William Sitwell ist gut vernetzt in der britischen Food-Szene. Kein Wunder, dass er ein gefragter Gast in zahlreichen TV- und Radio-Shows ist. Neben seiner eigenen Radiosendung tritt er auch als Juror in der BBC-Show "Master Chef" auf. Er schreibt regelmäßig für unterschiedliche britische Zeitungen und bringt Kochbücher heraus.

In seinem aktuellen Buch räumt er ein für allemal mit dem Klischee der verstaubten britischen Küche auf und präsentiert zeitgemäße Gerichte. Obwohl den Briten oft eine gewisse Engstirnigkeit nachgesagt wird, gibt es kaum ein Land, in dem man so viele unterschiedliche Esskulturen findet. Wer einmal in London war und durch die Vierteln rund um Chinatown spaziert ist, wird das bestätigen. Dass Großbritannien außerdem eine überdurchschnittlich große Szene an Foodies hat, zeigen schon die unzähligen Blogs, Bücher und TV-Shows.

Jamie Oliver und Co

Für Sitwell haben 100 "Food Heroes", wie er sie nennt, ihre Lieblingsrezepte zusammengetragen. Sie alle zeigen, wie toll die britische Küche sein kann. Unter den Rezept-Spendern finden sich bekannte Namen wie Jamie Oliver, Yotam Ottolenghi oder Gordon Ramsey. Aber auch Rezepte von international weniger populären Köchen und Bäckern gibt es in dem Buch, was einmal mehr die Vielfalt und Offenheit (beim Thema Kulinarik) zeigt. Unterstrichen wird diese Offenheit vom Design des Buches, das von Sir Peter Blake, einem der bekanntesten Pop-Art Künstler, stammt. (Alex Stranig, 21.7.2018)

Nachfolgend finden Sie ein Rezept von Martin Green. Er ist Küchenchef im White’s Club, einem exklusiven Club in London.

Smoked-Haddock-Soufflé & Meerrettichcreme

ZUTATEN

Sie benötigen 8 Auflaufförmchen von 9 cm Durchmesser

90 g weiche Butter
30 g Semmelbrösel
350 ml Vollmilch
200 g ungefärbter smokedhaddock (kaltgeräucherterSchellfisch)
100 ml Crème double
20 g geriebener Meerrettich aus dem Glas
45 g Weizenmehl
4 Eier, getrennt
10 g Maisstärke

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Formen von innen mit der Hälfte der Butter einfetten und mit den Semmelbröseln ausstreuen, sodass sie an der Butter anhaften. Den Über schuss ausleeren.

Die Milch zum Kochen bringen und den Räucherfisch hineingeben. Vom Herd nehmen, den Topf mit Alufolie zudecken und abkühlen lassen. Den Fisch herausnehmen, zerpflücken und sorgfältig von eventuell verbliebe nen Gräten befreien. Beiseitelegen. Mit einem Messbecher 300 ml Milch abnehmen.

In einem kleinen Topf die Crème double mit dem Meerrettich aufkochen und warm stellen.

In einem anderen Topf die restliche Butter bei geringer Hitze zerlassen und das Mehl unter Rühren einige Minuten anschwitzen. Langsam die 300 ml Milch zufügen und dabei beständig schlagen, damit sich keine Klumpen bilden. Wenn sämtliche Milch eingearbeitet ist, die Mischung unter Rühren aufkochen, bis die Sauce dick wird. Mit etwas Salz und Pfef fer würzen, in eine entsprechend große Schüssel umfüllen, mit Frischhal tefolie zudecken und etwas abkühlen lassen.

Sobald es an die Soufflés gehen soll, die Eigelbe unter die weiße Sauce rühren. In einer sauberen Schüssel die Eiweiße mit der Maisstärke steif schlagen, bis weiche Spitzen stehen bleiben. Ein Drittel des Eischnees mit einem Schneebesen unter die Soufflé-Masse rühren, um sie etwas aufzu lockern, anschließend behutsam den Rest unterziehen.

Jeweils einen Löffel der Masse in die vorbereiteten Formen füllen, den zerpflückten Fisch gleichmäßig darauf verteilen und bis zum Rand mit der restlichen Soufflé-Masse auffüllen.

Die Ränder der Formen sauber abwischen und die Masse mit einem stumpfen Messer rundherum ein wenig vom Rand lösen – so geht sie besser auf. Die Soufflés in den vorgeheizten Ofen stellen und 10 Minuten backen, bis sie goldbraun und aufgegangen sind. Die Soufflés mit etwas Meerrettichcreme überziehen und sofort servieren.