Georg Öfferl hat uns das Rezept für sein aromatisches Roggenbrot verraten
Ansichtssache
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Helga Gartner
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Mitte September eröffnet die Weinviertler Dampfbäckerei Öfferl in der Wiener Innenstadt ihre erste Filiale. Darauf haben die Fans von feinen Brotbackwaren lange gewartet. Uns hat Georg Öfferl schon vorab eines seiner Brotrezepte verraten. Obwohl es in einem normalen Haushaltsbackrohr gebacken wurde, ist ein erstaunlich saftiges Brot daraus geworden.
Selbstgemachtes Brot ist eigentlich ganz einfach herzustellen, nur wenige Dinge sind unbedingt notwendig: gutes Mehl, Sauerteig, Wasser und natürlich Zeit. Vermutlich haben wir von der Bäckerei Öfferl auch ein Rezept bekommen, das besonders leicht gelingt. Unser Roggenbrot ist auf jeden Fall sehr locker geworden. Es schmeckt auch nach ein paar Tagen noch saftig und wurde bis zum letzten Bissen aufgegessen.
Das Waldstaudenkorn (Johannisroggen) eignet sich sehr gut zum Brotbacken. Es ist eine Urform des Roggens. Aufgrund seiner langen Wachstumszeit wird das Korn nur mehr selten angebaut, doch einige Biobauern im Waldviertel haben es wieder kultiviert. Waldstaudenkorn wird um den 24. Juni – den Johannistag – angebaut. Im Herbst wird das Grün geschnitten, die Pflanze treibt neu aus, überwintert und wird im Jahr darauf geerntet.
Für eine Kastenform (ca. 30 x 11 x 7 cm) braucht man für den Sauerteig 125 g Bio-Waldstauden-Vollkornmehl, 125 ml Wasser (ca. 42 Grad warm) und 13 g Anstellgut (oder Sauerteig vom Bäcker).
Für den Hauptteig kommen dann noch 250 g Bio-Roggenmehl, 50 g Bio-Waldstauden-Vollkornmehl, 65 g Apfelmus, 210 ml Wasser (ca. 42 Grad warm) und 10 g Steinsalz dazu.
Das Rezept zum Ausdrucken:
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