Heuer tritt der erste Rhabarber gemeinsam mit dem ebenfalls frischen Band "Kleine Gourmandisen – Rhabarber" von Margot Fischer aus dem Mandelbaum-Verlag auf. Ein guter Grund, gleich ein Rezept daraus nachzukochen.
Meine Wahl fiel auf ein Relish (englisch "Würze"), eine Würzsauce, die aus Gemüse, Obst und Essig zubereitet wird. Im Gegensatz zu einem Chutney werden dabei die Zutaten in kleine Würfel geschnitten, und es wird meist auch etwas säuerlicher abgeschmeckt. Bei manchen Relish-Rezepten werden die Zutaten nur vermischt und gar nicht gekocht. Dieses ist dann sofort zu verbrauchen. Während Chutney zu einer marmeladigen Konsistenz eingekocht wird, sollen bei einem Relish noch Stückchen zu spüren sein – doch die Grenzen sind fließend.
Bei dem Rezept im Kochbuch wird das Rhabarberrelish mit Wild serviert und dazu Pastinakenpüree und Kartoffelkroketten empfohlen. Ich habe es mit Rumpsteak und Erdäpfelpüree kombiniert, mit würzigem Käse verkostet und den Rest auf Vorrat in Gläser gefüllt.
Das Rezept aus dem Buch verarbeitet 500 g Rhabarber, 1 Apfel, 1 Birne, 150 ml Rotweinessig, 120 g braunen Rohrzucker, 1 rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 3 getrocknete Zwetschken (oder Feigen), 4 gestoßene Wacholderbeeren sowie je eine kräftige Prise Salz und Pfeffer.
Pro Person 1 Rumpsteak; für etwa 3 Portionen Püree benötigt man 500 g mehlige Erdäpfel, heiße Milch, Butter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Den Rhabarber waschen, schälen und in Scheiben schneiden.
Den Apfel und die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Knoblauchzehen fein hacken, die Zwetschken in kleine Würfel schneiden, die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und alles mit Zucker und Rotweinessig vermischen.
Unter gelegentlichem Rühren etwa eine Stunde einkochen.
Noch heiß in sterile Gläser füllen.
Das Steak nach Wunsch durch oder rosa braten, mit Erdäpfelpüree und dem Rhabarberrelish anrichten.
Weiterlesen:
Margot Fischer
Rhabarber
Kleine Gourmandise Nr. 23
Mandelbaum Verlag, 2019
60 Seiten, € 12,00
ISBN: 978385476-594-3
Margot Fischer hat schon einige "kleine Gourmandisen" verfasst. Diesmal hat sie sich den Rhabarber vorgeknöpft. Dieses Stielgemüse wird hauptsächlich zu Kompott, Sirup verkocht oder dient als erstes frisches Beiwerk in Kuchen. Doch Rhabarber kann viel mehr – er wurde und wird als Haartönungsmittel, für die Hautpflege und etwa auch in der Gerberei verwendet. All dieses Wissen über seine Herkunft, seinen botanischen Steckbrief und die unterschiedlichen Sorten erzählt uns die Autorin in dem schmalen Band. Und natürlich hat sie auch die kulinarischen Seiten des Rhabarbers ausgiebig beleuchtet. Er macht sich gut in pikanten Rezepten, wie zum Beispiel "Kaninchenleber mit Rhabarber", "Rhabarber-Spargel-Tarte" oder "Polnischer Rhabarber mit jungen Kartoffeln". Wer ihn lieber süß mag, wird aus den sauren Stangen "Rhabarberkaramell" oder "Rhabarberküchlein" zubereiten. Auch für Getränk-Ideen ist gesorgt – mit und ohne Alkohol. (Helga Gartner, 3.4.2019)