Schwammerl aus dem Wald sind häufig mit Erde, Nadeln oder Moos beschmutzt. Köche waschen Pilze aber nicht gerne, weil sie Wasser aufsaugen und an Aroma verlieren. Doch es gibt eine Waschmethode, die in Profiküchen zum Einsatz kommt. Grundsätzlich gibt es laut Thomas Sixt in der Küche für die Reinigung zwei fachlich korrekte Wege:
1. Mit dem Pinsel reinigen
Mit einem kleinen Naturhaarpinsel den gesamten Fruchtkörper vorsichtig reinigen. Dem Pilzhut bitte besondere Beachtung widmen: Auf der Unterseite befinden sich die Röhren oder Lamellen, diese gründlich mit dem Pinsel bearbeiten und den Schmutz entfernen. Idealerweise erfolgt dies bereits im Wald. Was bei großen Röhrenpilzen noch relativ einfach zu erledigen ist, gerät bei den kleinen Eierschwammerln allerdings zur Geduldsarbeit. Hier empfiehlt sich:
2. Mit Wasser und Mehl bzw. Stärke waschen
Wenn man Pilze wäscht, dann sollte das rasch gehen, damit sie möglichst wenig Wasser aufsaugen können. Köche verwenden dafür eine Mischung aus Wasser, Zitronensaft und Mehl.
Pilze waschen leicht gemacht: Dafür braucht es ein Küchentuch, ein Sieb, die Küchenabwasch oder eine Schüssel, einen Schneebesen, Mehl, Zitronensaft und Wasser.
Thomas Sixt: "Die Schwammerl bereitstellen und schon mal vorsichtig abklopfen. Das Wasser einlassen und mit Mehl und Zitronensaft verrühren. Die Schwammerl flink tauchen und im Wasser bewegen. Ich mache das stets mit kleinen Portionen, die Pilze dann in das Sieb legen und rasch unter fließendem Wasser abwaschen. Die gesäuberten Schwammerl auf dem Küchentuch trocknen." (20.8.2019)