Max Stiegl, Tobias Müller
Sautanz
Servus-Verlag, 2018
254 Seiten, € 25,00
ISBN: 978-3-7104-0184-8
Treibt man im Burgenland eine Sau durchs Dorf, steht mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit ein Freudenfest bevor. Dann wird nämlich eine alte Tradition gefeiert: Der fast in Vergessenheit geratene Sautanz gehört zu den kulinarischen Höhepunkten des Winters im Burgenland.
Der Spitzenkoch Max Stiegl zelebriert ihn zum Glück seit einigen Jahren wieder regelmäßig. Was für ein Spektakel das ist und was für herrliche Gerichte man aus dem frisch geschlachteten Schwein zubereiten kann, zeigt der Küchenchef nun auch in seinem neuen Buch.
Jedes Jahr im Dezember wird im Innenhof von Gut Purbach eine Sau geschlachtet. Glücklich schätzen dürfen sich all jene, die dem Sautanz beiwohnen. Frischer wird man prall gefüllte Blutwürste, geröstete Leber oder Nieren vom Holzkohlengrill nämlich nicht bekommen.
Doch schön der Reihe nach. Alles beginnt frühmorgens, wenn der Fleischermeister der gut genährten Sau im Hof von Gut Purbach die Kehle aufschneidet. Bereits kurze Zeit später gibt es die ersten köstlichen Gerichte für Helfer und Zaungäste. So war es früher, und so ist es heute.
Damals war die Sau vor allem eine lebende Vorratskammer für den Winter, nachdem sie den ganzen Sommer über mit Küchenabfällen gemästet worden war. Für Max Stiegl ist es seit vielen Jahren eine logische Konsequenz, das ganze Tier zu verarbeiten. Das weiß jeder, der schon einmal im Restaurant des Haubenkochs ein Innereienmenü genossen hat.
In seinem neuen Buch offenbart er einige seiner Lieblingsrezepte wie die Sulz in der Schweineblase, gesottenen Rüssel mit Linsen oder gebackene Hoden. Und weil Stiegl und Tobias Müller schon lange ein bewährtes Gespann sind, hat der STANDARD-Schreiber auch in diesem Buch die Texte beigesteuert.
Neben Rezepten werden in einem Kapitel auch die wichtigsten Innereien wie Herz, Nieren und Hirn angepriesen. Offenbar ist hier beim einen oder anderen Leser noch Überzeugungsarbeit notwendig. Erst wenn man das erste Mal selbst Innereien zubereitet hat, weiß man, was man davor verpasst hat. (Alex Stranig, RONDO, 27.10.2018)
Weiterlesen: