Schon als Kind hat unser Vater in einem Schuppen der Hausleute im donauschwäbischen Dorf Perbál in Ungarn ein Schwein halten dürfen. Es wurde selbstverständlich geschlachtet. Ich habe aber keine Erinnerung mehr daran. In unserem neuen Haus im hessischen Berghofen hatten wir im Kellergeschoss einen Schweinestall, in dem wir jedes Jahr zwei Ferkel großzogen. Eines davon wurde im Herbst und im Frühjahr des nächsten Jahres geschlachtet. Wir haben sie bei einem Bauern gekauft und in den mit frischem Stroh ausgelegten Stall gebracht.

Ein Schweineleben

Anfangs bekamen die Tierchen verdünnte warme Milch mit Haferkleie zu saufen. Je größer sie wurden, desto mehr feste Teile wurden ihrem Futter beigemengt: gekochte Kartoffeln, eingeweichtes hartes Brot, Essensreste aller Art. So wuchsen die Kleinen schnell heran. Es gehörte zu den Aufgaben von uns Kindern, den Stall auszumisten, neues Stroh einzustreuen und die Schweine zu hüten. Je größer die Tiere wurden, desto schwieriger wurde das Aufpassen. Ohne Vorankündigung stürmten die Schweine plötzlich in Richtung Landstraße oder Feld mit lauten "och, och, och"-Rufen. Beides mussten wir verhindern: Auf der Straße bestand die Gefahr, dass sie von einem der seltenen Autos überfahren wurden. Auf den Feldern der Bauern konnten sie die Frucht zertrampeln oder den Boden umwühlen. Das galt es in jedem Fall zu vermeiden, da es in diesem Fall eine "Watschen" gab.

Es gibt ein "Schlachtefäst"

Waren die Tiere herangewachsen, wurde das kräftigere von beiden Ende November geschlachtet. Das andere fütterten wir durch den Winter und schlachteten es etwa Ende März, Anfang April. Das Schlachten erhoben die Einheimischen zum "Schlachtefäst". Wir Perbáler sagten nach unserer Gewohnheit "Schlochten" dazu. In Perbál kannten wir für das Schlachten auch den Ausdruck "Sautanz" (Saodaunz). Aber auch ohne Musik und Tanz war das für uns ein besonderer Tag, konnten wir doch frisches Fleisch essen und wussten, dass wir auch den Winter über in Form von Eingemachtem und Geräuchertem, von Wurst, Schinken und Speck genug davon haben würden. Schon am Vorabend dieses Tages brachte uns der Hausschlachter alle notwendigen Geräte auf den Hof.

Nicht die "Broadwurscht" versalzen!

Am nächsten Morgen waren wir sehr früh auf den Beinen. Nur unsere Schwester wollte nicht aufstehen. Sie hatte die Schweine lieb gewonnen, und wollte auf keinen Fall dabei sein, wenn eines davon geschlachtet wurde. Wir anderen gingen hinunter auf den Hof und in die Waschküche. Unsere Eltern machten Feuer unter den großen eingemauerten Waschkessel und erhitzten das Wasser fast bis zum Siedepunkt. Sie stellen die notwendigen Gewürze auf den großen, stabilen Tisch, den mein Vater selbst für die Waschküche gezimmert hatte. Auf ihm sollte das Schwein zerlegt werden. Unsere Mutter redete auf unseren Vater ein, dass er nicht zuviel trinken und das Fleisch für die beste Wurst, für die "Broadwurscht", eine Bauernsalami, nicht versalzen und keinen Knoblauch oder Paprikapulver über die Fleischfüllung streuen solle. Wenn er sich daran hielt, war die Wurst ausgezeichnet. Wenn nicht, schmeckte sie nur ihm und es gab Streit.

Ein Schweineleben geht zu Ende

Mein Bruder und ich waren derweil auf dem Hof, taten wichtig, sahen in den Schweinestall hinein und versuchten, die Schweine zu beruhigen. Die blieben aber unruhig. Den Geruch des Schlachtens, der den Geräten des Schlachters anhaftete, hatten sie längst gerochen und liefen mit hochgestellten Ohren nervös in ihrem Stall herum. Der Schlachter kam, begrüßte unsere Eltern und ging zielstrebig in den Stall. Unser Vater zeigte ihm das ausgewählte Tier, und er begann seine Arbeit. Zunächst drängte er das Schwein an die Rückwand des Stalls, legte ihm eine Schlinge seines Stricks um eines der Hinterbeine und drängte das Tier aus dem Stall. Spontan wollte es wegrennen, aber die Schlinge zog sich zu und das Schwein konnte nicht entfliehen. Mit aller Kraft versuchte es zu entkommen und begann plötzlich vor Angst laut zu schreien. Es wusste, was passieren würde. Der Schlachter übergab den Strick unserem Vater und uns, und wir stemmten uns mit aller Kraft gegen das Schwein. Derweil nahm der Schlachter seinen geladenen Bolzenschussaparat, trat von der Seite neben das Schwein, das ganz still wurde. Er setzte den Apparat gekonnt zwischen die Augen des Schweins und drückte ab. Das Tier war betäubt. Es verlor den Halt und flog ruckartig zur Seite.

