Petra Eder, Alex Stranig und Helga Gartner (von links) verraten jeden Monat ihre saisonalen Lieblingsrezepte.
Weintrauben werden in Österreich meist schlicht als Obst gegessen oder – und das macht den Großteil, rund 90 Prozent der Produktion aus: zu Saft oder Wein verarbeitet. Aus den Kernen lässt sich Traubenkernöl pressen, das viele gesunde ungesättigte Fettsäuren enthält.
Doch Trauben machen sich nicht nur vergoren als Essensbegleiter gut – hier unsere Lieblingsrezepte.
Schiacciata: italienischer Traubenkuchen – von Helga Gartner
Mit Weintrauben wurde in meiner Kindheit nicht gekocht. Die wurden im Weinviertel entweder frisch vom Stock geschnitten und gegessen oder gleich zu Most gepresst, um dann in ihren wichtigsten Aggregatzustand zu vergären – zu Wein. Das hat sich in den letzen Jahren geändert, auch hierzulande wird mit Trauben gebacken und gekocht.
Mein Lieblingsrezept mit Trauben kommt aus Italien und heißt Schicciata (man spricht es Skiatschata). Gefunden habe ich das Rezept in dem Kochbuch "Sweet" von Yam Ottolenghi. Er belegt die, gar nicht so süße, Flade mit roten Trauben und Fenchelsamen. Wenn ich für Gäste koche, die Fenchel nicht mögen, verwende ich stattdessen gehackten Rosmarin. Beide Varianten passen hervorragend zu einem Glas Wein oder zu Käse.
Für die Schicciata mische ich aus 330 g glattem Mehl, 3/4 TL Trockengerm, 200 ml lauwarmen Wasser (ca. 40 Grad), 1 EL Olivenöl, 1 1/2 Zucker, 1 Eigelb und einer Prise Salz einen Teig. Diesen mit dem Knethaken auf niedriger Stufe 6 Minuten kneten. Den Germteig zu einer Kugel formen, in eine große Schüssel legen, mit 1 El Olivenöl bestreichen und dann mit Frischhaltefolie abdecken. Eine Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. 250 g kernlose, blaue Trauben längs halbieren und mit mit 2 EL Zucker und 1 EL Fenchelsamen (im Mörser leicht zerstoßen) oder gehacktem frischem Rosmarin, vermischen und ebenfalls eine Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen. Das Backrohr auf 250 Grad vorheizen.
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem ca. 40 x 30 cm großen Rechteck ausrollen. Ein Backblech mit 3 EL Olivenöl bestreichen und mit 2 TL Polenta bestreuen. Den Teig auf das Backblech legen und mit den Händen gleichmäßig bis in die Ecken drücken, mit 2 EL Olivenöl bepinseln. Dann die Traubenmischung darauf verteilen, dabei einige Trauben mit den Fingern zerdrücken. Die Schicciata mit einem EL braunen Zucker und 1 TL Meersalzflocken gleichmäßig bestreuen und nochmals 10 bis 15 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backrohr 12 – 14 Minuten goldgelb backen. Lauwarm oder kalt genießen.
Coq-au-Vin-Ragout
Seit einigen Jahren gibt es im Supermarkt immer wieder kleine Bio-Hähne zu kaufen. Klein heißt in dem Fall wirklich klein, selbst im Vergleich zu einem Huhn, denn so ein kleiner Gockel kommt nur auf rund ein halbes Kilo. Man könnte natürlich mehrere Hähne kaufen (so denn der Supermarkt mehrere auf Lager hat), man kann aber auch einfach weniger Fleisch essen und aus dem Gockel eine Art Ragout herstellen, das mit Pasta serviert wird.
Das Grundrezept für den Gockel stammt von Katharina Seisers Blog "Esskultur" und ist für mich generell eines der besten Rezepte überhaupt, um Hahn oder Henne zuzubereiten. Wenn die Saison passt, dann serviere ich den Gockel so wie Seiser mit Trauben, außerhalb muss man ohne Trauben auskommen – dann fehlt halt ein bisschen der letzte Kick.
Mein Rezept ist eine Abwandlung davon, u.a. wird der Gockel nicht vor dem Kochen zerlegt, daher auch kein Fond aus der Karkasse gekocht. Das ist einerseits zeitsparend, andererseits aber schlicht auch der Tatsache geschuldet, dass es sich hier eben um ein sehr kleines Tier handelt. Im Original von Seiser wird ein ausgewachsener Gockel verarbeitet.
Für 2-3 Personen: Den Gockel salzen und pfeffern. 4-6 kleine Zwiebeln (am besten kleine Schalotten oder Perlzwiebel) schälen, 200 g braune Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln.
In einem Bräter den kleinen Gockel in 1 EL Butter von allen Seiten anbraten, danach die Zwiebeln kurz mitbraten. Mit 1 Stamperl Cognac ablöschen und flambieren. Danach die Champignons hinzufügen, kurz mitrösten und mit ca. 1/8 l Weißwein (Seiser nimmt Riesling) und 1/8 l Hühner- oder Gemüsefond aufgießen. Ca. eine halbe Stunde köcheln lassen, falls vorhanden, mit einigen Blättchen frischen französischen Estragons.
Danach den Gockel herausnehmen und das Fleisch in kleinen Stücken vom Knochen lösen. Die Sauce einkochen lassen, 100 ml Schlagobers unterrühren. Die Fleischteile wieder in den Bräter geben und warm halten.
Vor dem Servieren einige Trauben in etwas zerlassener Butter in einer Pfanne erwärmen.
Die Pasta (ich finde Orecchiette besonders gut passend) zeitgerecht zubereiten und mit dem Gockelragout vermischen, mit den Trauben und – ev. frischem Estragon – servieren.
Traubengelee mit Rosmarin – von Alex Stranig
Ist es verwerflich, dass ich bei Trauben nicht zuerst an Essbares denke? Wahrscheinlich nicht, wenn man sich die Auswahl an großartigen Weinen ansieht, die hierzulande aus Trauben erzeugt wird. Als aber meine Kolleginnen mich aufforderten, mir ein Rezept mit Trauben zu überlegen, musste ich tatsächlich kurz überlegen.
Zum Glück gibt es noch immer Bio-Trauben aus Österreich in guter Qualität zu kaufen. Und weil wir jetzt lange Zeit ohne heimische Trauben auskommen müssen, habe ich diese konserviert und sie zu Gelee verarbeitet. Der wie Unkraut wuchernde Rosmarin im Garten kam ebenso dazu. Das süße Traubengelee passt perfekt zu gereiftem Käse und wird mich im Winter hoffentlich an die schönen und heißen Sommertage erinnern.
Für vier bis fünf Gläser Traubengelee zerdrücke ich 1,5 kg weiße Trauben in einem Topf mit einem Erdäpfelstampfer. Man kann sie alternativ auch kurz mit einem Mixstab pürieren. Die Trauben werden dann mit 200 ml Wasser kurz aufgekocht und dürfen rund 10 Minuten köcheln. Der heiße Traubensaft wird mit den Trauben in ein sauberes Tuch oder ein sehr feines Sieb geleert. Das Tuch drücke ich so lange aus, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Danach koche ich 700 ml vom Traubensaft mit dem Saft einer Zitrone, 200 ml Weißwein, einer Hand voll Rosmarin und 1 kg Gelierzucker (1:1) auf. Der Saft sollte 5 Minuten sprudelnd kochen. Danach fülle ich das heiße Gelee in saubere Gläser. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 29.9.2018)
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