Das beste Joghurt der Welt kommt aus Bulgarien, meint Sandor Katz, Autor des Buches "The Art of Fermentation", das vor einigen Jahren für ein weltweites Fermentations-Revival sorgte. Bulgarien und Joghurt? Ich dachte immer, die Türkei sei das Joghurt-Mekka, stammt das Wort "Joghurt" doch vom türkischen "yoğurt" ab.

Foto: Ella Josephine Esque

Auf Spurensuche

Der Ursprung von Joghurt wird unter anderem in der Region vermutet, wo Bulgarien, Griechenland und die Türkei zusammenstoßen. Es gibt also nicht nur ein Bermuda-Dreieck, sondern auch ein "Joghurt-Dreieck". Dort sollen die Protobulgaren als erste Milch zu Joghurt fermentiert haben. Ganz eindeutig geklärt ist das aber noch nicht, denn es gibt Hinweise auf eine noch frühere Verwendung von Joghurt bei den Thrakern, die lange vor den Protobulgaren in dieser Gegend lebten, sowie in Persien, Indien und in China. Belegt ist zumindest, dass im 7. Jahrhundert von den turksprachigen Protobulgaren auf dem Balkan eine dem Joghurt vergleichbare fermentierte Schafsmilch hergestellt wurde. Diese Form des Joghurts wird noch heute in ländlichen Gegenden Bulgariens zubereitet und Katuk genannt.

Foto: Ella Josephine Esque

Nochmal Bulgarien: Der erste Joghurt-Hype in Europa Anfang des 20. Jahrhunderts hat damit angefangen, dass der Medizin-Nobelpreisträger Metschnikoff bulgarischen Joghurt als lebensverlängernd angepriesen hat.

Foto: Ella Josephine Esque

Ein weiterer Bezug auf Bulgarien findet sich im Namen der Bakterienkulturen, denn traditionell wird Joghurt mit Lactobacillus bulgaricus hergestellt. In Bulgarien scheint man sich der besonderen Beziehung zu diesem Ferment bewusst zu sein, so wurde in Sofia ein eigenes Institut nur dafür eingerichtet, die bulgarischen Ur-Bakterienstämme weiterzuzüchten und ihre Reinheit zu bewahren. Darüber, wie gesund Joghurt ist, wurde schon so viel geschrieben, das spare ich mir hier, konzentrieren wir uns lieber auf die Herstellung:

Joghurt macht man mit Joghurt

Auch ohne die bulgarischen Ur-Bakterienstämme kann man Joghurt zu Hause machen – es ist kinderleicht. Einfach gutes Biojoghurt besorgen – daraus kann man ewig weiteres Joghurt herstellen. So spart man sich Verpackungsmüll von gekauften Produkten, Geld, und man weiß immer ganz genau, was drinnen ist. Außerdem stimmt auch hier die alte Weisheit: selbstgemacht schmeckt es einfach immer am besten!

Zutaten

  • 1 Liter Milch
  • 1 EL Joghurt - mit lebenden Kulturen

Zubereitung

Milch auf mittlerer Stufe auf 80 bis 85 Grad erhitzen. Herd nicht auf die höchste Temperatur stellen, denn wenn die Milch zu schnell aufkocht, kann das Joghurt später körnig werden. Ohne Thermometer: so lange erhitzen, bis die Milch anfängt, Blasen zu schlagen. Auf 50 bis 45 Grad abkühlen lassen. Ohne Thermometer: Finger reinstecken, es muss noch heiß sein, aber für zwei bis drei Sekunden aushaltbar.

Glas/Gläser vorbereiten, zuvor heiß ausspülen. Ich gehe bei der Joghurtherstellung vor wie bei Pudding: 5 Esslöffel von der Milch in ein Schüsserl geben und den Esslöffel Jogurt gut untermischen. Die Mischung dann zur restlichen Milch schütten. Mit diesem kleinen Trick wird Milch optimal mit Joghurt geimpft.

Es gibt es mehrere Möglichkeiten Joghurt reifen zu lassen:

1. Backrohr: nur das Licht einschalten und das Glas für 12 Stunden darin stehen lassen. Meine bevorzugte Machart.
2. Thermoskanne: mit Joghurt geimpfte Milch einfüllen und über Nacht stehen lassen. 
3. Kühlbox: handbreit mit 50 Grad warmem Wasser füllen. Gefülltes Glas auf einem umgedrehten Topf reinstellen.
4. Joghurtmacher: in die Gläser füllen und für circa 12 Stunden im Joghurtmacher lassen.
5. Im Bett: kein Scherz, das funktioniert wirklich. Das Glas fest verschließen, mit einem Handtuch umwickeln und mit einer Wärmflasche unter die Bettdecke legen. Auch bei dieser Methode circa 12 Stunden Reifezeit einplanen.

Egal, welche Methode Sie verwenden, wenn Sie das Joghurt fest mögen, sollten Sie es noch für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Für griechisches Joghurt das Joghurt nachdem es im Kühlschrank war, abtropfen lassen. Und egal wie gut es schmeckt, nie vergessen: Ein Glas beziehungsweise einen Esslöffel für die nächste Joghurt-Session aufheben.

Drachenfrucht-Fruchtjoghurt, geeist
Foto: Ella Josephine Esque

Was man mit Joghurt alles machen kann, können Sie auf meinem Blog nachlesen: Schneewittchen-Salat – ein bulgarisches Sommermärchen oder After Eight – kalte Joghurtschale und Drachenfrucht-Fruchtjoghurt, geeist, alle drei perfekt für heiße Sommertage. (Ella Josephine Esque, 15.8.2019)

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