Wenn ich meine Vision der Spitzengastronomie skizziere, dann geht es nicht um spezielle Lebensmittel, die wieder modern werden oder die man für eine Saison komplett anders verarbeitet. Das sind Trends, aber die haben keine nachhaltige Auswirkung.

Für mich geht es in Zukunft viel stärker darum, die Produkte nur noch so einzusetzen, dass sie dem Gast guttun, ihn nicht belasten. Niemand wird in den kommenden Jahren mehr bereit sein, für ein 14-Gänge-Menü viel Geld zu bezahlen, wenn er nach dem Essen einen Magensäureblocker braucht. Vorbild dafür ist die chinesische Küche, wo die Reihenfolge der servierten Gerichte genau darauf abgestimmt ist, dass man sich am Ende nicht müde, sondern fit und konzentriert fühlt.

Das ist für Europäer noch sehr ungewohnt. Aber eine leichte Suppe auf Reisbasis wie die Congee (siehe Rezept) kann dann durchaus der Abschluss eines mehrgängigen Sternemenüs sein.