"Mit der Aubergine ist es so eine Sache, man muss sie kochen können", schreibt Eva Derndorfer im Büchlein "Mandelbaums kleiner Gourmandise". Damit hat sie völlig recht, denn eine halbgegarte Melanzani schmeckt einfach scheußlich – doch richtig gebraten oder gegrillt ist sie ein Gaumenschmeichler, dann kommt ihre weiche, üppige Textur so richtig zur Geltung.

Bei uns hat sich die Melanzani oder Aubergine, wie sie auch genannt wird, erst mit dem Eintreffen der Gastarbeiter aus dem Süden ihren Stammplatz am Gemüsestand erobert. Sie hat uns mit Rezepten wie Moussaka, dem türkischen İmam bayıldı (Der Iman fiel in Ohnmacht) und Baba Ganoush von ihrer Vielfalt und ihrem Wohlgeschmack überzeugt.

Die Auswahl an Melanzani ist mittlerweile groß: dunkelviolett und birnenförmig, schlank und länglich oder klein und rund. Ebenso umfangreich sind die Einsatzmöglichkeiten für das Nachtschattengewächs. Die Melanzani hat keinen sehr ausgeprägten Eigengeschmack, bietet sich aber als sehr guter Partner an, etwa für Petersilie, Walnüsse, Brokkoli oder – wenn es süß sein soll – dunkle Schokolade.

Ob man die Melanzani vor der Weiterverwendung mit Salz bestreuen soll, um ihr so die Bitterstoffe zu entziehen, ist ein wenig von der Sorte abhängig. Bei den meisten im Handel erhältlichen Früchten wurden diese bereits rausgezüchtet.

Pasta alla Norma – von Helga Gartner

Der Legende nach war die Schönheit der Oper "Norma" von Vincenzo Bellini dafür verantwortlich, dass die Sizilianer dieses fruchtige Pastagericht "alla Norma" nannten. Ich liebe es, wenn die geschmolzenen Auberginen sich mit den Tomaten und etwas Knoblauch zu einer sämigen Sauce verbinden. Als Pasta passen am besten Penne oder Rigatoni, also eine kurze Sorte, die die Sauce gut aufnehmen kann.

Serviert wird diese Pasta mit Ricotta salata. Nur mit dem salzigen Käse aus Ziegen- und Schafmilchmolke schmeckt die Pasta original sizilianisch. Pasta alla Norma zu kochen ist für mich immer ein willkommener Grund, bei Nino Crupi in der Margaretenstraße vorbeizuschauen. Er importiert nicht nur seinen Käse direkt aus Sizilien.

Für drei bis vier Portionen wasche ich zwei mittelgroße Auberginen. Ich schneide die Früchte in etwa zwei mal zwei Zentimeter große Würfel. In einen Bräter geben und mit Olivenöl mischen, etwas salzen und pfeffern und im Backrohr bei 180 Grad braten, bis sie ganz weich sind. Dabei ab und zu wenden.

Für die Tomatensauce zwei Zehen Knoblauch hacken, in etwas Olivenöl ganz kurz anschwitzen, dann circa 800 g geschälte, gewürfelte, frische Tomaten (außerhalb der Saison Tomatenstücke aus der Dose) dazugeben. Zwei Sardellenfilets klein schneiden und unter die Sauce mischen, auf kleiner Flamme zu einer sämigen Sauce einkochen. Die Auberginen mit der Tomatensauce mischen, abschmecken und über die al dente gekochte Pasta (circa 120 g pro Person) geben. Mit ein paar Blättern Basilikum und dem grob geriebenen Ricotta salata servieren.

Melanzani-Salat – von Petra Eder

So wirklich zum Melanzani-Fan geworden bin ich erst in den vergangenen Jahren, es ist genauso, wie in der Einleitung beschrieben: Ich hatte sie lange Zeit schlicht oft nicht gut zubereitet gegessen, daher verwendete ich sie selbst auch nicht so gerne. Diverse neue Kochbücher änderten dies aber grundlegend, und Gerichte wie Baba Ghanoush und Pasta alla Norma esse ich mittlerweile richtig gerne. Eine meiner neuentdeckten Lieblingszubereitungsarten habe ich letztes Jahr in einer französischen Kochzeitschrift gefunden.

Für vier Personen benötigt man zwei Melanzani. Diese vierteln oder achteln (je nach Größe). Für die Marinade ein circa zwei Zentimeter großes Stück Ingwer sowie drei Knoblauchzehen reiben. Mit 15 cl Apfelessig, 5 g Salz, 20 cl Olivenöl, einem TL Honig sowie einer Prise Piment d'Espelette verrühren. Eine halbe Stunde ziehen lassen und dann circa zehn Minuten grillen. Mit gehackter Minze oder auch anderen Kräutern bestreuen.

Tortang Talong – von Nina Wessely

Leider bin ich mit meiner Melanzani-Liebe noch nicht so weit gekommen wie meine Kolleginnen Helga Gartner und Petra Eder. Daher folgte der Themensetzung auch ein Aufruf in die Mädels-Chat-Gruppe: "Hilfe, ich brauche ein gescheites Melanzani-Rezept." Die Rettung kam aus Kärnten. Lisa stammt von den Philippinen und hat mit ihrer Tortang Talong die ganze Kärntner und Steirer-Familie eingekocht.

Auf den Philippinen ist Tortang Talong ein Nationalgericht. Gereicht wird Torta (Omelette) Talong (Melanzani) zum Frühstück oder Mittagessen, als Beilage oder Hauptakteur, gefüllt mit Krabben- oder Rindfleisch oder nur mit Ei herausgebacken. Die Optionen sind also vielfältig und lassen Spielraum, auf verschiedenste Arten Melanzani-Liebe zu säen.

Als kleine Vorspeise für vier Personen reichen zwei große Melanzani. Die Melanzani im Ganzen für 20 Minuten bei 200 Grad Celsius im Ofen grillen. Danach die heißen Auberginen in einen Topf mit wasserbedecktem Boden geben. 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Das bewirkt, dass sich das Gemüse in der Folge formidabel schälen lässt.

Danach das Fruchtfleisch der ganzen, geschälten Melanzani (oder auch halben) mit der Gabel aufweichen. In das Bad aus aufgesprudelten Eiern (2 bis 3 Stück), Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie, Minze und gepresstem Knoblauch (2 bis 3 Zehen) tunken und in der Pfanne mit Butter oder Pflanzenöl herausbacken. Mit Schafkäse, rotem Paprika, Minze und Petersil servieren. Gut dazu passt ein Dip aus Joghurt, Knoblauch und Schnittlauch.

(Petra Eder, Helga Gartner, Nina Wessely, 1.9.2019)

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