Zusatzstoffe – nein danke! Aber darf's ein bisschen Superfood sein? Die Liste an Lebensmittelzusatzstoffen ist oftmals lang: Backtriebmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Trennmittel, Farbstoffe und so weiter. "Gutes" von "Bösem" zu unterscheiden ist nicht das Leichteste beim Passieren des Supermarktregals. Allerdings scheint uns wirkungsvolles Marketing bei der Auswahl zu helfen, indem es Produkte als Superfood kennzeichnet oder einen besonders positiven gesundheitlichen Effekt anpreist.

Ob die im Lebensmittel enthaltene Zutat auch hält, was die Werbung verspricht, reguliert eine einheitliche Gesetzgebung. Demnach erhalten nur mehr Lebensmittel einen sogenannten Health-Claim (und dürfen somit mit gesundheitsbezogenen Angaben werben), deren Effekte auch wissenschaftlich nachgewiesen und von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt sind.

Dementsprechend versuchen Wissenschafter, gesundheitsrelevante Aspekte von Nährstoffen besser zu erforschen. Das europaweite Projekt Pathway-27 konzentrierte sich dabei auf Substanzen, die das metabolische Syndrom betreffen, das mit einem erhöhten Körpergewicht, Bluthochdruck und einem vergrößerten Taillenumfang einhergeht.

Folgeerkrankungen des metabolischen Syndroms können zum Tod führen. Neben medizinischen Therapeutika zur Regulierung des Fett- und Zuckerstoffwechsels bei Diabetes, Adipositas oder Herzerkrankungen könnte auch die Anreicherung von Lebensmitteln mit verschiedenen bioaktiven Substanzen die Gesundheit positiv beeinflussen, hoffen die Forscher.

Sekundäre Pflanzenstoffe

In dem fünfjährigen Forschungsprojekt wurden drei verschiedene Substanzen einzeln oder als Kombination verschiedenen Lebensmitteln zugefügt und deren Wirkung auf die tägliche Ernährung sowie auf Erkrankungen getestet. Der Ballaststoff Beta-Glucan, der in Getreide und Pilzen vorkommt, senkt den Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit und trägt zu einem normalen Blutcholesterinspiegel bei.

Die Omega-3-Fettsäure Docosahexaensäure (DHA) ist in Fischöl enthalten und hat wichtige Stoffwechselfunktionen inne. Für Anthocyane, auch bekannt als bläulicher Farbstoff E 163, die in blauen, violetten und roten Gemüsearten und Früchten vorkommen, ist derzeit keine Gesundheitswirkung nachgewiesen. Das dürften auch die Pathway-Studien bestätigen.

Im Vergleich zu den primären Pflanzenstoffen – Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten – handelt es sich bei den meisten bioaktiven Substanzen um sekundäre Pflanzenstoffe, die keine oder nur sehr wenige Nährstoffe enthalten.

Zusatzstoffe

Die Wahl der Forscher fiel auf die drei genannten Substanzen, da bei ihnen positive Effekte aus Voruntersuchungen bekannt waren – eine ideale Voraussetzung, um Untersuchungsmethoden und Richtlinien zu etablieren. An den Untersuchungen waren 25 Partner aus mehr als zehn EU-Ländern und der Türkei beteiligt, die Projektleitung hatte die Universität Bologna inne.

"Ein Teil des Projekts war die Produktentwicklung eines Lebensmittels mit gesundheitsbezogenen Angaben. Ein Keks, ein Milchshake und ein Pancake wurden mit den Zusatzstoffen eigens hergestellt und auf deren Gesundheitswirkung getestet", sagt Christine Grabler, Lebensmitteltechnologin von der Lebensmittelversuchsanstalt (LVA), Mitglied des KMU-Forschungnetzwerks Austrian Cooperative Research (ACR) und österreichischer Projektpartner.

Wichtig sei neben der Erforschung der Reinsubstanz auch die Untersuchung der Wechselwirkungen der Stoffe mit Milch, Ei und Getreide im produzierten Lebensmittel. "Die Gesamtheit der erhobenen Daten ist sehr umfangreich. Sie werden derzeit noch ausgewertet", sagt Grabler. Im Labor studierten die Forscher menschliche Leber- und Fettzellen. Zusätzlich wurden Urin, Blut sowie Fäkalien von Testpersonen untersucht.

Richtlinie für Produzenten

"Ein anderer wichtiger Teil des Projekts war es, einen allgemeingültigen Leitfaden für die Etablierung von gesundheitsbezogenen Angaben zu entwickeln, der sowohl die wissenschaftliche als auch die industrielle Herangehensweise berücksichtigt", sagt Grabler.

Auch wenn noch nicht alle Projektdaten ausgewertet sind – eine Richtlinie, wie solche Prozesse durchgespielt werden können, wurde bereits ausgearbeitet. Sie soll der Lebensmittelindustrie helfen, für ihre Produkte Studien zu entwerfen, sie durchzuführen und die daraus gewonnenen Daten bei der EFSA einzubringen, um das Produkt mit einem Health-Claim bewerben zu können.

"Für wirtschaftliche Betriebe ist es interessant zu erfahren, wie solche Studien und Anträge aussehen", erklärt Gabler. "Es gibt bereits eine lange Liste mit erlaubten Angaben. Wenn die Betriebe aber eine nicht gelistete Substanz in ihren Lebensmitteln haben, muss der gesundheitsbezogene Effekt erst einmal wissenschaftlich belegt und die Angaben beantragt werden."

Der Aufwand für die Lebensmittelindustrie ist enorm, sodass fraglich bleibt, ob es sich lohnt, einen Health-Claim zu beantragen. Zumindest kann sich der Konsument auf die behördlich anerkannte Produktaussage, nicht zuletzt durch die strengen Kontrollmechanismen der EFSA, verlassen. (Sandra Fleck, 14.6.2018)