Die Cappellacci sind eine Spezialität aus Ferrara in der Region Emilia-Romagna, die mit einer süßlich-würzigen Kürbisfülle überzeugt. Den Teig für die pasta ripiena veredle ich gern mit einem Hauch Safran.
Cappellacci-Varianten
Traditionell werden Kürbis-Cappellacci nicht mit Safranteig zubereitet. Dafür „versüßt“ man die Fülle mit Amaretti und Mostarda, einer pikant mit Senf eingemachten Fruchtmarmelade. Im Jahr 1584 datiert die erste Erwähnung von mit Kürbis gefüllten Teigtaschen aus der Region. Der Hofkoch der Ferrareser Fürstenfamilie d´Este, Giovan Battista Rossetti, verewigte sie als "Kürbis-Tortelli mit Butter" in seinem Kochbuch. Damals kam neben Pfeffer auch Ingwer in die Fülle. Ein toller Kontrast zum süßlichen Kürbis.
Eat local: Fürstliche Extravaganz im 16. Jahrhundert
Die Kürbis-Tortelli gehörten nicht zum alltäglichen Speiseplan der Familie d’Este. Sie wurden bei offiziellen Banketten aufgetischt, obwohl Kürbis damals selten am Speiseplan der Reichen zu finden war. Kürbis war etwas für die armen Leute. Aber die d’Este hatten ihre eigene Meinung: Sie bevorzugten lokale Lebensmittel. Den Kürbis vermutlich, weil er dekorativ wie Gold leuchtete. Das Sinnbild für Macht und Reichtum. Ob sich die hohen Tafelgäste davon beeindrucken ließen, ist den Notizen Rossettis nicht zu entnehmen.
Die Banditen mit Hut
Der Legende nach war es um 1870 ein Gendarm, der den Kürbis-Tortelli die heute verbreitete Form bescherte. Auslöser war eine Banditenbande, die damals ihr Unwesen in der Provinz Ferrara trieb und der Polizei immer wieder durch die Netze ging. Der schmutzige Hut (cappellaccio), den jeder Räuber trug, war ihr Markenzeichen. Einer der Gendarmen, die die Banditen fangen sollten, war beim Tortelli-Machen so in berufliche Gedanken versunken, dass er Räuberhüte statt Tortelli aus dem Teig drehte.
Zutaten (für 4 bis 6 Personen)
Pastateig
- 230 g Mehl (Type 00)
- 70 g Hartweizenmehl
- 3 Eier
- 0,2 g Safranpulver
Fülle
- 1 Hokkaido-Kürbis (circa 700 g)
- 300 g Grana-Käse (alternativ Parmesan)
- Salz
- Muskatnuss
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Außerdem
- reichlich Butter
- einige Salbeiblätter
- Grana-Käse (alternativ Parmesan)
Zubereitung
Zuerst wird der Teig für die Cappellacci zubereitet: Das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen und in der Mitte eine Mulde formen. Die Eier in eine kleine Schüssel aufschlagen. Safran hinzufügen und mit einer Gabel gut verquirlen. Die Eier in die Mulde geben und mit dem Mehl von innen nach außen vermengen. Dann den Teig circa 15 Minuten gut durchkneten, zu einer glatten Kugel formen und in Plastikfolie einwickeln. 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Kürbis waschen, teilen und entkernen. Kürbis mit der Schale in gleichmäßige Spalten schneiden. Sie sollen nicht zu dick sein, so dass der Kürbis schnell durch ist, aber dick genug, damit die Spalten auf der Schale stehen können. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Papier mit Speisesalz bedecken. Kürbisspalten mit der Schale nach unten aufs Papier stellen. Je nach Spaltendicke 20 bis 30 Minuten backen, bis er Kürbis weich ist.
Kürbis auskühlen lassen. Kürbisfleisch von der Schale lösen, falls sie zu fest geblieben ist. Oder mit einem Pinsel das Salz von der Schale entfernen und Kürbisfleisch mitsamt der Schale mit einer Gabel zerdrücken. Fülle mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Den Käse gut untermischen. Mit Plastikfolie zudecken und bis zur Verwendung rasten lassen.
Pastateig dünn ausrollen. Zu diesem Zweck können Sie sowohl einen Nudelwalker als auch eine Nudelmaschine verwenden. Aus dem Teig Quadrate von circa 6 Zentimetern Seitenlänge ausschneiden. Kreise gehen auch wunderbar. In die Mitte jeweils etwas Fülle geben, den Teig in der Hälfte umschlagen und die Ränder um die Fülle andrücken. Sollte der Teig zu trocken sein, befeuchten Sie die Ränder mit etwas Wasser. Jetzt zwei Spitzen des Dreiecks verbinden und zusammendrücken: fertig ist der Banditenhut.
Salzwasser zum Kochen bringen. Die Cappellacci darin 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Abseihen und in reichlich Salbeibutter wenden. Mit geriebenem Grana-Käse und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer servieren.
Tipp: Backen auf Salz
Den Kürbis im Ofen auf Salz zu backen ist ein alter wie effektiver Trick und garantiert eine perfekte Konsistenz der Fülle. Denn eine Kürbisfülle für Nudelteig sollte nicht nass sein. Lassen Sie den Kürbis so lange im Ofen, bis das Salz leicht bräunt. Dann hat der Kürbis den Großteil seiner Feuchtigkeit ans Salz abgegeben und ist weich. Werfen Sie das Salz nicht weg. Lediglich die mit Kürbissaft vollgesogenen Stellen sollten entfernt werden. Der Rest des Salzes kann wieder verwendet werden.
Buon appetito!
Wenn Sie Kürbis mögen, probieren Sie auch diese zarten Kürbis Gnocchi auf A Modo Mio. (Alessandra Dorigato, 10.9.2019)
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