Lisa Wieland
Back to the Roots
Mit Fotografien von Elias Jerusalem
288 Seiten • durchgängig dt./engl. • über 140 Rezepte
39,90 Euro/ ISBN 978-3-7084-0629-9
Die Leidenschaft fürs Kochen entdeckte Lisa Wieland in der Küche ihrer Großmutter, die ein Wirtshaus im Kärtner St. Martin am Silberberg betreibt. Nach einer Lehre kochte sie unter anderem in London im Zuma, zog weiter nach Mallorca, nach Dubai und landete schließlich in Wolfgang Pucks Spago in Beverly Hills. Seit 2016 werkt die junge Köchin an der Seite von Puck für die Oscar-Verleihung, ist selbst aber mittlerweile in London tätig. In Pucks "Cut at 45 Park Lane" steht sie als Küchenchefin einem Team von 40 Köchinnen und Köchen vor.
Vor kurzem hat Wieland nun ihr erstes Kochbuch veröffentlicht, in dem sie sich – wie der Titel schon sagt – zurück zu ihren kulinarischen Wurzeln begibt. In der Einleitung betont sie, wie wichtig es sei, Lebensmittel wieder mehr wertzuschätzen und auf regionale, saisonale und/oder Bio-Produkte zu setzen und weniger zu verschwenden.
Das Buch ist nach 15 Produktgruppen gegliedert, es gibt jeweils eine kurze Warenkunde und danach ca. fünf passende Rezepte. Sämtliche Texte sind auf Deutsch und auf Englisch abgedruckt.
Gestartet wird mit Milch: Hier finden sich Rezepte für Topfenpalatschinken (allerdings in einer salzigen Variante mit Mangold), Sauerrahmsoufflé, selbstgemachten Ricotta, Gurkensuppe und Pancakes. Die Auswahl zeigt schön, welche Rezepte man erwarten kann. Sie sind entweder traditionell mit einem neuen Twist oder eben ein "Mitbringsel" aus den vielen Länderküchen, die Wieland mittlerweile kennengelernt hat. Da gibt es im Schwammerlkapitel ein Rezept für Eierschwammerlsulz (s.u.), aber auch Trüffel und Morcheln werden verwendet. Beim Fisch kommt Saibling aber auch Wolfsbarsch vor, Lamm wird als Curry oder von Gnocchi begleitet serviert. Am Ende gibt es mehrere Seiten mit Grundrezepten von konfiertem Schweinsbauch über Ravioliteig bis zu Biskotten, Fonds oder Zwiebelmarmelade.
Definitiv kein Kochbuch der Kärntner Küche aber eines, bei dem man immer wieder sieht, wo die Köchin herkommt. Und ein sehr schön gestaltetes Buch, das jede Menge Inspiration bietet. (Petra Eder 13.7.2019)
Nachfolgend ein Rezept:
Eierschwarmmerlsulz
Zutaten für 4-6 Portionen
4 Scheiben Pumpernickel
200 g Frischkäse
500 g Eierschwammerl
50 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
30 ml Olivenöl
etwas Salz & Pfeffer
125 ml Rindsuppe
4 Blatt Gelatine
1 EL Schnittlauch
etwas Zitronenabrieb
50 g Parmesan
50 g Kresse
100 g Pilzcreme (s.u.)
Eine Patisserie-Form mit Frischhaltefolie auslegen. Die Pumpernickelscheiben großzügig mit Frischkäse bestreichen, sorgfältig in die Form legen und tiefkühlen. Die möglichst kleinen Eierschwammerl putzen und grob zerkleinern. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfelig schneiden und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl leicht rösten.
Die Eierschwammerl beigeben, salzen und pfeffern, dann Rindsuppe bbeigeben, aufkochen lassen und die Pfanne von der Herdplatte nehmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der warmen Suppe auflösen. Die Pilze mit etwas Zitronenabrieb und fein geschnittenem Schnittlauch abschmecken, in die vorgekühlte Form gießen und mindestens 6 Stunden kühlen.
Den Parmesan mit einer feinen Reibe in eine heiße Pfanne mit Backpapier reiben und knusprig backen. Die gestockte Sulz aus der Form nehmen, darauf achten, dass keine Rückstände der Frischhaltefolie hängen bleiben und mit dem knusprigen Parmesan, etwas Kresse, Frischkäse und Pilzcreme garnieren.
Pilzcreme
50 g Schalotten
50 g Butter
200 g Eierschwammerl
etwas Salz & Pfeffer
125 ml Obers
Die Schalotten schalen, klein würfelig schneiden und in einer heißen Pfanne mit Butter anschwitzen. Die geputzten Eierschwammerl beigeben, salzen und pfeffern, etwas mitrösten und mit Obers aufgießen. Die gegarten Pilze in einem Bechermixer zu einer glatten Creme mixen und durch ein feines Sieb passieren.
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