Wenn Sie Ihre Familie oder Gäste mal mit einer ganz besonderen Pasta überraschen wollen, empfehle ich gern dieses Rezept aus den Abruzzen: hausgemachte Spaghetti mit würzigem Pesto und Chili-Schafsricotta aus dem Backofen.
Eine Gitarre für die Pasta
Chitarra heißt auf italienisch Gitarre, in den Abruzzen ist es zugleich der Name für den speziellen Nudelschneider. Er entstand im Laufe des 19. Jahrhunderts in San Martino in der Provinz Chieti und verbreitete sich bald über Mittelitalien hinaus. Der frisch hergestellte Eiernudelteig wird mit den feinen Stahlsaiten der chitarra in Spaghetti geschnitten. Diese sind dann nicht rund, sondern haben Kanten und eine sehr poröse Oberfläche: perfekt, um kräftige Saucen aufzunehmen.
Cucina abruzzese
Lu maccarunare oder lu carrature heißen die Nudeln in der regionalen Mundart. Die Küche der Abruzzen ist bodenständig und deftig. So begleiten traditionell Wildragouts die Spaghetti alla chitarra. Oft werden sie auch mit Fischeiern oder Faschierten Laibchen aus Lammfleisch serviert. In den Abruzzen ist die Schäferei heute noch weit verbreitet. Der Ricotta für das Rezept sollte aus reiner Schafsmilch sein. Mit Chili und Honig gebacken wird aus dem milden Frischkäse eine Krönung der Spaghetti.
Zutaten (für 4 Personen)
Spaghetti alla chitarra
- 400 g Hartweizenmehl
- 4 Eier
Gebackener Ricotta
- 250 g Schafsricotta
- 1 Zitrone, Abrieb der Schale
- 1 frische Chilischote
- 1 TL flüssiger Honig
Basilikum-Minze-Pesto
- 60 g Pinienkerne
- Olivenöl
- 1 Bund Minze
- 1 Bund Basilikum
- Saft einer 1/2 Zitrone
- Salz
Außerdem
- 1 Zitrone, Abrieb der Schale
- Olivenöl
Zubereitung
Für die Spaghetti alla chitarra das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben. Eine Mulde in der Mitte formen, aufgeschlagene Eier in die Mulde gleiten lassen. Mit den Händen von innen nach außen Mehl und Ei vermischen und solange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in eine Plastikfolie wickeln und circa 30 Minuten rasten lassen (nicht im Kühlschrank). Anschließend den Teig mit dem Nudelwalker 3 Millimeter dünn ausrollen und Vierecke in der Größe des Nudelschneiders (circa 20 mal 60 Zentimeter) ausschneiden. Teigvierecke auf die chitarra legen und mit dem Nudelwalker durch die feinen Saiten drücken. Die Spaghetti auf einem Küchentuch mit etwas Mehl bestäuben, evtl. auch Tuch vorher bestäuben.
Spaghetti alla chitarra können Sie auch als Fertigteigwaren kaufen. Frisch schmecken sie allerdings besser.
Für den gebackenen Ricotta den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Chilischote fein hacken, Kerne vorher entfernen. Backblech mit Backpapier auskleiden und Ricotta darauf flach streichen. Die Schale einer Zitrone über dem Frischkäse abreiben und mit Chili bestreuen. Zuletzt mit Honig beträufeln. Ricotta etwa 10 Minuten im heißen Ofen goldbraun karamellisieren lassen. Wenn Sie keinen Schafsricotta bekommen, ist junger Feta vom Geschmack her eine passende Alternative.
Für das Basilikum-Minze-Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mit den Minze- und Basilikumblättern sowie mit dem Saft einer halben Zitrone und etwas Olivenöl mixen. Mit Salz abschmecken. Wenn Sie vermeiden wollen, dass das Pesto dunkel wird, zerstampfen Sie die Kräuter besser in einem Mörser. Dabei mit dem Stößel die Kräuter gegen die Wände des Mörsers in eine Richtung drücken und den Möser gleichzeitig in die Gegenrichtung drehen.
Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Achtung, bei frischer Pasta dauert das nur wenige Minuten. Beim Abseihen etwas Nudelwasser auffangen. Spaghetti mit dem Pesto mischen. Sind die Nudeln zu trocken 1 bis 2 Esslöffel Nudelwasser zugeben. Den gebackenen Ricotta über den Spaghetti alla chitarra zerbröseln. Vor dem Servieren mit etwas geriebener Zitronenschale und Olivenöl verfeinern.
Tipp: Probieren Sie auch einmal, die Pinienkerne durch geschälte, gesalzene Pistazien zu ersetzen. Das verleiht jedem Pesto ungewohnte Raffinesse und eine noch intensivere Farbe.
Buon appetito!
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