Cindy Willam und Stefan Jazbec mit ihrem Food Truck auf dem Wochenmarkt in Bezau.
"Der Jogi" ist Label und Spitzname von Fleisch-Verfeinerer Johannes Bischof
Bezau – Eigentlich wollte Cindy Willam aus Boulder, Colorado, im Bregenzerwald nur Urlaub machen und die Heimat ihres Vaters erkunden, der in die USA ausgewandert war. Sie blieb in Bezau, woher ihr Vater stammt, hängen. "Weil ich mich so in das Skifahren verliebt hatte." Nachsatz: "Und in den Stefan."
Den Spitzenkoch aus der Steiermark hatte Willam im Hotel Post, im besten Haus auf dem Platz, kennengelernt: in der Küche, wo die Betriebswirtin mit Kochausbildung einen Job als Patissière gefunden hatte. Eine große Umstellung war der Umzug aufs Land, erzählt die heute 40-Jährige: "Alles war viel langsamer. Die Geschäfte hatten mittags geschlossen." Schnell habe sie erkannt, "dass die Menschen hier viel besser leben. Sie stressen sich nicht so und reden noch miteinander."
Slow Burger vom Foodtruck
Stefan Jazbec (33), der aus dem kleinen Dorf Hochstraden kommt, kannte das Landleben, war aber als Gourmetkoch weltweit unterwegs gewesen. In Vorarlberg gelandet, sah er sich mit unerwarteten Sprachbarrieren konfrontiert: "Ich habe die Leute hier einfach nicht verstanden." Das habe sich schnell gelegt: "Wir sind offene Menschen, gehen auf die anderen zu. Das danken einem die Menschen mit großer Akzeptanz."
Mittlerweile hat das steirisch-amerikanische Paar zwei kleine Buben, die den Eltern den Bregenzerwälder Dialekt beibringen. Die Wälder wiederum lernen von dem innovativen Gastropaar "Slow Fastfood" kennen. Mit ihrem Foodtruck The Falling Cow bringen sie Burgerkultur auf hohem Niveau in die Region. "Die Idee hatte Cindy schon vor sechs Jahren, ich war da noch skeptisch", erzählt Stefan Jazbec.
Ihr Truck ist auf dem Wochenmarkt präsent, bei Veranstaltungen und bald auch an einem fixen Platz vor der alten Säge. Das Credo der beiden Küchenprofis: "Wir wollen Qualität zu leistbaren Preisen bieten." Willam bäckt die Buns nach altem Rezept aus ihrer Heimatstadt. Der Einkauf bei regionalen Produzenten ist selbstverständlich. Das Fleisch kommt von Bauern, "die ihre Tiere mit Leidenschaft aufgezogen haben", sagt Jazbec, "und von Metzgern, die es mit Leidenschaft verarbeitet haben". Einer ihrer Lieferanten ist Der Jogi.
Mit Herz und Hirn
Jogi, bürgerlicher Name Johannes Bischof, kennen im Bregenzerwald alle Feinspitze. Wer Rindfleisch aus tierschonender und ökologischer Produktion will, ruft beim Jogi an, fragt, was er im Angebot hat, oder lässt ihn persönlich aufkochen. Der 33-jährige Bezauer, ursprünglich Elektriker und Installateur, hat seine Leidenschaft für gutes Essen zum Beruf gemacht. Er ist Mittler zwischen Landwirtschaft und Konsument.
Eine genaue Berufsbezeichnung für seine Tätigkeit gibt es (noch) nicht. Fleisch-Affineur habe man ihn einmal genannt, erzählt der Jogi. Das komme ziemlich nahe. Geht man vom Gewerbe aus, handelt Bischof mit Fleischdelikatessen.
Abhängen lassen
Die tatsächliche Arbeit geht weit darüber hinaus. Er sucht für seine Produkte bei Hofbesuchen Tiere aus, die ein gutes Leben hatten. Gekauft wird "ausschließlich bei Bregenzerwälder Bauern". Die Schlachtung übernehmen Fleischer der Region. Dann kommen die Fleischhälften in spezielle Kühlräume und Reifeschränke. Dry Aging nennt man die Methode in der Haute Cuisine. "Ich mag den Begriff nicht", sagt der Jogi, "Fleisch gut abhängen lassen, das ist doch die älteste Methode, um gute Qualität zu erreichen." Jogi helfen dabei seine langjährige Erfahrung als Hobbykoch, sein Gespür für Fleisch und unkonventionelle Zerlegemethoden. Verarbeitet wird das ganze Tier, damit so wenig wie möglich übrig bleibt.
Zwei Jahre lang hat der Jogi sein Fleischgeschäft neben dem Handwerksberuf aufgebaut. Seit Mai des Jahres ist er selbstständig, mit eigenem Laden für selbstproduzierte Fleischspezialitäten. Das Lokal, es war früher die Wohnung der Großmutter, würde mit seinem Vintage-Look in jeder Großstadt als Hipsterladen durchgehen. Und der Jogi als Hipster. Würde er bei dem Begriff nicht "putzvarruckt" werden. Wegen des schlechten Beigeschmacks ... (Jutta Berger, 8.8.2019)