Zwei Eimer Blut

Der Schlachter zog sein Opfer auf eine betonierte Fläche neben seine große Wanne, nahm ein scharfes, langes Messer und stach das Schwein gezielt in eine Schlagader. Dann ergriff er einen bereit stehenden Eimer, zog das Messer aus der Wunde und fing das Blut mit dem Eimer auf, das mit heftigen Stößen aus der Wunde spritzte. Als er voll war, übergab der Schlachter ihn an unsere Mutter und ergriff einen weiteren Eimer, um das Blut aufzufangen. Unsere Mutter tat ein wenig Salz in das Blut und rührte es mit einem großen Kochlöffel um. So wurde verhindert, dass das Blut stockte. Inzwischen kam kaum noch weiteres Blut aus der Arterie. Das Herz des Schweins hatte aufgehört zu schlagen. Unsere Mutter übernahm den zweiten Eimer, der nicht mehr ganz voll geworden war und traktierte ihn wie den ersten. Der Schlachter griff in den ersten Bluteimer, fischte ein schleimiges Gewebe heraus, warf es in eine Abfallschüssel. Das machte er später auch mit dem zweiten Eimer. Das verbliebene Blut blieb flüssig. Es kam später in die Blutwurst.

Wie rasiert man ein Schwein?

Unser Vater und der Schlachter packten danach das Schwein und legten es mit dem Bauch nach unten in die Wanne. Der Schlachter rückte das Tier zurecht und ging in die Waschküche. Er prüfte das heiße Wasser, nahm einen Eimer davon und schüttete es vorsichtig über das Schwein. Unser Vater übergab ihm weitere Eimer mit heißem Wasser, bis der Schlachter das Abbrühen beendete. "Es reicht." sagte er. Dann nahm er sogenannte Schellen von einer Kette an der Leiter und gab eine unserem Vater.

Die Männer drückten die Kanten der Schelle auf die Schwarte des Tieres und zogen sie unter Druck entgegen der Richtung des Haarwuchses. Die Schwarte wurde dadurch glatt und hell wie nach einer Rasur. Als der Rücken fertig war, wurde das Schwein umgedreht und die gleiche Prozedur erfolgte nun auf der Unterseite. Dann legte der Schlachter ein etwa ein Meter breites und zwei Meter langes Brett quer über die Wanne, und die Männer zogen und hoben das Schwein darauf. Mit einem sehr scharfen Messer "rasierte" der Schlachter nun das Schwein, so dass keine Haare mehr an ihm übrig blieben. Schließlich wurden noch die Hufe (Klotten) von den Füßen des Schweins gezogen. Das geschah mit einem Haken, der an die spitze Seite der Schellen angeschweißt war. Ein kurzer harter Ruck, und das Schwein hatte keine Schuhe mehr an.

Vom "Flomen" zu Grammeln

Nun drehten sie das Tier so, dass es mit den Hinterbeinen vor der Leiter zu liegen kam. Der Schlachter schlitzte sie mit einem Messer längs zum Knochen vor den Füßen auf und steckte eine Runge durch die Wunden. In ihrer Mitte war eine stabile lange Kette angebracht, mit der das Schwein von dem Brett herunter auf die Leiter gezogen wurde. Auf der obersten, breiten Sprosse wurde die Kette befestigt und das Schwein hing mit dem Kopf nach unten auf der Leiter. Aus der Stichwunde an Hals trat wieder ein wenig Blut aus, um das sich aber niemand mehr kümmerte.

Nun schnitt der Schlachter das Tier vorsichtig von oben nach unten auf, wobei er sich bemühte, die Därme und den Magen nicht zu verletzen. Sie wurden herausgetrennt, in eine Holzwanne gelegt und zunächst beiseite gestellt. Danach wurden die Lunge, die Leber und das Herz herausgenommen und ebenfalls in eine Wanne gelegt. Dann folgten die Nieren und der "Flomen", zwei dicke Fettlappen, die später in Stücke geschnitten und in einem großen Topf solange erhitzt wurden, bis alles Schmalz aus ihnen heraus gebraten war. Was von ihnen übrig blieb, waren die Grieben (Grammel), die man später auf Brotscheiben legte und mit Salz bestreute. Das ergab für Erwachsene und Kinder eine köstliche kleine Mahlzeit.

