Süße Erdbeeren und säuerlicher Rhabarber sind ein tolles Gespann im Marmeladeglas. Rosa Pfeffer überrascht den Gaumen zudem mit seiner Würze. Das Rezept stammt von einer Freundin meiner Urgroßmutter, einer Kochbuchautorin der ersten Stunde.
Die begabte Baronesse
Heute würde man Giulia Turco Turcati Lazzari als Influencerin bezeichnen. In einem Frauenmagazin schrieb die Baronesse aus Trient unter dem Pseudonym Jacopo Turco über Reisen und Naturmedizin, über die Künste und das Kochen. Besonders den beiden letzten Dingen galt ihre Leidenschaft. In Giulias Salon trafen sich Musiker und Schriftsteller. Sie verfasste selbst Erzählungen und als begeisterte Köchin sammelte sie im Lauf der Jahre tausende von Rezepten aus ganz Italien. Rund 3000 erschienen schließlich 1904 unter dem Titel "Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza".
Regionalität verbindet
Ein signiertes Küchenhandbuch schenkte Giulia ihrer Freundin, der Großmutter meiner Mutter. So kam das Rezeptbuch in unsere Familie. Neben ihren Zeitgenossen und Mitstreitern, Pellegrino Artusi und Olindo Guerrini, der sich mit der italienischen Küche aus Mittelalter und Renaissance beschäftigte, kann Giulia Lazzari zu den bedeutenden Gastronomen Italiens gezählt werden. Ihre und Artusis Werke bilden die erste Zusammenschau der moderneren, sehr regional geprägten italienischen Küche. Ein Beitrag zur Einigung einer Nation, der gutes Essen stets wichtig war.
Rhabarberzeit!
Der fruchtige Rhabarber ist eigentlich ein Gemüse. In Norditalien wird er vor allem in der Lombardei angebaut und in Kompott, Marmeladen sowie Kuchen und Likören verarbeitet. Die Blätter sind wegen ihres hohen Gehalts an Oxalsäure nicht bekömmlich. Möchten Sie die Stangen länger aufbewahren, sollten sie den Rhabarber wie Spargel in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank lagern. Rhabarber ist heute eines der wenigen frischen Lebensmittel, das nur in einer recht kurzen Saison verfügbar ist.
Zutaten (für ein großes Glas Marmelade)
- 200 g Erdbeeren
- 200 g Rhabarber
- circa 200 g Zucker
- 1 TL Zitronensaft
- 2 TL Rosa Pfeffer
Zubereitung
Erdbeeren mit möglichst wenig Wasser säubern, grünen Strunk entfernen. Rhabarber abwaschen, trocknen und mit einem Hobel dünn schneiden. Bei dickeren Stielen sollten Sie die groben äußeren Fasern abziehen. Den Rhabarber ohne Wasser langsam in einer Pfanne weich dünsten, bis die Flüssigkeit eingedampft und der Rhabarber cremig ist. Die Erdbeeren und den leicht angestoßenen Pfeffer untermischen und ein paar Minuten mitkochen. Früchte durch ein Sieb passieren.
Nun sollten Sie das Fruchtpüree nochmals wiegen und exakt die gleiche Menge Zucker zufügen. Dann unter Rühren einkochen lassen, bis die Marmelade dickflüssig ist. Den Zitronensaft erst kurz vor dem Abfüllen zur Marmelade geben, er konserviert zusätzlich. Meine Oma empfahl den Saft einer Zitrone pro Kilo Rhabarber. Eine Gelierprobe durchführen. Die Marmelade in sterilisierte Gläser füllen. Gläser gut verschließen, für drei Minuten kopfüber stellen und auskühlen lassen.
Für ein Rhabarberkompott lassen Sie den Rhabarber wie bei der Marmelade ohne Wasser dünsten. Mit Nelke, Muskat oder Zimt abschmecken. Nach Geschmack süßen, nicht passieren.
Weitere Rhabarber-Marmeladen
Ersetzen Sie die Erdbeeren durch Brombeeren und den rosa Pfeffer durch geraspelten Ingwer. Oder Sie geben zum Rhabarber Himbeeren und etwas echte Vanille. Auch Rhabarber pur ergibt eine köstliche Marmelade. In Italien geben wir zur Abrundung den Saft einer Orange zu einem Kilo Rhabarber, auch Vanille ist beliebt: eine geöffnete Schote pro Kilo Rhabarber mitkochen. Die exotisch-süße Note der Vanille ergänzt den säuerlichen Rhabarber perfekt.
Rhabarber und Himbeeren harmonisieren nicht nur in Marmeladen. Das ausgewogene Säure-Süße-Spiel dieses kalt-servierten Rhabarber-Käsekuchens mit Himbeeren und Schokostreusel ist ein wahrer Gaumenzauber. (Alessandra Dorigato, 28.5.2019)
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