Seeigelgerichte sind eine Spezialität, die vor allem auf Sardinien und Sizilien sowie in Apulien äußerst beliebt ist. Sei es als Vorspeise mit etwas Zitronensaft, Brot und einem Glas Wein oder als Hauptspeise mit Reis oder Pasta – Seeigel haben ein unverwechselbares Meeresaroma und machen damit den teuersten Muscheln Konkurrenz.

Seeigel-Paradies Sansibar

In Italien sind Seeigel eine Delikatesse, nach der mühsam getaucht wird. Auf Sansibar, wo mich meine kulinarische Reise mit Fotografin Anna Stöcher im vergangenen Sommer hinführte, werden sie nicht gegessen. Dabei liegt die Spezialität hier bei Ebbe einfach am Strand. Frauen und Kinder sind unterwegs und sammeln körbeweise Krabben und Muscheln, die Seeigel lassen sie liegen. Der Respekt vor den wehrhaften Stacheln ist zu groß. Und groß war das Staunen, als wir die Meerestiere mitnahmen, um sie gleich frisch zuzubereiten.

Harte Schale, köstlicher Kern

Von den Seeigeln isst man nicht das ganze Weichtier, sondern nur die korallenfarbigen Gonaden, die Keimdrüsen. Um zu den essbaren Teilen zu gelangen, sind ein wenig Geschick und das richtige Werkzeug nötig. Mit einer Taglia Ricci, einer Art Zange, wird das Kalkskelett des Tieres geöffnet. Das geht auch mit einem Messer. Tragen Sie unbedingt Handschuhe, denn die Stacheln sind unangenehm. Wer doch einen abbekommt, sollte die Hautstelle über Nacht mit einem Tuch, das gut mit Essig oder Olivenöl getränkt ist, einwickeln. Am nächsten Tag lässt sich der Stachel leicht entfernen.

Der Gonadenirrtum

Im italienischen Mittelmeer findet man zwei Arten von Seeigeln: eine kleinere Art mit dünnen schwarzen Stacheln (Arbacia lixula) und eine größere Art (Paracentrotus lividis) mit stärkeren Stacheln, die rötlich-violett schimmern. Lange hielt man die zweite Art für das weibliche Tier und die essbaren Teile für die Eier. Aber beide Geschlechter haben Gonaden, bei den Männchen sind sie oft etwas heller bis gelblich gefärbt.

Wenn Sie Seeigel kaufen

Kaufen Sie die Seeigel nur bei Fischereien mit gutem Ruf, das heißt aus sauberen Gewässern, und bevorzugen Sie lebendige Tiere. Legen Sie die Seeigel in Salzwasser, sodass diese bis zum Verzehr weiterleben können und der Geschmack bewahrt bleibt. Tote Seeigel sollten einfach nur nach Meer riechen und rasch zubereitet werden. Beim Fang aus italienischen Gewässern müssen die Tiere mindestens sieben Zentimeter (inklusive Stacheln) messen.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 kg Seeigel
• 350 g Spaghetti
• 300 g reife Tomaten
• 1 Handvoll Petersilie
• 1 Chilischote
• Olivenöl
• Knoblauch nach Belieben
• Meersalz
• Bei Bedarf: Zitrone

Seeigel parieren
 
Mit einer Taglia Ricci, einem Messer mit geriffelter Klinge, schneiden Sie das obere Drittel des Seeigels ab. Dabei halten Sie den Seeigel mit den Stacheln nach unten (Achtung: Handschuhe tragen). Der abgeschnittene Deckel wird entfernt, der untere Teil des Seeigels in einer Salzwasserlösung (40 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser) ausgewaschen. Mit einem Messer oder einer Pinzette entfernen Sie jetzt die roten Fasern (Innereien). Diese sind bitter und färben stark. Verfärbungen gehen mit Zitronensaft gut ab. Mit einem kleinen Löffel oder einer Pinzette die sternförmig angeordneten Gonaden herausnehmen und in einer kleinen Schüssel mit Salzwasser bedecken.

Zubereitung
 
In einem kleineren Topf Wasser zum Kochen bringen. Tomaten mit einem Messer kreuzförmig anritzen. Tomaten für ungefähr 30 Sekunden in das kochende Wasser geben, dann mit kaltem Wasser abschrecken, häuten und in Stücke schneiden.
 
Die Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Währenddessen Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den fein gehackten Knoblauch auf kleiner Flamme leicht anbräunen. Die zerkleinerte Chilischote, die gehackte Petersilie sowie die Tomaten untermischen. Die Seeigelteile aus der Salzlösung nehmen, diese kommt zur Sauce. Nun die Sauce noch kurz köcheln, bis die Tomaten gar sind.
 
Spaghetti abseihen und etwas Nudelwasser zur Seite stellen. Die Nudeln gut mit der Sauce vermischen. Sollten die Spaghetti zu trocken sein, etwas Nudelwasser dazugeben. Die Spaghetti auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Gonaden auf den Spaghetti verteilen und mit etwas gehackter Petersilie garnieren.

Buon appetito!

Anbei ein zusätzliches Rezept, das Sie für Ihren Urlaub einpacken können: Spaghetti mit Miesmuscheln und Tomaten. (Alessandra Dorigato, 9.7.2019)

Weitere Rezepte von Alessandra Dorigato

• Wenn der Wein zum Kuchen passt: Rezept für einfachen Schokokuchen
• Pasta al forno: Überbackene Ricotta-Rote-Rüben-Nudeln
• Mascarpone-Holunder-Crostata: Ein Sommerversprechen