Zwei Hälften

Das Schwein ohne seine Innereien war hohl. Der Schlachter teilte es nun in zwei Hälften. Zunächst sägte er das Brustbein zwischen den Rippen durch und drückte die zwei Seiten so gut es ging auseinander. Dann nahm er sein Schlachterbeil und hackte das Rückgrat des Schweins vorsichtig von oben nach unten durch. Dann teilte er den Kopf des Tieres mit kräftigen Schlägen in zwei Hälften. Nun fielen die beiden Hälften schon sauber geteilt nach rechts und links auseinander. Sie waren nur noch durch die Schwarte des Rückens miteinander verbunden. Der Schlachter befestigte nun die linke Seite der Runge, auf der das Schwein hing, mit einem Strick an der Leiter fest und schnitt die Rückenschwarte mit einem gekonnten Schnitt von oben nach unten entzwei. Das Schwein hing nun in zwei Hälften auf der Leiter. Er zog die tragenden Sehnen des linken Hinterbeins seitwärts von der Runge, lud sich die nach unten strebende Schweinehälfte gekonnt auf die rechte Schulter und trug sie zur weiteren Verarbeitung in die Waschküche. Dort legte er sie mit der offenen Seite nach oben auf den großen Tisch.

Der Fleischbeschauer kommt

Dann hängte er Leber und Nieren an die Leiter und prüfte sie und die rechte Hälfte des Schweins durch verschiedene Einschnitte auf Trichinen, also Fadenwürmer. So bereitete er die Arbeit des Fleichbeschauers vor, der kurze Zeit später auf den Hof kam und seinerseits das Fleisch untersuchte. Durch einen blauen Stempel auf die hinteren Oberschenkel der beiden Schweinehälften gab er das Fleisch frei. Vorher schon hatte der Schlachter gewürztes Faschiertes und Stücke der Leber für unsere Mutter zurechtgemacht. Sie machte daraus Faschierte Laibchen und saure Leber, die es zum Frühstück um zehn Uhr gab.

Wurstvorbereitungen

Bevor wir mit dem Wurstmachen begannen, ging der Schlachter mit mir oder meinem Bruder zum Misthaufen. Er trug einen großen "Lavuer" (Lavoir, Waschschüssel) mit den Därmen, der Blase und dem Magen des Tieres. Mehrere Eimer mit warmem Wasser holten wir auch dazu. Er setzte sich auf einen Klotz am Rande des Misthaufens, schnitt zunächst den Dünndarm in etwa einen Meter lange Stücke, nahm eines der Enden und stülpte das Innere nach außen. In den Sack, der auf diese Weise entstanden war, gossen wir ständig warmes Wasser. Durch sein Gewicht wurde schließlich der ganze Darm gewendet. Die Innenseite kam nach außen und die Außerseite nach innen. Er reinigte die neue Außenseite gründlich durch Abstreifen mit den Händen und Abwaschen. Auf diese Weise reinigte er auch den Dickdarm, den Magen und die Blase. Alle wurden umgestülpt und die neue Außenseite wurde gründlich gereinigte. Was nicht brauchbar war, warf er in die Abfallschüssel. Er nahm sie mit und verfütterte diese Reste an Hunde. Auf die gereinigten Därme warf er eine Handvoll Salz und mischte sie kräftig durch.

Es gibt Wurst!

Nun konnte das Wurstmachen beginnen. Der Schlachter hatte in der Waschküche einen großen Fleischwolf aufgebaut, indem er das Fleisch mit Hilfe von verschiedenen Messern und Durchlassscheiben grob oder fein zerschneiden konnte. Das Fleisch für die Broadwurscht wurde zuerst durch den Wolf gedreht. In langen Würstchen von etwa drei Millimetern Durchmesser kam es aus den Durchlassscheiben heraus. Sie wurden in einer großen Emailleschüssel aufgefangen und gewürzt. Unsere Mutter war inzwischen in die Waschküche gekommen und achtete streng darauf, dass kein Knoblauch und kein Paprikapulver in die Mischung gemengt wurden. Die Wurstmasse wurde kräftig durchgeknetet, abgeschmeckt und in die "Wurstmaschine" gefüllt. Sie bestand aus einem aufrecht stehenden Rohr von etwa 15 Zentimeter Durchmesser, das unten mit einem Boden verschlossen war. Etwas darüber war eine rundes Loch, in das verschieden große Rohre angeschraubt werden konnten.

