Pilze lieben feuchtwarme Sommer wie diesen. Wer sich auf die Suche macht, findet in den Wäldern jetzt eine reiche Ernte. Die farbenprächtigen Eierschwammerl sind schnell zubereitet und passen mit ihrem pfeffrigen Aroma köstlich zu Pasta, zum Beispiel nach Försterart mit Petersilie und Speck.
Morgenstund hat Gold im Mund
Die Sommer meiner Kindheit verbrachte ich mit der Familie in einem Haus inmitten von Wäldern. Wir Kinder mussten uns zeitig mit dem Wald vertraut machen. Dazu gehörte auch, sich respektvoll in der Natur zu bewegen und ihre Gewächse zu unterscheiden. Aber Pilzesuchen mochte ich nicht. Denn dafür holte mich die Großmutter in aller Früh aus dem Bett. Schließlich wollte sie die Erste im Wald sein – und das Mittagessen rechtzeitig fertig haben. Auf Schwammerljagd im Wald habe ich die Müdigkeit jedesmal schnell vergessen.
Mit Pilzen ist nicht zu scherzen!
Diesen Satz sagte Oma Nina bei jedem Beutezug. Jeder Pilz wurde genau betrachtet. Sie schnitt den Speisepilz sorgfältig über dem Waldboden ab, damit die Sporen in der Erde blieben. Grob gesäubert wanderte der Pilz in den Korb. Noch heute nehme ich nur Pilzsorten mit, die ich genau kenne. Bei Eierschwammerl gibt es zum Glück kaum Verwechslungsmöglichkeiten. Zu Hause werden die Pilze noch einmal gründlich gereinigt. Am besten geht das mit einem Backpinsel und einem kleinen Messer.
Der Silberlöffel im Schwammerlragout
Mit Petersilie und viel Knoblauch wurden die Pilze dann auf dem Holzofen geschmort. Meine Großmutter kannte noch sehr viele Speisepilze. Manche kochte sie vorab in Wasser oder legte sie in Essig, um einen ungewollten Geschmack abzumildern. Eines wiederholte sich bei jedem Pilzgericht: Oma hielt einen Silberlöffel in die Pfanne. Wäre er angelaufen, sagte sie, hätte sie das Gericht entsorgt, weil trotz aller Vorsicht ein giftiger unter den guten Pilzen war. Die Sache mit dem Silberlöffel ist ein Fehlglaube. Aber wir Kinder fühlten uns so vollends beruhigt und ließen uns Omas Schwammerl schmecken.
Zutaten (für 4 Personen)
- 320 g kurze Fusilli
- 400 g frische Eierschwammerl (Pfifferlinge)
- natives Olivenöl extra
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 kleiner Bund frische Petersilie
- 160 g Bauchspeck in dünnen Scheiben
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Thymian oder Majoran
- Parmesan
Zubereitung
Pilze mit Pinsel und Messer putzen, hartnäckigen Schmutz mit einem feuchten Küchentuch abreiben. Mit möglichst wenig Wasser arbeiten, da sich die Schwammerl vollsaugen und nicht mehr schmecken könnte. Eierschwammerl anschließend in nicht zu kleine Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken.
Die Pilze in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl und zwei ganzen, angedrückten Knoblauchzehen circa 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Gegen Ende etwa die Hälfte der Petersilie unterrühren und den Knoblauch entfernen. Gesalzen werden Pilze erst am Ende der Zubereitung.
In der Zwischenzeit die Fusilli bissfest kochen. In einer weiteren Pfanne etwas Butter zerlassen und die Speckscheiben darin knusprig braten. Die Fusilli in die Pfanne zu den Pilzen geben und gut durchmischen. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie und Thymian- oder Majoranblättchen würzen. Mit reichlich Parmesan und dem knusprigen Speck garniert servieren.
Tipps
1 bis 2 Löffel Nudelwasser oder Weißwein machen das Gericht saftiger. Wer es gern cremig mag, gibt stattdessen ein paar Esslöffel panna da cucina zu den Eierschwammerln. Sie können statt der Pancetta-Scheiben auch Speckwürfel verwenden. Die Würfel einfach mit den Pilzen anbraten und mitschmoren.
Buon appetito!
Essen Sie gerne pikant? Dann probieren Sie Pasta all' Arrabiata mit Chili, Knoblauch und Tomaten. Das Rezept ist denkbar einfach, der Effekt eindrucksvoll! (Alessandra Dorigato, 3.9.2019)
Weitere Rezepte von Alessandra Dorigato