Wiener Schnitzel, Gulasch, Rostbraten oder Apfelstrudel: Das sind allesamt Klassiker der Wiener Küche, wie sie auf vielen österreichischen Speisekarten zu finden sind. Doch wann landeten sie erstmals auf den Tellern? Woher stammen die Gerichte, die über Jahrhunderte hinweg schließlich zum Inbegriff der "Wiener Küche" wurden?

Diesen Fragen geht die Historikerin Ingrid Haslinger nach, die mit "Tafelspitz und Rindfleischküche" bereits dem gekochten Rindfleisch ein ganzes Buch gewidmet hat. Nun hat sie sich der Kulturgeschichte der gesamten Wiener Küche angenommen. Sie erzählt in dem fast 400 Seiten starken Werk von den Säulen der Wiener Küche, welchen Einflüssen sie ausgesetzt war und wann sie ihre Blütezeit erlebte.

Gulaschlexikon

Zur Wiener Küche gehören selbstverständlich auch Institutionen wie das Kaffeehaus und der Heurige, aber auch die Geschichte zahlreicher Traditionseissalons wie Molin-Pradel und Arnoldo in Wien. Das Besondere liegt auch in der Ausführlichkeit, mit der das jeweilige Thema behandelt wird. Drei Seiten umfasst beispielsweise die Auflistung der verschiedenen Gulaschsorten, die einst in Wien erhältlich waren: Beim Triestiner Gulasch handelt es sich um Saftgulasch mit Polentanocken, das Concurrenzgulasch wiederum ist ein Rindsgulasch, das mit einer kräftigen Portion Schinkenfleckerl serviert wird.

Der zweite Teil des Buches bringt historische Rezepte aus alten Kochbüchern, gegliedert nach den Mahlzeiten im Tagesverlauf der wohlsituierten Wiener. Zum Frühstück findet sich hier Biersuppe ebenso wie Germguglhupf, das Gabelfrühstück könnte beispielsweise aus Szegediner Gulasch oder Würsteln mit Saft bestehen. Mittags gibt es Vorspeisen von Erdäpfelsuppe bis zu Taubeneiern, als Hauptgericht Wiener Brathendl, Jägerbraten oder auch Spanferkel. Zur Jause folgen Faschingskrapfen oder Sachertorte, am Abend gibt es dann Kalbsbutterschnitzel oder auch einen Schneckensalat.

Zum Schluss folgt noch einmal ein Lesegenuss: ein Abriss über die Wiener Küchensprache samt alphabetisch geordnetem Verzeichnis von "abbröseln" bis "Zwetschke". (Petra Eder, 14.7.2018)

Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

Mürbe Kipferl (Baernreither, um 1900)

½ kg Weizenmehl, 7 g Salz, 5 g Malz, 50 g Feinkristallzucker, 50 g warme Butter, 30 g Germ, 28 g warme Milch

Aus den Zutaten einen Teig bereiten, zugedeckt rasten lassen, 12–15 Stücke davon abteilen und abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Rechtecke von ca. 12 x 18 cm auswalken, Kipferln formen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mit Wasser besprühen und gehen lassen. Eine Schüssel mit Wasser auf das Blech stellen und die Kipferln bei 195 Grad backen, bis sie schön braun sind.