Garganelli sind die typischen, quer gerillten Röhrennudeln aus der Emilia Romagna. Sie harmonieren bestens mit kräftigen Fleisch- und Specksaucen. Erfunden wurden sie – wie so mancher kulinarische Schatz – durch ein Missgeschick in der Küche.
Ein Himmelreich für gefüllte Nudeln
Wir blicken nach Norditalien, am Anfang des 18. Jahrhunderts: Da wäre, so erzählt die Anekdote, Kardinal Cornelio Bentivoglio, der gern Nudeln aß und viel Wert darauf legte, Reichtum und Macht zu demonstrieren. Dies tat er auch durch die Küche an seinem Hof. Pasta Ripiena, also gefüllte Pasta, wie Cappelletti, Tortellini oder Anolini konnten sich einfache Leute nicht leisten. Am Kardinalshof wurden sie täglich frisch zubereitet und serviert. Zuständig war die erfahrene Pastaköchin des Kardinals, eine Arzdora.
In die Röhre schauen
Eines Morgens wurde die Arzdora von einem Geräusch im Hof abgelenkt. Während sie hinausschaute, fraß die Katze, die eigentlich Mäuse in der Speisekammer fangen sollte, die Hälfte der Fleischfüllung für die Cappelletti. Der Schreck war groß. An diesem Tag gab es nur ein paar gefüllte Nudeln. Aus dem Rest der Teigquadrate drehte die Köchin kleine Röhren und rillte sie quer. Zum Glück liebte der Kardinal die Pasta, die die Sauce wegen der Rillen viel besser aufnahm als glatte Nudeln.
Garganelli-Variationen
Ihren Namen haben die Garganelli vom Dialekt der Romagna: Garganel heißt dort die Speiseröhre des Huhns, an die die Form der Pasta erinnert. Die Garganelli waren billiger zuzubereiten als Pasta Ripiena und hatten bald ihren festen Platz in der Küche der Emilia Romagna.
Zutaten
- 400 g Hartweizenmehl
- 4 Eier
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Für die Garganelli das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Öl, Salz und Eier in die Mulde geben und mithilfe einer Gabel und anschließend mit den Händen von innen nach außen alle Zutaten vermengen. Den Teig kneten, bis er glatt und elastisch ist. In eine Frischhaltefolie wickeln und mindestens 20 Minuten im Kühlschank ruhen lassen.
Danach den Teig mit einem Nudelwalker dünn (circa 1 Millimeter) ausrollen. Mit einem Messer Quadrate von circa 5 Zentimeter ausschneiden. Die Quadrate diagonal um einen Kochlöffelstiel wickeln und dann auf einem pettine (Nudelkamm) rollen, um die Außenfläche zu rillen. Wer keinen Nudelkamm hat, verwendet einen groben, sauberen Haarkamm oder ein Gnocchibrett. Die Garganelli vorsichtig vom Stab lösen. Für die spätere Verwendung auf einem bemehlten Tuch trocknen lassen oder vor dem Kochen noch abdecken.
Garganelli oder Maccheroni (al pettine), wie sie in Modena heißen, gab es früher nur frisch und als Eiernudeln. Heute finden Sie sie im Supermarkt auch aus Hartweizen und Wasser. Probieren Sie einmal Garganelli mit einer Sauce aus Zucchini, Safran und Speck. Traditionell werden sie mit Salsiccia (einer pikanten Wurst) oder mit Hähnchenbrust-Ragout zubereitet.
Buon Appetito!
Das Rezept der Garganelli mit Hähnchenbrust-Ragout finden Sie auf AModoMio. (Alessandra Dorigato, 31.7.2018)
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