Der Wunsch, von zu Hause aus arbeiten zu können, brachte vor knapp 20 Jahren jenen Stein ins Rollen, aus dem die Destillerie Herzog hervorgegangen ist. Siegfried Herzog war einst in der Land- und Forstwirtschaft tätig, seine Frau in der Gastronomie. Diese beiden Gebiete zusammenführend, haben sie aus der anfänglichen Schnapsbrennerei heute einen lieblichen Hofladen in Saalfelden gemacht, der mittlerweile bei einer Umsatzgröße von knapp einer Million Euro liegt.

Als Herzog darüber nachzudenken begann, was er von daheim aus anbieten könnte, landete er zunächst beim Thema Käse oder Wurst. Der dafür notwendige Aufwand mit Vieh, Futter, Schlachterei und Verarbeitung erschien ihm aber als zu groß. "Dann kam ich auf das Thema Schnaps und dachte mir, damit kann man noch am ehesten Geld verdienen." Für rund 200.000 Schilling schaffte Herzog dann den ersten Brennkessel an. "Mein Papa hat damals furchtbar geschimpft und meinen Plan nicht recht verstanden", erinnert sich Herzog zurück.

Blut geleckt

Mit dem ersten Brand – der Salzburger Birne – nahm der Saalfeldener dann an einer Schnapsbrennermesse teil und erhielt prompt die Medaille für die beste Birne. "Damals habe ich Blut geleckt", lacht Herzog. Dann kam die Phase des Einlesens in die Kunst des Brennens. Er habe sich in die Materie eingearbeitet, mit Geschmacksrichtungen gespielt und auch an der Vermarktung seiner Produkte gearbeitet. Mittlerweile kann Herzog mehrere Preise und Auszeichnungen für seine Erzeugnisse sein Eigen nennen. Ein kleiner Auszug: Gault-Millau zeichnete ihn mit der bis dato höchsten vergebenen Note, nämlich 19 von 20, aus. Bei der internationalen Degustation, der Destillata, gewann Herzog viermal Gold als "Brenner des Jahres". Das habe laut Herzog vor ihm und seither kein Brenner geschafft.

2005 gab es ein weiteres einschneidendes Erlebnis für Herzogs Karriere. Im Urlaub in einem kleinen kroatischen Ort ging irgendwann der mitgebrachte Gin aus. "Weil es in unmittelbarer Nähe kein Geschäft gab, sagte meine Frau: Mach halt selber einen." Mit dieser Idee im Gepäck begannen die ersten Gin-Versuche. Eineinhalb Jahre wurde probiert. "Vor allem an der Gewürzmischung habe ich lange gearbeitet, bis der Gin rund und harmonisch war." 15 Gewürze und Kräuter verbergen sich nun im hochprozentigen Edelbrand.

Neben den Schnäpsen, Gin und Likören runden Öle, Essige, Fruchtaufstriche, Honig, Käse (den Herzog auch selber macht), und kleine Geschenkartikel von regionalen Herstellern das Sortiment ab. Seine Ware verkauft Herzog zu einem Drittel ab Hof, ein Drittel über die Gastronomie, und ein Drittel läuft über Partner im Fachhandel. Auch über einen Webshop kann bestellt werden. 2010 wurde der Hofladen um einen Verkostungsraum erweitert. Dort können in kleiner Runde die flüssigen und festen Schmankerln degustiert werden.

Schnaps aus 60 Obstsorten

"Mit der Arbeit richten wir uns nach der Natur", erklärt Herzog. Los geht die Saison mit den Sauerkirschen, dann folgen alle anderen Obstsorten. Für den Birnenbrand etwa werden 30 Tonnen Williamsbirnen verarbeitet. Wo es möglich ist, bezieht Herzog die Ware aus Österreich. Die Williamsbirnen etwa kommen zur Gänze aus dem Inland. Ob der großen Mengen die er braucht (60 Sorten Obst werden pro Saison verarbeitet), muss auch aus dem Ausland zugekauft werden. Vor allem bei Beeren weicht Herzog auf Ungarn oder Polen aus – hier reichen die heimischen Bestände lange nicht. Für einen Liter Himbeerbrand braucht es 30 bis 40 Kilo Beeren.

Mit seinen Bränden ist Herzog das ganze Jahr über beschäftigt. Denn vom Destillat bis zur Abfüllung vergeht rund ein halbes Jahr. Als Nächstes soll es bei den Bränden eine Biolinie geben. Die kleine verbliebene Landwirtschaft am Hof ist bereits auf Bio umgestellt. Auch dort setzt der Genussmensch auf das Besondere. So ist Herzog einer der wenigen österreichischen Anbieter des japanischen Wagyu-Rinds, das als teuerstes Hausrind der Welt gilt.

Seinen Arbeitstag beginnt Herzog gegen fünf Uhr früh. "Dann gehe ich radeln oder in die Berge." Der Vater von zwei Kindern (ein Mädchen, zehn Jahre alt, der Bub 13 Jahre) genießt die Stille des Morgens. Da kommen ihm auch neue Ideen zur Sortimentserweiterung, aktuell mit dem Pink-Grapefruit-Brand. Wenn er zurück ist, geht es ans Tagewerk.

Schnelles Wachstum als Herausforderung

"Die schönsten Jahre waren die ersten", blickt Herzog anlässlich des 20-Jahr-Jubiläums zurück. Dann sei man schnell gewachsen. "Das war eine finanzielle Herausforderung, jeden Gewinn haben wir reinvestiert. Die Obstmenge, die wir verarbeiten, haben wir jährlich verdoppelt", so der Destillateur. Nun sei eine Stabilisierung geschafft, man verkaufe gut 60.000 Flaschen pro Jahr, beschäftige vier Mitarbeiter und könne vom Geschäft leben. Aufgeben wollte Herzog nie. "Ich habe immer daran geglaubt, dass der Punkt kommt, an dem es sich wirtschaftlich ausgeht." Herzog selbst trinkt am liebsten Williamsbirne und Vogelbeere.

Brennen tut Herzog immer alleine. Bisher habe außer ihm noch niemand am Kessel gestanden. Doch sein Sohn zeigt sich hochinteressiert. "Der sagt jetzt schon, dass er Schnapsbrenner wird", lacht Herzog. Und der Papa? Der sagt mittlerweile: "Du wirst wissen, was du machst." (Bettina Pfluger, 13.6.2018)