Das Garen im Salzmantel gehört zu den besten und schonendsten Methoden, um zartes Fleisch, Geflügel und vor allem Fisch zuzubereiten. Auch Forellen werden in der Salzkruste saftig und unvergleichlich aromatisch. Dieses traditionelle Rezept aus Italien ist uralt und herrlich einfach.
Das Geschenk des Meeres
Entstanden ist diese Zubereitungsart vermutlich an Küstenregionen mit Meerwassersalinen. Aus frisch geerntetem, noch feuchtem Meersalz lässt sich mühelos ein Salzmantel formen. Alles, was darin gegart wird, behält seinen natürlichen Geschmack und wird zart und saftig. Denn die Salzhülle, die in der Hitze hart und luftdicht wird, schützt das Aroma von Fleisch oder Fisch und bewahrt die Feuchtigkeit im Inneren der Kruste. Auf die Zugabe von Fett oder Öl können Sie so völlig verzichten.
Backofen oder Kochtopf
Die traditionelle italienische Rezeptur ist denkbar schlicht: Fisch oder Fleisch werden mit Salz bedeckt und im Ofen gebacken. Ein weiteres Rezept mit gleich geschmackvollem Ergebnis hat sich in den letzten Jahrzehnten verbreitet. Hier wird das Salz, bevorzugt grobkörniges, mit Eischnee gebunden. Bei diesem Rezept können Sie gut Kräuter in der Salzmasse verteilen, die Fisch oder Fleisch zusätzlich aromatisieren. Wer seinen Backofen nicht einschalten will, kann den Fisch auch im Kochtopf auf einem Salzbett zubereiten. Das erfordert allerdings etwas mehr Zuwendung während der Garzeit.
Zutaten (für 2 Personen)
- 2 mittelgroße Forellen im Ganzen, ausgenommen
- Salz oder Meersalz, grob oder fein (circa doppelt so viel an Gewicht wie Fisch)
- Kräuter nach Belieben
Zubereitung
Das Original: Backen in Salzkruste
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen. Die Forellen unter kaltem Wasser abspülen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen.
Etwa 0,5 bis 1 Zentimeter hoch Salz auf das Backblech streuen, sodass die Forellen drauf Platz haben. Das Salz seitlich an den Fisch drücken. Nun noch die Oberseite der Forellen mit circa 1 Zentimeter Salz bedecken und leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 40 Minuten backen. Kleinere Fische etwas kürzer.
Forellen vorsichtig von der Salzkruste befreien. Die Haut ablösen und den Fisch filetieren. Achten Sie dabei darauf, dass die Filets nicht mit dem Salz in Berührung kommen. Mit Petersilienkartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Vor dem Servieren mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Dazu passt grüner Salat.
Tipps und Tricks
Da die Filets nicht in Berührung mit dem Salz kommen sollten, bevorzugen Sie für die (Eiweiß-)Salzkruste-Varianten Forellen, die nicht am Bauch schon aufgeschnitten sind. Wenn es nicht anders geht, achten Sie darauf, dass die Fische gut geschlossen sind und dass die von der Haut nicht geschützten Teile gut mit Kräutern bedeckt sind.
Um den Fisch mit Kräutern zu verfeinern, hacken Sie diese klein und mischen sie mit dem Salz. Für Fische mit zartem Eigengeschmack wie Forellen eignen sich etwa Petersilie, Salbei und (Zitronen-)Thymian. Stark aromatische Kräuter wie Rosmarin, Fenchelsamen, Lorbeerblätter sowie Knoblauch passen gut zu Meeresfischen. Seebarsch und Goldbrasse eignen sich ebenfalls hervorragend für die Zubereitung im Salzmantel.
Variante mit Eiweiß-Salzkruste
Je 500 Gramm grobem Salz benötigt man hier 200 Gramm Eiweiß (circa von 3 Eiern). Auch bei dieser Variante braucht es etwa doppelt so viel Salz als Fisch oder Fleisch wiegen. Das Eiweiß wird zu festem Schnee geschlagen, mit dem Salz und eventuell fein gehackten Kräutern gemischt. Eine 1 Zentimeter dicke Schicht Salzmasse auf das Blech geben, den Fisch darauf legen und gut mit dem Rest der Salzmasse bedecken. Weiter geht’s wie oben beschrieben.
Variante im Kochtopf
300 Milliliter Wasser mit einem Zweig Rosmarin und ein paar Blättern Salbei zum Kochen bringen. Kräuterwasser ausgekühlt in eine Sprühflasche geben. Einen Topf aus Stahl nehmen. Der Fisch soll darin Platz zum Liegen haben. Den Boden des Topfes mit 1 Zentimeter Salz bedecken und mit dem Kräuterwasser besprühen. Ein paar Zweige Kräuter und den Fisch auf das Salz legen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. Den Fisch öfter wenden. Den Topf dann mit Deckel oder Alufolie abdecken und den Fisch noch 15 Minuten ziehen lassen. Anrichten wie oben beschrieben.
Buon appetito!
Die Fastenzeit steht kulinarisch ganz im Zeichen des Fisches. Suchen Sie eine Alternative zu den Forellen in Salzkruste? Dann ist der Oktopus-Salat nach Bari Art eine hervorragende Wahl. (Alessandra Dorigato, 5.3.2019)
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