Wenn Georgier zum Festmahl laden, biegt sich der Tisch unter den vielfältigen Köstlichkeiten. Für so eine Supra zu kochen ist kein Spaziergang. Da müssen etliche Personen mehrere Tage und Stunden schnipseln, rühren, kneten und backen. Schon in der Sowjetunion galt die georgische Küche als Haute Cuisine, sie besticht durch ihre Qualität und ihre regionale Abwechslung. Die klimatisch günstigen Verhältnisse der Region tragen das ihre dazu bei.

"Eine Supra ist eine Zusammenkunft zum Essen, aber auch zum Austausch von Gedanken und Ideen", schreibt Tiko Tuskadze in ihrem gleichnamigen "Supra – ein Fest der georgischen Küche". Außer Essen, Wein und Musik wird auch noch ein Tamada benötigt. Dieser "Tischmeister" sollte gesellig, wortgewandt und intelligent sein, bringt er doch die Trinksprüche aus und lenkt das Tischgespräch.

In ihrem Buch stellt die Inhaberin und Köchin des Londoner Restaurants Little Georgia Gerichte vor, die auf so einer Festtafel angerichtet werden. Das sind Salate, Suppen, Pasteten, Fleisch, Fisch und vor allem jede Menge Gemüse. Aus dem Kapitel mit den vegetarischen Rezepten stammt der folgende Aubergineneintopf Ajabsandali. Es ist eines der Lieblingsgerichte von Tuskadze, mit dem ihre Großmutter sie am Ende der Sommerferien zu Hause empfangen hat.

Unter "Brot und Käse" sind Rezepte für diverse Fladenbrote versammelt. In Westgeorgien wird Brot hauptsächlich aus Maismehl gebacken, die Ostgeorgier hingegen verwenden Weizenmehl. Der Käsebelag besteht meist aus einer Feta-Mozzarella-Mischung.

Bei den Geflügelrezepten wird hauptsächlich Huhn serviert, sehr oft in Kombination mit Granatapfelkernen oder Walnüssen. In der georgischen Küche werden Unmengen von Walnüssen verwendet, wenn sie einmal fehlen, wird es im Rezeptnamen erwähnt: "Hähncheneintopf ohne Walnüsse" etwa.

Tuskadze ist in Georgien aufgewachsen. Ihre Großmutter hat in ihr die Liebe zum Kochen entfacht. Fotos von ihrer Familie und den farbenprächtigen Gerichten machen Lust darauf, das Land zu bereisen und hoffentlich zu einer Supra eingeladen zu werden.

Nana Ansaris "Georgische Tafel"

Im Mandelbaum-Verlag ist ebenfalls ein Buch über die georgische Küche erschienen. Autorin ist Nana Ansari, sie stammt aus Georgien, ist Künstlerin und betreibt in der Wiener Praterstraße das georgische Restaurant Café Ansari. Für Wiener ist das praktisch, können sie sich doch schon einmal von der Köstlichkeit der Gerichte überzeugen, bevor sie zu Hause nachgekocht werden.

Das Buchcover zeigt die typischen Zutaten der georgischen Küche: Auberginen, Granatäpfel, Knoblauch, Walnüsse und Kräuter. Fotos der Gerichte sucht man im Buch jedoch vergebens, dafür enthält es stimmungsvolle Bilder vom Leben in Georgien.

Zeremonie des Weintrinkens

Ansari entführt ihre Leser auch in das kulturelle Umfeld des Essens ihrer Heimat. Sie erklärt uns die korrekte Aussprache der Wörter. Zum Beispiel: Wenn ein Wort mit "Kh" beginnt, spricht man es "Ch". Das genaue Fachwissen dazu verfasste der bekannte georgische Ethnologe Zurab Kiknadze. Er erklärt die strengen Regeln an der Tafel, etwa die Zeremonie des Weintrinkens. Der Wein steht frei am Tisch, doch getrunken werden darf nur nach einem Toast des Tamada (Tischleiters).

151 Rezepte

Bei der Präsentation der Rezepte bleibt Ansari klassisch. Klare Zutatenangaben und eine nüchterne Kochanleitung, so führt sie durch die 151 Rezepte aus Fleisch, Fisch, Gemüse und süßen Gerichten. Sie beschreibt wie die Gerichte auf einer georgischen Tafel präsentiert werden. "Erladschi" – Polenta mit Käse – wird beispielsweise auf kleinen Tellern angerichtet. Welche Beilagen zu welchem Hauptgericht passen wird ebenfalls erklärt und sehr wichtig, wodurch eine Zutat ersetzt werden kann, denn nicht alle sind außerhalb Georgiens verfügbar.

Zum Abschluss des Buches gibt der Ethnologe Kiknadze einen umfassenden Überblick über Geografie, Landschaft, historische Entwicklung und Religion Georgiens. "Die georgische Tafel" wirf einen liebevollen Blick auf ein Land, in dem Gastfreundschaft etwas Lebenslängliches ist – und das klingt verlockend.

Das Kochbuch des Prinzen Bagrat von Georgien 1818

Es ist ein wenig aus der Zeit gefallen, das Prinzen-Kochbuch, kein Wunder, wurde es doch bereits 1818 verfasst. Die Titel der Rezepte sind blumig und phantasievoll, die Anleitungen zur Zubereitung der Speisen lapidar. Bei der Präsentation und den Fotos wurde auf farbenprächtige Großaufnahmen gesetzt.

Titel wie "Pirogi für die Fastenzeit, welche wir Kula-Beka nennen", für einen faschierten Karpfen, der in Germteig gefüllt und gebacken wird, oder "Wir nennen es Nudelsuppe mit Huhn" bei der Hühnerfilets mit Porree gekocht und mit selbstgemachten Nudeln serviert werden, klingen verspielt und schwungvoll wie die georgische Schrift. Teilweise verbergen sich ungewöhnliche Zubereitungsarten dahinter, wie bei "Kochen des Rindfleisches und dessen Abschmecken" wo das Fleisch in einem Tuch umwickelt im Salzwasser gegart und dann in Bouillon geschmort wird.

"Das Buch zu Kreation der besten Speisen, Zuckerkandis und Getränke" wird die Einleitung übertitelt und tatsächlich sind auch die Getränke sehr phantasievoll. "Ratafia" – das ist ein Vodkagetränk und wird mit Pistazien, Rosenblätter oder Pfirsich zubereitet. Mit einem Glas Ratafia und dem Kochbuch des Prinzen lässt sich ein formidable Zeitreise unternehmen. (Helga Gartner, 17.11.2018)

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