Brasà al bareul heißt dieser Rinderschmorbraten im Dialekt des Piemont. Er zergeht auf der Zunge wie sein Name und schmeckt einfach großartig. Das liegt auch an den Zutaten: Nehmen Sie also von allem nur das Beste.
Kleine Fleischkunde
Das in Barolo geschmorte Rindfleisch ist ein Klassiker der piemontesischen Küche und ganz einfach nachzukochen. Das Originalrezept verlangt Rindfleisch der italienischen Rasse Fassona, die ein besonders mageres und zartes Fleisch hat. Fragen Sie am besten den Fleischhauer Ihres Vertrauens nach Alternativen. Für das Rezept können Sie verschiedene Stücke verwenden. Gut eignen sich Muskelfleisch aus der Schulter ("Priesterhut") sowie Oberschale und Nuss, da diese Fleischteile auch nach langem Schmoren nicht trocken oder hart werden.
Solo Barolo
Zum besten Fleisch kommt der beste Wein der Region Langhe: der Barolo. Ein relativ junger Wein, der sich seit den 1980ern mit dem DOCG-Siegel schmücken darf und zu den renommiertesten Weinen Italiens zählt. Der Barolo wurde im 19. Jahrhundert auf den Weingütern um die Stadt Alba kreiert. Der französische Önologe Louis Oudart brachte sein Wissen um Gärmethoden aus der Champagne mit. Neue Keller wurden angelegt, wo der Wein sich in der Kühle gut entwickeln konnte. Das Ergebnis fand so großen Anklang, dass selbst das Königshaus Savoyen seine Weinberge in der Region zur Verfügung stellte. Aus dem Wein der Könige wurde bald ein König der Weine.
Geduld bringt Geschmack: das alte Originalrezept
Ebenso ausschlaggebend für den perfekten Barolobraten sind Zeit und Schmortemperatur. Brasato bedeutet in etwa "langsames Schmoren". Früher dauerte die Zubereitung vier Tage. Am ersten Tag legte man das Fleisch in den Wein. Am zweiten Tag legte man Gewürze und Gemüse dazu. Am vierten Tag wurde das marinierte Fleisch endlich in einer casseruola zubereitet. Zuerst versiegelte man die Fleischoberfläche bei großer Hitze, danach schmorte der brasato einen ganzen Tag langsam auf dem Holzofen (stufa). Daher heißt der Schmorbraten auf Italienisch oft heute noch stufato. Aber keine Angst, es geht auch schneller.
Brasato al Barolo
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 kg große Rindfleischstücke
- 2 Selleriestangen
- 2 Karotten
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Salbeiblätter
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Rosmarinzweig
- 1 cm von einer Zimtstange
- 3 Nelken
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Vanilleschote
- 15-20 Pfefferkörner
- 750 ml Barolo, alternativ: Nebbiolo oder Barbaresco
- 1 EL Öl
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Kartoffelstärke
Zubereitung
Marinieren: Knoblauch schälen und den inneren Trieb entfernen. Zwei Zehen vierteln, eine Knoblauchzehe fein hacken und zur Seite stellen. Mit einem scharfen Messer die Fleischoberfläche einritzen und die geviertelten Zehen tief ins Fleisch stecken. Karotten und Sellerie waschen und in Stücke schneiden. Fleisch und Gemüse mit allen Gewürzen und der gehackten Knoblauchzehe in eine Schüssel geben und mit Wein übergießen. Die Fleischteile sollten vollständig mit Wein bedeckt sein. Die Schüssel mit einer Folie abdecken und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen.
Anbraten: Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Wein nehmen und mit Küchenpapier gut abtupfen. Die Fleischstücke mit Küchengarn (drei Mal über die Länge und drei Mal über die Breite) fest zusammenbinden. Fleisch mit etwas Öl übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit dickem Boden auf jeder Seite ein paar Minuten anbraten, sodass sich die Poren an der Oberfläche verschließen. Dadurch und durch das Binden bleiben die Stücke innen zart. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn es in die Pfanne gelegt wird.
Schmoren und Sauce: Nun Marinade und Gemüse zum Fleisch gießen und das Ganze bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich das Fleisch wenden. Fleischstücke anschließend herausnehmen und das Küchengarn mit einer Schere aufschneiden und entfernen. Fleisch warm stellen. Lorbeerblätter und Zimt von der Sauce entfernen. Die Sauce mit dem Gemüse, je nach Geschmack, grob mixen oder pürieren – das macht die Sauce sämig. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, Kartoffelstärke mit 2 Esslöffel kaltem Wasser anrühren und in die Sauce geben. Sauce in einem Topf nochmals erhitzen und etwas andicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Genießen: Das Fleisch in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Barolosauce übergießen und servieren. Zum Brasato al Barolo wird traditionell cremige Polenta oder Kartoffelpüree gereicht. Ich mag den Schmorbraten, gerade wenn es draußen nicht mehr so kalt ist, auch gerne mit Basmatireis. Das ist zwar unitalienisch, aber trotzdem ausgezeichnet.
Buon appetito!
In Italien wird Fleisch auch mal gerne in der Pfanne geschmort. Ein Beispiel davon ist Oma's Hühnerschmorbraten. Das Rezept finden Sie auf AModoMio. (Alessandra Dorigato, 19.2.2019)
Weitere Rezepte von Alessandra Dorigato