2015 ist er der Liebe wegen nach Österreich gekommen, im Jahr darauf fasste er gastronomisch in Wien Fuß. 2017 war seine Küche dem Guide Michelin auf Anhieb zwei Sterne wert. Am Donnerstag bedankte sich Juan Amador auf Facebook für die schönste Zeit seines Lebens. Er hat als erster Koch in Österreich die Höchstbewertung des gewichtigen Guide Michelin erhalten: drei Sterne.
STANDARD: Gab es den ominösen Anruf des Guide vorab, von dem man in der Branche spricht?
Amador: Ich schwöre, es hat keiner angerufen, ich habe es wirklich nicht gewusst. Natürlich arbeitet man darauf hin und bereitet sich vor, aber gerechnet habe ich nicht damit. Nie. Auch beide Male, als ich in Deutschland drei Sterne bekommen habe, habe ich es nicht erwartet. Wobei ich dieses Mal besonders skeptisch war. Erst als sich herausstellte, dass die Verleihung in Wien stattfindet, habe ich mir gedacht, es könnte vielleicht sein.
STANDARD: Aber Sie sind es zumindest gewohnt, mit dem Druck umzugehen, nicht?
Amador: Natürlich kommt einem entgegen, wenn man das schon kennt. Und mit 50 ist das auch etwas anderes. Ehrlich gesagt bin ich hauptsächlich erleichtert.
STANDARD: Der Anspruch war aber schon immer drei Sterne auch in Wien zu bekommen?
Amador: Jeder, der zwei Sterne hat, hat auch den dritten im Blick. Alle anderen hätten es auch verdient. Natürlich haben wir auch in Hinblick darauf das Konzept entsprechend reduziert, konzentriert und die Küche vergrößert. Das Ego ist dabei sekundär. Es ist mir sehr wichtig, dass wir wirtschaftlich stabil bleiben. Ich habe ja nicht immer alles in meinem Leben richtig gemacht. Das möchte ich nicht noch einmal haben.
STANDARD: Sie meinen die wirtschaftlichen Probleme an Ihrem ehemaligen Standort in Mannheim?
Amador: Ja. Und auch in Wien sind wir ja nicht unbedingt im ersten Bezirk. Man muss schon 20 Minuten mit dem Taxi fahren, um zu uns zu kommen. Die Investitionen haben Geld gekostet, da helfen drei Sterne schon. Die Freude kommt wahrscheinlich später raus. Das werden wir später im Team auch noch gebührend feiern. Die drei Sterne haben wir uns gemeinsam verdient.
STANDARD: Was bringt die Zukunft?
Amador: Bestimmt noch gute fünf Jahre in der Küche. Ich glaube, es ist wie beim Fußball, alles hat so seine Zeit. Mit 45 muss man auch nicht mehr in der Champions League mitspielen.
STANDARD: Aber mit 50?
Amador: In der Küche geht es ja noch. Aber mit 60 stehe ich sicher nicht mehr am Herd.
STANDARD: Dann auf den dritten und wahrscheinlich letzten dritten Stern ein Küchlein? (Das ein freundlicher Kellner in dem Moment anbietet, Anm.)
Amador: Ich kriege die Jacke kaum zu. (Die Kochjacke, die zur Verleihung der drei Sterne des Guide Michelin überreicht wurde, Anm.) Vielleicht liegt das an der guten Wiener Küche. Sie ist eine Nummer zu klein, muss ich gestehen. Das ist die nächste Motivation, dass ich da reinpasse bis zum Sommer.
(Nina Wessely, 28.3.2019)