Von der Salami bis zur "Broadwurscht"

Der Schlachter machte aus der Wurstmasse mit beiden Händen große Fleischbälle, die er mit Wucht in die Wurstmaschine hineinwarf, bis sie fast bis oben gefüllt war. Als ich ihn fragte, warum er das Hackfleisch so hinein knalle, er klärte er mir, das geschehe, damit keine Luft in der Füllmasse verbleibe und die Wurst keine Blasen erhalte. Zuletzt drückte er einen genau passenden, zylindrischen Holzstopfen mit einem Griff oben in die Wurstmaschine bis sich an dem Füllrohr unten die Füllmasse zeigte. Dort zog er einen zuvor eingeweichten Kunstdarm darüber und drückte den Holzpfropfen solange oben hinein, bis der Darm prall gefüllt war. Dann band er dessen offenes Ende mit einer dünnen, kräftigen Kordel (Spagat), fest zu und fertig war die Wurst. Für die Salami nahm er lieber Kunstdärme, die kräftiger waren als die Naturdärme, damit die Würste schön gerade blieben uns sich nicht verformten. Nur die letzte Füllung presste er in den Enddarm des Schweins. Der war kräftiger als die anderen. Etwa zehn Kringel dieser Wurstmasse wurden ebenfalls in vorher eingeweichte dünne Kunstdärme gefüllt. Sie hießen auch "Broadwurscht" und wurden von unserer Mutter später in einer weißen Meerrettichsauce als "Saori Brodwurscht" (saure Bratwurst) zubereitet.

Geschenke für die Nachbarschaft

Nach einem großen Essen erhielt der Schlachter seinen Lohn und verabschiedete sich. Er säuberte noch sein Werkzeug und nahm es mit. Die großen Teile holte er sich am Abend oder am anderen Morgen ab. Unsere Eltern säuberten ihre Schüsseln und machten den großen Abwasch, bei dem unsere Tante Maria meistens mithalf. Uns Kinder schickten sie nach einem Brauch der Einheimisch mit Milchkännchen voll Wurstsuppe los, um sie an Verwandte und Bekannte im Dorf zu verteilen. Wenn unsere Mutter jemandem eine besondere Anerkennung zukommen lassen wollte, packte sie ihm auch noch einen Kringel Blut- oder Leberwust dazu. An den meisten Türen wurde unsere Wurstsuppe gern entgegen genommen, an anderen eher gleichgültig. Wir selbst haben von anderen ebenfalls Wurstsuppe erhalten, die aber manchmal sehr fad schmeckte. Unsere Tante Maria hatte dazu folgenden Kommentar: "Do haums widde a Wosser einigschitt". Wem schmeckt schon eine mit Wasser verdünnte Wurstsuppe? Bei unserer Mutter kam das nicht vor. Sie wollte sich ja nicht vor den Leuten schämen müssen.

Nach dem Schlachten wurde das Fleisch entweder in einem großen Steingutbehälter eingesalzen oder eingekocht beziehungsweise geräuchert. Die Kochwürste und die rohen Bratwürste räucherte unser Vater in einer selbst gebauten Räucherkammer. Nach ein paar Wochen nahm er das eingesalzene Fleisch aus der Lake, trocknete es ab und räucherte es ebenfalls. Das waren vor allem die Schinken und Rippenstücke sowie die Speckseiten. Die spätere Möglichkeit zum Tiefgefrieren des frischen Fleisch erleichterte unserer Mutter die Arbeit erheblich, denn das Einkochen war eine aufwendige, zeitraubende Arbeit.

Schweineschwänzchen an die Jacken

Mein Bruder uns ich hatten in den Tagen nach dem Schlachten einen besonderen Spaß. Der Schlachter hatte uns das letzte Stück des Schweineschwänzchens gegeben. Am oberen Ende steckten wir eine Sicherheitsnadel hindurch und versuchten nach einem Brauch der einheimischen Kinder, es unbemerkt von hinten an der Jacke oder dem Mantel eines Erwachsenen zu befestigen. Wenn das gelang, gingen wir hinter ihm her und freuten uns. Schnell kamen weitere Kinder hinzu. Bald merkte unser "Opfer", was der "Kinderschwanz" hinter seinem Rücken mit ihm angestellt hatte und entfernte den Schweineschwanz. Konnte er den Grund unserer Freude nicht gleich erkennen, half ihm ein mitleidiger Erwachsener auf die Sprünge. Hatte der Mann Humor, gab er uns das Schwänzchen zurück und forderte uns auf, es auch bei einem anderen zu versuchen. (József Wieszt, 08.02.2019)