Der Engländer John Gregory-Smith ist Food- und Reisejournalist und hat sich in Marokko verliebt. Das Land, die Menschen und vor allem die Küche haben es ihm angetan. Eine gute Voraussetzung dafür, darüber ein Buch zu schreiben.

In "Honig & Orangenblüte" erzählt er, welche Einflüsse die Einzigartigkeit der marokkanischen Küche ausmachen, welcher Schatz an frischem Gemüse in den Küstenregionen und Hochebenen gedeiht und welch köstliche Gerichte die Berber und Araber daraus kochen. Er schwärmt von der Gastfreundschaft der Marokkaner und wie sehr sie ihn beim Finden der richtigen Rezepte für sein Buch unterstützt haben.

Die Rezepte sind in Kapitel wie Streetfood, Salat & Gemüse oder Tajines gegliedert und wurden vom Food Fotografen Martin Poole orientalisch, farbenfroh in Szene gesetzt. Die Bilder der Menschen und der vielfältigen Landschaft Marokkos hat Alan Keohane beigesteuert.

Um richtig marokkanisch zu kochen, benötigt man vor allem Gewürze. Etwa Kreuzkümmel und Kardamomkapseln – sie sind hierzulande im Supermarkt erhältlich, doch nach Ras el-hanout oder Orangenblütenwasser muss man etwas länger suchen. Salzzitronen, das Um und Auf der herrlichen Schmorgerichte, lassen sich mit etwas Geduld auch selber machen. Ein Rezept dafür gibt es im Buch oder in unserer Essbar.

Tajines werden sowohl die Schmorgerichte genannt, als auch das Geschirr in dem sie zubereitet werden. Beides ist in Marokko allgegenwärtig. Die Auswahl an Tajine-Rezepten ist in "Honig & Rosenwasser" üppig. Sie werden mit Rind, Zwetschken und Ei, mit Lamm und Rosinen, aber auch mit Kalmaren und Fisch zubereitet. Wenn keine Tajine zur Verfügung steht, können die Zutaten auch in einem normalen Topf geschmort werden.

Ein besonderer Augenschmaus sind die süßen Rezepte: Orangentorte mit Honig oder "Sfenj" (marokkanische Donuts) verführen mit Orangenblütenwasser, Mandeln, Honig und Zimt zum Vernaschen.

Das letzte Kapitel widmet der Autor dem Unverzichtbaren. Darunter sammelt er Rezepte wie etwa jenes für Harissa – eine scharfe Paste aus Chilischoten, Knoblauch Kreuzkümmel und einigem mehr. Die richtige Zubereitung von Couscous, die gut zwei Stunden in Anspruch nimmt, wird hier vorgestellt. Ebenso der marokkanische Minztee, denn auch er verlangt nach einer sorgfältigen Zeremonie, damit er schmeckt wie in der Medina von Fes.

Wer es in nächster Zeit nicht nach Marokko schafft – "Honig & Orangenblüte" bringt Marokko in die Küche. (Helga Gartner, 2.6.2018)

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