Ich staune immer wieder, wie üppig die Natur sein kann. Die Tomaten-Stauden biegen sich zum Boden hin, so viele Paradeiser hängen darauf ab. Die Natur ist anders als ein Supermarkt. Man kriegt nicht immer alles zu jeder Zeit. Wenn etwas gerade Erntezeit hat, dann gibt es dieses Obst und jenes Gemüse im Überfluss. Damit muss man umgehen können. Da hilft es, Rezepte bei der Hand zu haben, um Geerntetes auf natürliche Weise haltbar zu machen. Und noch besser, wenn es einfach und ohne viel Aufwand geht. Also hier und jetzt und mit Fanfare, das Schweizer Messer der Tomatentezepte: Paradeiser im Himmel!

Foto: Ella Josephine Esque

Fermentierte Tomaten schmecken unglaublich gut, deswegen auch das Wörtchen Himmel im Titel. Die kleinen Paradeiser werden durch das Fermentieren innen ein wenig prickelig. Beißt man drauf, gibt es eine sprichwörtliche Geschmacksexplosion im Mund. Und: Es ist das ideale Rezept für alle, die zum ersten Mal fermentieren, einfach weil es superleicht und für ein Ferment sehr schnell geht.

Foto: Ella Josephine Esque

Fermentation ist eine gute Methode, um Tomaten auch bis hinein in den Winter lagern zu können. Die fertig fermentierten Tomaten halten sich lange im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller und so kann man sie ohne Chemie und lange Transportwege auch in der kalten Jahreszeit genießen.

Foto: Ella Josephine Esque

Zutaten

  • 500 g Kirschparadeiser
  • 1 l abgekochtes Wasser, ausgekühlt
  • 30 g Salz (ohne Zusätze wie Jod)
  • optional: Chili, Knoblauchzehen, Basilikumblätter, frischer Rosmarinzweig, Zitronenspalten ...

Equipment

  • 1-Liter-Bügelglas oder Rexglas/Weckglas mit Gummidichtung und Klammern
  • 1 Gewicht

Zubereitung

Das Salz darf keine Zusatzstoffe wie Jod oder Fluor enthalten, einfaches Meersalz geht sehr gut.

Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen, auskühlen lassen. Paradeiser von Erde und Schmutz befreien und waschen. Jede Tomate an fünf bis sechs Stellen mit einem Zahnstocher anstechen, in das heiß ausgewaschene Glas legen. Zum Schluss die Salzlake eingießen. Alles muss mit der Lake bedeckt sein. Dazu am besten ein Gewicht verwenden. Bügelglas verschließen, Rexgläser mit Klammern zuklemmen.

Fünf bis sechs Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann in den Kühlschrank oder kühlen Keller stellen.

Foto: Ella Josephine Esque

Zusatztipps

Keine Angst, falls die Lake trüb wird. Das heißt einfach, dass die Milchsäurebakterien fleißig arbeiten.

Das Glas immer bis zur Schulter füllen. Am Anfang ist im Glas über dem Ferment noch normale Luft. Mit der Zeit entsteht durch die Milchsäurebakterien Kohlendioxid, in der Luft über dem Ferment wird der Sauerstoff immer knapper. Umso weniger Sauerstoff im Glas ist, desto schwerer haben es Kahmhefen oder Schimmelpilze zu wachsen.

Vorsicht bei allen Teilchen, die oben schwimmen. Das sind potenzielle Gefahrenquellen für Kahmhefe oder Schimmel. Kahmhefe ist kein Problem, sollte sich jedoch Schimmel bilden, das Ferment sofort entsorgen. Wichtig ist es, sauber zu arbeiten und das alle Zutaten mit Lake bedeckt sind. Merksatz: "Under the brine is fine!"

Die fermentierten Paradeiser kann man direkt als Snack essen, als Beilage oder in Salaten. Leicht fermentiert (circa eine Woche) nehme ich sie gern als Frühstück zum Butterbrot. Oder ich stelle sie beim Weintrinken mit Freundinnen in Schälchen auf den Tisch. Stärker fermentiert (über drei Wochen oder länger) werden sie zur Geheimzutat in Tomatensuppen, Tomatensaucen, Aufläufen oder Ragouts wie zum Beispiel bei Ragù alla bolognese, auf österreichisch besser bekannt als „Basdaschuda“.

Wer es gern knackig mag, verwendet am besten nicht ganz reife Früchte in Kombination mit Weinblättern oder andere tanninreiche Quellen wie Eichenblätter, Kirschbaumblätter oder Kren.

Foto: Ella Josephine Esque

Wie immer habe ich für Sie eine Empfehlung in Form eines Rezepts: Fermentierte Tomaten machen alle Tomatensaucen besser. Probieren Sie sie einfach in einer Lasagne aus: "Fünf Geheimnisse perfekter Lasagne – die richtigen Fermente". (Ella Josephine Esque, 5.9.2019)

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