Das Rezept ist denkbar einfach, der Effekt eindrucksvoll. Wer gerne pikant isst, liebt Pasta all'Arrabbiata mit Chili, Knoblauch und Tomaten. Da fließt das Blut schneller durch die Adern und zaubert Farbe in blasse Frühjahrsgesichter.
Schärfe ohne Ärger
Die Arrabbiata-Sauce ist eine römische Spezialität und gehört zu den bekanntesten italienischen Gerichten. Arrabbiato heißt eigentlich "verärgert". Was das mit den scharfen Nudeln zu tun hat, ist leicht erklärt: Übertreibt der Koch mit dem Chili, sitzt man am Tisch mit rotem Gesicht, Tränen in den Augen und offenem Mund – als würde man sich furchtbar ärgern. Da jeder eine andere Dosis Schärfe gut findet, sollten Sie diese im Restaurant mit dem Kellner besprechen und Zuhause zuerst einmal mit der Chilimenge experimentieren.
Arrabbiata-Regeln
Theoretisch können Sie die Arrabbiata mit jeder Art Nudel zubereiten. Akzeptiert werden jedoch nur kurze Pastasorten, in denen sich die Sauce gut sammeln kann. Kenner bereiten die Arrabbiata ausschließlich mit Penne rigate zu. Zwiebeln sind zu vermeiden, da ihr Geschmack zu intensiv ist. Auch der Knoblauch soll die Sauce nur aromatisieren: Er wird angedrückt, in Öl kurz gebräunt und wieder entfernt. Die Tomaten sind entweder frisch und sonnengereift oder – in unseren Breiten vielleicht besser – pelati, also geschält, aus der Dose. Die Chilischote sollte aber unbedingt frisch sein. Getrocknete Chilis verändern ihr Aroma.
Von Norditalien bis Kalabrien
Bekommt man die Pasta all‘Arrabbiata in Norditalien häufig mit Parmesan serviert, besteht das römische Original natürlich auf Pecorino Romano. Nur er sei in der Lage, kongenial mit der Schärfe des Chilis und dem Geschmack der Sauce zu harmonieren. Die römische Tradition verfeinert die Pasta mit einer Handvoll gehackter Petersilie und einem Schuss Olivenöl. In die Arrabbiata-Sauce aus Kalabrien kommen hingegen zwei Sardellenfilets, fein geschnittene grüne und schwarze Oliven sowie Kapern. Puristen mögen darüber die Nase rümpfen. Meine Familie liebt diese leicht salzige Variante.
Zutaten (für 4 Personen)
- 320 g Penne rigate
- 2 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 400 g Tomaten (aus der Dose)
- 1 frische Chilischote
- Salz
- 1 kleiner Bund Petersilie
- 80 g Pecorino Romano, gerieben
Zubereitung
Die Knoblauchzehen mit der Faust andrücken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Damit der Knoblauch im Öl "schwimmt", kippen Sie die Pfanne auf die Seite. Wenn das Öl duftet und der Knoblauch goldbraun ist, werden die Zehen sofort entfernt. Die geschälten, zerkleinerten Tomaten hinzufügen und mit einer Gabel leicht zerdrücken. Chili dünn schneiden und dazugeben. Die scharfen Kerne je nach bevorzugter Schärfe vorher entfernen oder einige davon mitkochen.
Die Sauce bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Währenddessen einen großen Topf mit Wasser für die Nudeln aufsetzen, salzen. Die Nudeln kochen, bis sie noch sehr bissfest sind. Die eingedampfte Tomatenflüssigkeit der Sauce wird mit ein paar Löffeln Nudelwasser ausgeglichen. Dies verleiht der Sauce eine cremige Konsistenz und sie haftet noch besser an der Pasta. Sauce mit Salz abschmecken.
Die Penne abseihen und sofort in die Pfanne zur Sauce geben. Sie werden darin noch 1 bis 2 Minuten fertig gegart und nehmen so den Geschmack der Sauce auf. Mit geriebenem Pecorino, gehackter Petersilie und einem Schuss Olivenöl servieren.
Das Erste-Hilfe-Dessert
War der Chili doch etwas zu scharf, gibt es wirksame Gegenmittel. Erstens: Kein Wasser trinken! Das verteilt bloß das Capsaicin des Chilis, das den Schärfereiz auslöst. Wirklich hilfreich ist das Fett in Milch, Schlagobers oder Joghurt, zum Beispiel in süßen Milchspeisen wie Panna Cotta oder Tiramisu. Auch Käse lindert die Schmerzen, denn das Milchfett bindet das Capsaicin. Wenn Sie Penne all'Arrabbiata zubereiten, denken Sie also gleich ans passende Dessert!
Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 9.4.2019)
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