Diese sommerliche Vorspeise kombiniert krosses Weißbrot mit zitronig-aromatischer Tomatensalsa und cremigem Frischkäse. Bereiten Sie ruhig etwas mehr zu: Aus meiner Erfahrung leert sich die Servierplatte, bevor sie richtig auf dem Tisch steht.

Burrata, so weiß wie Schnee

Mozzarella und Burrata schauen sich von außen sehr ähnlich. Doch Geschmack und Konsistenz der italienischen Büffel- oder Kuhmilchkäse unterscheiden sich doch. Der harte Winter 1956 bescherte Italien die Burrata: Wegen starken Schneefalls in den Bergen Apuliens konnte Käsemeister Lorenzo Bianchini seine Stracciatella, einen Weichkäse mit hohem Anteil an Schlagobers nicht transportieren. Um den Käse für die Auslieferung per Fuß zu stabilisieren, musste er sich etwas einfallen lassen. Der Manteche kam ihm in den Sinn, ein Provolone mit Herz aus Butter. Bianchini machte es ähnlich und umhüllte seine Stracciatella mit einer stabilen Schale aus Mozzarella. Ecco la Burrata!

Foto: Alessandra Dorigato

Der Käse mit Herz

Abgesehen von der schönen Geschichte, ist es ein guter Trick, Butter oder Schlag in einem Käse zu "verstecken". In Zeiten, bevor jeder einen Kühlschrank hatte, hielten sie so viel länger. In Apulien wird die Burrata oft in Affodill-Blätter (ein Liliengewächs) eingewickelt. Sie schützen den Käse und verleihen ihm einen markanten Geschmack. Außerdem sind die Blätter ein Frischeanzeiger: Beginnen sie, sich zu verfärben, ist der Käse überreif. Auch ohne Affodill können Sie die Güte leicht prüfen. Das Herz der Burrata muss so weich sein, dass es beim Anschneiden auf den Teller rinnt. Die Burrata soll süßlich schmecken. Sobald sie zu alt ist, wird sie ranzig. Der Frischkäse wird bei Raumtemperatur gegessen, in Italien am liebsten auf geröstetem Brot und mit ein wenig Olivenöl verfeinert.

Foto: Alessandra Dorigato

Zutaten (für 4 Personen)

Salsa

  • 200 g Kirschtomaten
  • 1-2 Bio-Zitronen oder - Limetten
  • etwas Olivenöl
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem

  • 4 Scheiben Weißbrot (circa 300 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • ¼ TL Kreuzkümmelsamen
  • 10 g Estragon
  • 10 g wilder Fenchel (alternativ Dill)
  • Salz
  • 1 Burrata (circa 200 g)

Foto: Alessandra Dorigato

Zubereitung

Die Tomaten vierteln. Tomaten mit Öl, Zitronensaft und dem Abrieb der Zitronenschale marinieren. Mit etwas Pfeffer würzen.  

Kreuzkümmelsamen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis sie duften, im Mörser zerstoßen. Wilden Fenchel und Estragon waschen und trocknen. Die frischen Kräuter eher grob hacken, vom Estragon nur die Blätter verwenden. Burrata schneiden. Knoblauchzehe halbieren und den inneren Trieb entfernen. 

Nun die Brotscheiben rösten, jeweils auf einer Seite mit der Schnittfläche der Knoblauchzehe einreiben. Die Brotscheiben mit Tomatensalsa und Burrata belegen. Mit Kreuzkümmel und den Kräutern würzen. Mit Pfeffer übermalen und je nach Geschmack etwas salzen, mit Olivenöl beträufeln. Sofort warm servieren.

Buon appetito!

Foto: Alessandra Dorigato

Eine weitere Vorspeise aus der Kampanien sind di Zucchini alla Scapece. Probieren Sie dieses Rezept auf knusprigem Röstbrot. Das Rezept finden Sie auf AModoMio.

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