Vor mehr als zehn Jahren eröffnete Haya Molcho ihr erstes Neni-Restaurant am Wiener Naschmarkt. Sie tischte den Wienerinnen und Wienern eine mediterrane, levantinische, unkomplizierte Küche mit viel Gemüse und Kräutern auf – und scheinbar hatten sie genau darauf gewartet. Nicht nur die Speisekarte, auch der Firmenname war wohldurchdacht: setzt er sich doch aus den Vornamen der Molcho-Söhne zusammen: Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan. Mittlerweile ist daraus ein richtig großes Familienunternehmen geworden. Es umfasst Neni Restaurants in Paris, Amsterdam, Mallorca, Deutschland und der Schweiz, eine Kochschule, eine eigene Produktlinie und eben auch Kochbücher. Das Neueste ist nach Hayas Heimatstadt Tel Aviv benannt.

Die etwas andere Stadt

Tele Aviv ist eine Ausnahmestadt in der seit Jahrzehnten umkämpften Region im Nahen Osten. Sie ist lebendig, fröhlich, jung, weltoffen und kulinarisch. Und so haben die Molchos nicht einfach nur ein Kochbuch geschrieben, sondern auch gleich die Stadt mit ihren Bewohnern dazu genommen. Sie porträtieren Menschen aus den unterschiedlichsten Genres, die alle eines gemeinsam haben: ihre Liebe zu Tel Aviv und zu gutem Essen.

Damit die Rezepte richtig authentisch sind, übersiedelten Haya und ihr Team kurzfristig nach Tel Aviv, sie mieteten sich dort einem Restaurant ein und kochten was das Zeug hält. Eingekauft wurde auf den Märkten der Stadt und die Gerichte gleich vor Ort von Sohn Nuriel in Szene gesetzt und fotografiert.

Marktfrisch auf den Tisch

Apropos Märkte, das könnte das einzige Problem beim Nachkochen der Rezepte sein. Etliche Zutaten werden hierzulande nicht in dieser Qualität erhältlich sein. Die Saison für frisches Gemüse ist in Österreich kürzer als in Israel und manche Lebensmittel sind auch nicht ganz einfach zu bekommen. Etwa Frikeh – unreife, geröstete Weizenkörner – die im folgenden Rezept gekocht und mit Artischocken, Zitronensaft, Nüssen und Parmesan serviert werden.

Gerade junge Menschen mögen die levantinische Küche besonders gerne. Sie kommt dem Trend zur vegetarischen und veganen Ernährung mit kreativen Rezepten entgegen und vieles wird als sogenanntes Street Food serviert. Es kann bequem aus der Hand gegessen werden.

Neben "Nenis Grundbaukasten", mit Rezepten für Focaccia, Harissa, Zhug (einer scharfen Kräuterpaste aus Knoblauch, Petersilie und Koriander) wird in "Tel Aviv" auch mit Fisch und Fleisch gekocht. Hühner-Shawarma, langsam geschmorter Ochsenschwanz auf Focacciabrot, Krabben-Burekas und Calamari mit gerösteten Kirschtomaten um nur einige der Rezepte zu nennen.

Zum Abschluss gibt es was Süßes: Ananas-Carpaccio mit Kokoseis, Dattelküchlein mit salzigem Karamell oder Knafeh-Tatin mit Pflaumen – die bekannte, gestürzte Tarte wird bei diesem Rezept (siehe unten) mit Engelshaar-Teig gedeckt.

Ebenso vielfältig wie die Rezepte sind auch die porträtierten Menschen. Die "Nicht-Geschäftsfrauen" Shiri und Shira, die mit einem Haarsalon ins Geschäftsleben starteten und heute mehrere Bars und Restaurants betreiben. Heela, die "urbane Pflanzensammlerin": sie sammelt nicht nur essbare Pflanzen, sondern gestaltet auch Kunstwerke aus Weggeworfenem, betreut einen Gemeinschaftsgarten und arbeitet zusätzlich noch als Lehrerin. Manche der Menschen haben ganz unmittelbar mit Essen zu tun, wie Arie der Gewürzhändler oder der Fischer Saado. "Tel Aviv" ist eine ansteckende Liebeserklärung der Molchos an "ihre" Stadt. (Helga Gartner, 1.9.2018)

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