Susanne Schaber, Herbert Raffalt
Der Geschmack der Berge
Eine kulinarische Reise zu den Almen Österreichs
Tyrolia Verlag, 2018
240 Seiten, € 39,95
ISBN 978-3-7022-3670-0
Was auf der Alm auf den Teller kommt, ist nichts für Kalorienzähler, sondern für hungrige Menschen nach einem harten Arbeitstag oder einer ausgiebigen Wanderung gedacht. Gekocht wird mit Käse, Milch, Kartoffeln und Mehl, die Pilze und Beeren aus der Umgebung ergänzen diese Grundnahrungsmittel. Dazu gibt es Quellwasser oder Milch – und manchmal Schnaps. Die einfache Almkost schmeckt, wird sie doch vor einer atemberaubend Kulisse serviert: mitten in den Alpen.
Die Autorin Susanne Schaber und der Fotograf und Bergführer Herbert Raffalt sind für "Der Geschmack der Berge" auf einigen Almütten eingekehrt. Sie waren etwa bei Marianne Gruber auf der Ennstaler Viehbergalm und haben ihre Steierkarpfen verkostet. Traditionell werden sie in der Rützingerhütte mit Roggenmehl gemacht, mit Steirerkas belegt und mit Sauerkraut serviert.
Josef Schwärzler wiederum zeigt auf seiner Alm im Bregenzerwald, wie Käse, genauer gesagt Bergkäse, gemacht wird. Der Senner zieht im Mai mit Kind und Kegel und sämtlichen Tieren des Bauernhofs auf seine Alm in tausend Meter Seehöhe. Drei Laibe Käse, mit 25 bis 35 Kilogramm Gewicht produziert er täglich. Verkauft wird der Käse gleich direkt auf der Alm – gekocht wird natürlich auch damit. Käsesuppe, Käsknöpfle, Kaspressknödel oder Frigga (sieht Rezept) sind nur einige Rezept aus dem Buch, bei denen guter Käse eine wichtige Rolle spielt.
Nicht nur österreichische Almen wurden für "Geschmack der Berge" besucht. Auch die Alpe Malga Priu im Kanaltal ist mit tollen Fotos und interessanten Rezepten vertreten. "Orzotto con verdune" (Perlgersten-Risotto) und "Pizzoccheri" (Buchweizenpasta mit Kartoffeln und Kohl) sind nur zwei davon.
Was die Milch der Kühe und damit auch den Almkäse so besonders macht, sind die Kräuter auf den Weiden. Damit hat auch Karin Buchart aus dem Salzburer Unken ihre helle Freude. Sie kennt sich aus damit und weiß genau, welches Kraut wofür gut ist. Sie verrät Rezepte für Tees, Tinkturen und schmackhafte Salate aus frischen Bergkräutern.
Unter den sechzig Rezepten sind auch einige für Süßspeisen. So wird zum Frühstück in den Bergen gerne Riebel, auch Stopfer, Pflutta oder Brösel genannt, gegessen. Eine Art Schmarren aus Milch, Butterschmalz und Grieß, mit Rosinen verfeinert. Moosbeernocken (Heidelbeernocken), süße Topfennocken oder Kaiserschmarren sind weitere Süßspeisen, die auf der Alm leicht hergestellt werden können.
Beim Schmökern in "Der Geschmack der Berge" bekommt man große Lust die Wanderschuhe anzuziehen, auf eine der beschriebenen Almen zu steigen, das großartige Bergpanorama zu bewundern und sich mit einer ordentlichen Portion Kaiserschmarren zu belohnen. (Helga Gartner, 4.8.2018)
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