"Hühnersuppe ist gesund, wenn man krank ist": Ob Omas Spruch nun wissenschaftlich belegt ist oder nicht – Tatsache ist, dass es bei einer Verkühlung kaum etwas Wohltuenderes gibt, als eine heiße Hühnersuppe.

Das Rezept für eine gute Hühnersuppe ist aber nur eines unter vielen, das in dem soeben erschienenen Buch von Gabriele Halper und Irena Rosc zu finden sind. Abgesehen davon, dass es sich bei "Alles Huhn" nicht nur um ein Kochbuch handelt. Denn die beiden haben gemeinsam mit Fotografin Luzia Ellert einen tollen Band rund um das Federvieh herausgebracht, der alle Facetten von Henne und Ei beleuchtet.

"Das Wissen unserer Großmütter, Mütter und vieler anderer selbstständiger Frauen (und Männer) früherer Generationen über Hühner weitergeben" – das ist ihr Ziel, erklären die Autorinnen. Denn Hühner waren vor der industriellen Tierhaltung hauptsächlich eine Domäne der Frauen, die nicht nur wussten, wie man die Hühner hält, sondern auch wie man sie verarbeitet.

Kapaun, Poularde?

Zunächst gibt es eine ausführliche Warenkunde: Wie erkennt man frische Eier? Warum gibt es verschiedene Farben und wie werden Eier am besten gelagert? All diese Fragen werden beantwortet. Ähnlich geht es dann mit dem Huhn weiter, genauer nicht nur dem "Huhn" sondern mit den unterschiedlichen Bezeichnungen von Stubenküken über Kapaun bis Poularde – je nach Geschlecht, Größe und Fütterung.

Im Kapitel "Rund um's Ei" gibt es Tipps zum Färben von Eiern und danach Rezepte: Marmoreier, wachsweiche Eier auf Kräuterspiegel, gefüllte Eier oder auch Eierlikör, Sauce Hollandaise und Mayonnaise.

"Lasst die Hühner rein" bringt einen kurzen Abriss über das Halten von Hühnern, die anschließenden Rezepte zeigen Klassiker (z.b. Brathuhn, Paprikahuhn) und Neues (Wasabihuhn im Pergament, gedämpftes Huhn mit Frühlingszwiebelöl). Auch Desserts mit Ei wie Crème brulée mit Limette oder Kaffee-Tiramisu gibt es hier.

"Hühnchens Ende" zeigt auf einer Doppelseite, wie ein Huhn geschlachtet wird – versehen mit dem Hinweis, dass man beim ersten Mal Schlachten möglichst eine darin erfahrene Person dabeihaben sollte. Passend dazu dann das nächste Kapitel unter dem Titel "From nose to tail". Hühnersuppe von klassisch bis griechisch, gebackene Hahnenkämme, geschmorte Hühnerherzen: Möglichst viel vom Tier wird verkocht.

Dem Sonntag ist schließlich der folgende Teil gewidmet: Ei im Glas, pochiertes Ei, Pancakes – alles, was ein gelungenes Sonntagsfrühstück ausmacht, ist hier versammelt.

"Hühnerglück im Freien" leitet zur Grillsaison über, hier gibt es u.a. das Rezept für die Barbecue Drumsticks (s.u.). Ganz zum Schluss werden noch die Restln für Chicken-Bagel, Ei-Aufstrich, Eier-Curry und Frühlingsrisotto verwertet. (Petra Eder, 20.4.2019)

Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

BARBECUE-"Drumsticks"

ZUTATEN für 24 Stück:
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MARINADE
1 große rote Zwiebel, geschält
2 Knoblauchzehen, geschält
2 cm frischer Ingwer, geschält
3 EL Sonnenblumenöl
2 Lorbeerblätter
6 Kardamomkapseln
1/2 l Orangensaft,
frisch gepresst
1/8 l Rotweinessig, mild
3 getrocknete Chilis, zerrieben
200 g Honig
450 g Tomaten aus der Dose
1/16 l Worcestershiresauce
1/16 l Espresso
200 g Ketchup
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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24 Hühnerunterkeulen

ZUBEREITUNG:
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1 Marinade: Zwiebel und Knoblauch kleinwürfelig schneiden. Geschälten Ingwer durch die Knoblauchpresse drücken. Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin
anschwitzen, Ingwer, Lorbeer und Kardamom zugeben, kurz mitrösten, mit Orangensaft und Rotweinessig ablöschen.
2–3 Minuten aufkochen lassen. Chili, Honig, Tomaten sowie Worcestershiresauce hinzufügen und die Marinade bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Umrühren 30–40 Minuten köcheln lassen. Zuletzt Espresso und Ketchup untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Marinade durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.

2 Hühnerunterkeulen waschen, gut abtrocknen, in eine Schüssel Geben und mit der Hälfte der Marinade übergießen. Gut vermengen und mindestens 2 Stunden – am besten über Nacht – ziehen lassen. Restliche Marinade zugedeckt kalt stellen.

3 Drumsticks aus der Marinade nehmen, etwas abstreifen, auf den mittelheißen Grill legen und bei geschlossenem Deckel 10–12 Minuten grillen; eventuell mit etwas Marinade bestreichen und weitere 6–8 Minuten grillen. Auf eine Servierplatte legen, kurz
rasten lassen und mit der restlichen Marinade servieren.

TIPP: Wenn der Hunger schon vor der Tür steht: Hühnerkeulen bei
180 °C (Ober- und Unterhitze) auf einem Backblech im Backofen
ca. 20 Minuten vorgaren und ihnen dann auf dem heißen Grill nur
noch Farbe geben.