Italien ist der Österreicher Lieblingsurlaubsland und doch gibt es Gegenden, die einem nicht sofort auf der Zunge liegen, wenn es um ein italienisches Reiseziel geht: Toskana, Umbrien, Piemont, Ligurien, Venezien – geschenkt, kennt jeder und jede. Die Marken sind als Region weit weniger präsent.

Das liegt vielleicht auch an den Marken selbst. Diese vermarkten sich ganz und gar "nicht laut und selbstbewusst" schreiben Daniela und Felix Partenzi in ihrem neuen Kochbuch: "Brodetto für alle", das sich der Küche der Marken widmet. Kulinarisch seien die Marken geteilt, meinen die Autoren. Den "Sahne-Äquator" orten sie bei Ancona. Im Norden kocht man mit Butter und Schmalz im Süden mit Olivenöl, generell wird aber gerne Fleisch gegessen, trotz des langen Küstenstreifens.

Porträts, Geschichten, Rezepte

Das typische Gericht, das auch im Buchtitel vorkommt, ist jedoch Brodetto, die Fischsuppe. Ihr ist das erste Kapitel samt einem Porträt des Vorsitzenden der "Accademia del Brodetto" gewidmet. Generell ziehen sich durch das ganze Buch hindurch kleine Geschichten über und Fotos von Menschen, die für ein gewisses Produkt stehen, sei es Winzerin Paola, Fischhändlerin Giorgia oder Verkäufer Gilberto, der im Vorstand der "Stockfisch-Freunde Ancona" tätig ist.

Bei allen Porträts gibt es anschließend ein oder mehrere dazu passende Rezepte – im Fall von Gilberto beispielsweise "Stoccafisso all'anconetana" (Stockfisch Ancona). Besonders gerne wird in den Marken mit Fenchel gekocht, Anis – der dort auch angebaut wird – kommt in die Biscotti und zum Schweinefleisch. Bohnen gibt es im Eintopf, als Pesto und im Salat, Mandeln begleiten Schweinsfilet und Erbsen die Tintenfische. Eine bunte Küche, die die geografische Lage von bergig bis zum Meer widerspiegelt. (Petra Eder, 28.6.2019)

Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

Chichì ripieni – gefüllte Teigfladen

Der Name lässt es erahnen, "chichì" sind ein Kinderspiel. Tatsächlich war es das Stückchen Teig, was die Frauen beim wöchentlichen Brotbacken, den raggazzi überließen, um sie bei Laune zu halten. Wenn es nicht sofort verdrückt wurde, kam es glattgedrückt daher, wurde zur Belohnung gefüllt und mitgebacken. So entstand in Offida eine Art flache Focaccia, der jedes Jahr ein Fest gewidmet wird.

Für den Teig:
15 g Hefe
100 ml Milch
60 ml Wasser
30 ml Olivenöl
10 g Zucker
350 g Mehl
1 Prise Salz
Für die Füllung:
400 g Thunfisch aus der Dose
300 g grüne Oliven ohne Kern
300 g eingelegtes Essiggemüse (Sott‘aceto)
2 TL fein gehackte, glatte Petersilie
1 TL Kapern
2 Sardellenfilets
Olivenöl zum Bepinseln

Für den Teig werden alle Zutaten zu einer glatten Kugel verknetet. Die darf gut 2 Stunden unter einem Tuch ruhen. Ran an die Füllung! Der Thunfisch, die Oliven und das eingelegte Gemüse müssen gut abtropfen. Das Gemüse, die Oliven und die Kapern kommen unters Messer, um zu feinen Stückchen gehackt zu werden. Die Sardellenfilets werden ebenfalls zerkleinert und kommen dann mit allen anderen Zutaten für die Füllung in eine Schüssel und werden gründlich gemischt.
Ist der Teig gut aufgegangen, wird er in zwei gleichen Teilen ausgerollt. Auf einem Backblech, wird die erste Lage mit Füllung belegt, dann kommt die zweite Teigschicht obendrauf. Die Ränder gut zudrücken, dann den Deckel mit einer Gabel leicht anpieken und ölen. Etwa 30 Minuten braucht der gefüllte chichì, um sich bei 220 °C im Ofen zu entfalten. Schmeckt warm, wird aber vor allem kalt gesnackt.