Wenn meine Mutter oder Großmutter früher pasta al forno machten, war das ein wunderbarer Tag. Der Nudelauflauf lockte alle an den Tisch und zauberte ein Lächeln in die Gesichter. In meiner eigenen Familie ist das heute ähnlich. Und in Ihrer?
Aufwerten statt wegwerfen
Pasta al forno, timballo di pasta oder pasticcio (kulinarisches Durcheinander) werden die überbackenen Nudeln in Italien genannt. Eigentlich war dieser Auflauf ja ein Resteessen, um übrig gebliebene Nudeln und Saucen zu verwerten. So entstand auch die Lasagne. Jede Region Italiens, ja eigentlich jede Familie hat ihr spezielles Nudelauflauf-Rezept, zubereitet mit Fantasie und Liebe, mit lokalen Produkten und den Resten im Kühlschrank.
Schicht für Schicht
Im Süden Italiens bevorzugt man kurze Nudeln (pasta corta) wie Penne, Rigatoni, Anelletti und Maccheroni. Im Norden dagegen werden gern Conchiglie oder Cannelloni verwendet. Kurze Nudeln werden meist mit den anderen Zutaten geschichtet wie bei der lasagne. Große Canneloni werden immer zuerst gefüllt und dann mit Béchamelsauce oder Tomatensauce und Parmesan überbacken. Im Süden dagegen werden die Nudeln mit Tomatensauce und Mozzarella oder Pecorino überbacken. In Sizilien kannte man dieses Gericht schon im 9. Jahrhundert. Wer keinen Käse hatte, nahm stattdessen Brotbrösel.
Füllen je nach Gusto
Womit Sie die Nudeln im Auflauf kombinieren, ist eine Frage des Geschmacks und der Laune: Gemüse, Fleisch, Frischkäse … alles ist erlaubt. Ich schlage eine Ricotta-Rote-Rüben-Fülle vor.
Kuhmilch-Ricotta ist mild und recht geschmacksneutral. Sie sollten dazu einen kräftigen Begleiter wie etwa Steinpilze verwenden. Schafsmilch-Ricotta dagegen hat bereits einen prägnanten Eigengeschmack. Etwas gewürzt ist er die perfekte Fülle für größere Röhrennudeln.
Für die Tomatensauce 1 Zwiebel würfeln und in Öl etwas anbraten. 500 g passierte Tomaten und Basilikum zugeben, bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln lassen, solange die Sauce dickflüssiger wird.
Zutaten für 4 Personen und eine Auflaufform 20 cm X 30 cm
- 72 Stück Rigatoni (alternativ: Conchiglie- Conchiglioni- Paccheri- Pipette)
Für die Füllung
- 4 rote mittlegroße Rüben
- 150 g Schafsmilch-Ricotta (alternativ Feta)
- 150 g Pecorino romano, gerieben
- Pfeffer nach Bedarf
- Salz nach Bedarf
- Estragon nach Geschmack
Für die Béchamelsauce
- 60 g Butter
- 60 g Mehl
- 300 ml Wasser
- 300 ml Milch
- Salz nach Bedarf
- Muskatnuss nach Bedarf
Außerdem
- Pecorino romano, gerieben
- Olivenöl
Zubereitung
Für die Nudeln
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Nudeln bissfest kochen.
Für die Fülle
Wenn der Ricotta frisch ist, enthält er viel Wasser. Lassen Sie ihn in diesem Fall in einem Sieb abtropfen. Die Roten Rüben einzeln in Alufolie wickeln, auf ein Backblech setzten und 30 bis 60 Minuten im Ofen bei 220 Grad backen, bis die Messerklinge sich leicht hineinstechen lässt. Auskühlen lassen und häuten. Dann fein hacken oder wenn gewünscht mixen. In eine große Schüssel geben. Nun alle Zutaten der Fülle vermischen, mit Pfeffer und fein geschnittenen Estragon würzen und mit einem kleinen Löffel in die Nudeln füllen.
Für die Béchamelsauce
Die Butter schmelzen. Muskatnuss nach Belieben einreiben. Das Mehl zufügen und unter Rühren kurz anschwitzen lassen. Die Sauce darf dabei nicht braun werden. Die Milch und das Wasser vermischen und langsam zugießen. Die Béchamelsauce einmal aufkochen, dann bei niedriger Temperatur köcheln lassen bis sie fest ist. Die gesamte Kochzeit für die Béchamelsauce beträgt zirca eine Viertelstunde. Wenn die Sauce dickflüssiger wird, in einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Nudeln bissfest kochen. Nun den Backofen auf 200 Grad Ober -und Unterhitze reduzieren.
Die Rigatoni in eine eingeölte Auflaufform schichten. Mit der Béchamelsauce übergießen und mit reichlich Pecorino bedecken. Wechseln Sie diese Schritte noch einmal ab. Die letzte Schicht bildet der Pecorino. Zirka 30 Minuten überbacken, bis der Käse braun wird. Eventuell mit Alufolie abdecken, damit die Nudeln nicht trocken werden.
Bis die pasta al forno fertig ist, haben Sie gut Zeit für einen Aperitif. Wußten Sie, dass das Rezept des erfrischenden Hugos aus Südtirol stammt? Lesen die Geschichte des Kultgetränks des Sommers auf AModoMio.
Buon appetito und posten Sie Ihre Variante des pasticcio in den Kommentaren! Ich freue mich schon sehr sie zu lesen! (Alessandra Dorigato, 18.6.2019)