Bei Temperaturen über 180 Grad Celsius steigt der Acrylamid-Gehalt stark an. Deshalb: Schnitzel nicht über 175 Grad frittieren.
Chips, Kekse, Pommes und Wiener Schnitzel schmecken vor allem deshalb so gut, weil sich beim Frittieren, Backen und Braten geschmacksintensive Aromastoffe bilden. Allerdings entsteht beim Bräunen nicht nur der erwünschte Geschmack, sondern auch Acrylamid, das sich bei Temperaturen ab 120 Grad Celsius bildet.
Grundsätzlich gilt: je mehr Hitze, desto mehr Acrylamid, das vom Körper zu Glycidamid umgewandelt wird. Diese Substanz steht im Verdacht, das Erbgut zu verändern und krebserregend zu wirken. Das konnte in Tierversuchen nachgewiesen werden. "Ratten und Mäusen werden aber sehr hohe Dosen Acrylamid verabreicht. Diese Ergebnisse auf den Menschen zu übertragen ist nicht zulässig", sagt Ibrahim Elmadfa vom Institut für Ernährungswissenschaften der Uni Wien.
Ob Acrylamid beim Menschen kanzerogen wirkt, konnte bisher nicht klar belegt werden. Experimentelle Studien dazu wären ethisch nicht vertretbar. Für Acrylamid und Glycidamid existieren keine tolerierbaren tägliche Aufnahmemengen, nach dem derzeitigem Forschungsstand lässt sich kein Wert festlegen, unter dem es kein Risiko für die Konsumenten gibt. Von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) wurde Acrylamid als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft, dieser Meinung hat sich auch die Europäische Lebensmittelbehörde (Efsa) angeschlossen.
Kein Verbot für Pommes
Laut einer Untersuchung der Österreichischen Agentur für Ernährungssicherheit (Ages) besitzen Kartoffelchips mit 844 Mikrogramm pro Kilogramm im Schnitt den höchsten Acrylamid-Gehalt. In einem Kilogramm Pommes sind 199 Mikrogramm Acrylamid enthalten.
Je nach Zubereitungsform lässt sich der Acrylamid-Gehalt jedoch reduzieren. Da sich der Stoff vor allem an der Oberfläche des Lebensmittels bildet, ist es ratsam, dickere Pommes und Kartoffelstücke zu verwenden, da sie im Verhältnis eine kleinere Oberfläche zum Volumen aufweisen.
Vor allem die enthaltene Stärke sorgt für die Bildung von Acrylamid, deshalb sollten Pommes oder Bratkartoffeln vor der Zubereitung ins Wasser gelegt werden. Dadurch schwemmt sich die Stärke aus, allerdings reduziert sich dadurch auch der Vitamin- und Nährstoffgehalt. Was noch wirkt: Die Temperatur beim Backen, Braten und Frittieren sollte maximal 175 Grad Celsius betragen. Für Köche heißt das: Goldgelb ist das neue Goldbraun. Pommes und Co dürfen wir weiterhin essen. (gueb, 17.5.2019)