich. Die säuerlichen Berberitzen geben dem Gericht die nötige Frische. Die Inspiration für dieses Rezept habe ich aus "Teheran – Die Kultrezepte". Das elegante Buch setzt nicht nur die persische Küche gekonnt in Szene, sondern führt den Betrachter auch mit seinen stimmungsvollen Bildern durch die Hauptstadt des Iran.
Für vier Personen benötigt man 350 g weißen Basmatireis, 3/4 TL Safranfäden, eine Prise Zucker, 1 kg Hühnerhaxerl, 1 mittelgroße Zwiebel, je einen 1/2 TL gemahlenen Zimt und Kurkuma, 300 ml Hühnersuppe, 2 Lorbeerblätter, 2 TL frische Zitronensaft, 40 g Butter, 60 g Berberitzen, Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.
Die Hendlhaxerln auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Berberitzen im lauwarmen Wasser einweichen.
Die Safranfäden mit einem Teelöffel Zucker fein mörsern und dann mit etwas heißem Wasser verrühren.
Den Reis in ein Sieb füllen und so lange kalt abwaschen, bis das Wasser klar bleibt. In einer Schüssel mit kaltem Wasser etwa 30 Minuten einweichen. Danach in 2–3 Liter Wasser und 2 EL Salz 4–5 Minuten kochen. Er soll weich, aber noch nicht durch sein.
Abseihen und lauwarm abspülen.
In einem Topf (20 cm Durchmesser) 1 EL Butter, etwas Öl und 2–3 TL Safranwasser erhitzen. Dann den Reis locker einfüllen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels vier Löcher bis fast auf den Boden bohren und mit jeweils einer Butterflocke füllen. 2 TL Safranwasser darüberträufeln.
Ein sauberes Tuch oder vier Lagen Küchenpapier über den Topf legen und mit dem Deckel fest verschließen.
Den Reis 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dann die Herdplatte auf die kleinste Stufe zurückdrehen und noch 15 Minuten garen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und den Reis 5 Minuten quellen lassen.
Der Deckel muss während der ganzen Zeit aufgelegt bleiben!
Den Topf kurz in kaltes Wasser tauchen und dann den Reis auf einen Teller stürzen.
Im Idealfall bleibt der Tahdig (so der persische Name) in einem Stück, hat außen eine knusprige Kruste und lockeren Reis innen.
Wenn er nicht in einem Stück aus dem Topf kommt, ist es auch kein Problem. Er schmeckt trotzdem köstlich, und beim nächsten Mal funktioniert es sicher.
Für das Berberitzen-Safran-Huhn in einem großen Topf 2 EL Öl erhitzen und die fein gehackten Zwiebeln darin etwa 10 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind.
Kurkuma, Zimt, Lorbeerblätter und das Hühnerfleisch anbraten. Mit Zitronensaft und Hühnersuppe aufgießen.
Etwa 10 Minuten schmoren, die Berberitzen abseihen und gemeinsam mit dem restlichen Safranwasser zum Hühnerfleisch geben. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gemeinsam mit dem Reis servieren.
Guten Appetit! (Helga Gartner, 22.8.2018)
Parvin Razavi
Teheran – Die Kultrezepte
Christian-Verlag 2018
272 Seiten, 30,90 Euro
Parvin Razavi lebt schon seit 20 Jahren in Österreich, der Leidenschaft fürs Kochen frönt sie mittlerweile auch schon einige Jahre. Ihr zweites Kochbuch "Teheran" widmet sie ihrer Geburtsstadt und den Kultrezepten der persischen Küche. Begleitet haben sie auf dieser Reise in ihre Heimatstadt die Fotografen Gersin Livia Paya und Arnold Pöschl.
"Iran ist das Land der geheimen Rezepte. Sie werden wie ein wohlgehüteter Schatz innerhalb der Familie von den Großmüttern und Müttern an die Enkelinnen und Töchter weitergegeben", meint die Autorin in ihrem Vorwort. Gut, dass sie in ihrem Buch "Teheran" ihre Lieblingsrezepte verrät.
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