Eine Reise in die Toskana kann ganz schön süchtig machen – nach köstlichen Essen, wunderbaren Wein, freundlichen Menschen und einer bezaubernden Landschaft. So erging es wohl auch Emiko Davies und Katie Caldesi, denn die beiden Frauen haben sich sogar in Toskaner verliebt. Ihrer Leidenschaft für die Küche der Toskana frönen sie in ihren kürzlich erschienen Kochbüchern.

Toskana – Authentische Rezepte von Mama

Katie hat mit ihrem in Montepulciano geborenen Mann Giancarlo Caldesi das Land der Etrusker in den vergangen 20 Jahren immer wieder bereist. Sie haben die Rezepte von Giancarlos Mutter aufgeschrieben und bei toskanischen Köchinnen und Köchen die Ruhe und Geduld erfahren, die es braucht, um zum Beispiel ein original toskanisches Ragù zu kochen.

In ihrem Buch "Toskana" erzählen sie zu Beginn von den Etruskern, die in der Region erste kulinarische Spuren hinterließen. Das Mittelalter mit seinem Feudalsystem ist sowohl für die "Cucina povera", die Armeleuteküche, verantwortlich, hat aber auch die Landschaft der Toskana nachhaltig beeinflusst. Die ursprüngliche Waldlandschaft wurde in harter Arbeit in eine gepflegte Kulturlandschaft mit Feldern und Weingärten verwandelt.

Im nächsten Kapitel geben die Autoren toskanische Küchengeheimnisse preis, die Giancarlo von seiner Mutter und seinen Tanten mitbekommen hat. Rezepte für Basiszutaten wie Soffritto, Brühen und Tomatensauce und auch eine Anleitung zum richtigen Bohnenkochen fehlt nicht. Werden doch die Toskaner scherzhaft "Mangiafagioli" Bohnenesser genannt.

Weiter geht es mit Rezepten für Frühstück, Mittagessen, Aperitivo, Hauptgerichte, Beilagen und natürlich Desserts. Aus dem Kapitel Hauptgerichte ist das "Coniglio alla Vernaccia", ein in Weißwein geschmortes Kaninchen, das auch gut in die sommerliche Küche passt.

Bei den Dessertrezepten werden Mandeln, Gewürze und Obst verwendet, doch auch Gemüse wird verbacken, etwa in einer süßen Tarte mit Mangold. Im Norden der Toskana gedeihen besonders viele Maronibäume. Im folgenden Rezept für Esskastanien-Palatschinken werden sowohl Kastanienmehl als auch ganze Früchte zu einem Dessert verarbeitet.

Die Fotografin Helen Cathcart ergänzt mit ihren stimmungsvollen Bildern von den köstlichen Rezepten, der lieblichen Landschaft und den freundlichen Bewohnern die Geschichten der beiden Autoren. Ein lukullischer Kurzurlaub zwischen zwei Buchdeckeln.

Südtoskana

Emiko Davies beschäftigt sich in ihrem Buch mit einem ganz speziellen Flecken der Toskana, mit der Maremma. Die bäuerliche Küche dieser Region versucht aus den vorhandenen Zutaten ein nahrhaftes, sättigendes und doch wohlschmeckende Gericht zuzubereiten. Eintöpfe mit Gemüse, Fleisch oder Fisch sind da ein gute Lösung. Fisch wird an der Silberküste, die ihren Namen vermutlich dem silbrig schimmernden Strand verdankt, gefangen, das Hinterland sorgt für Gemüse, Getreide, Wein und aus den Wäldern kommen Pilze, Beeren und Wildschweine.

Folglich hat die Autorin ihre Rezeptsammlung in Kapitel gegliedert, die "Aus dem Wald", "Aus dem Meer", "Aus dem Gemüsegarten" und "Vom Bauernhof" heißen. Die essbaren Pilze aus dem Waldkapitel werden auf einer Doppelseite beschrieben und mit Illustrationen dargestellt, Rezepte für Pilzsuppe, frittierte Robinienblüten und Wildschweineintopf folgen.

Aus dem Kapitel "Gemüsegarten" ist das folgende Rezept für Tortelli mit Ricotta und Spinat. Weitere Gemüse, wie Artischocken, Bohnen, Zucchini und Tomaten werden zu Suppe, Risotto verkocht oder eingelegt.

Das letzte Kapitel widmet sich den "Dolci". Süßspeisen wie karamellisierte Feigen, Esskastanien-Gugelhupf, Zitronen-Ricotta-Kuchen oder rote Kranzkekse laden hier zum Nachbacken ein.

Eine besondere Erwähnung findet das Städtchen Pitigliano, einst eines der wichtigsten Zentren jüdischer Kultur in Europa. Die jüdische Bevölkerung wurde auch hier mit Ausbruch des Faschismus vertrieben. Das Gebäck "Sfratti" galt den Juden als Glücksbringer, in Pitigliano wird es noch verkauft. Ein Rezept für die harten, mit Walnüssen und Honig gefüllten, Stangen findet sich auch im Buch. (Helga Gartner, 18.8.2018)

Zum Weiterlesen:

Big Mamma – Italienische Küche con molto amore

Gemüse – Antonio Carluccio

A Casa – Claudio Del Principe

Streetfood bis Amalfi: italienische Kochbücher