Es gibt wohl kaum ein Brot, das in den vergangenen Monaten mehr gehypt wurde als das der Weinviertler Bäckerei Öfferl. Ob Lokalneueröffnung oder hippe Greißlerei – fast immer findet sich der Hinweis auf "Öfferl-Brot", nun lässt sich das Brot auch in der neuen Verkaufsstelle in der Wiener Wollzeile erwerben.
Seit mehr als einem Jahr wurde an dem Lokal gebaut, die Eröffnung war ursprünglich schon für Frühling geplant gewesen (STANDARD-RONDO berichtete). Doch im Laufe des Bauprozesses weitete sich das Projekt aus. Zunächst wurden die Gestalter gewechselt, denn im ursprünglichen Konzept seien Plastik-Efeublätter vorgesehen gewesen, erzählt Georg Öfferl beim Pressetermin, "aber ich hasse Plastik".
Also kam man auf das Studio Riebenbauer, gemeinsam erarbeitete man ein Konzept, das zwei Materialien in den Vordergrund stellt: Stein und Edelstahl. Und irgendwie wurden es im Laufe des Prozesses auch mehr Räume – zur ursprünglich geplanten Verkaufsstelle mit integrierter Backstube kam ein Gastrobereich, wo von 8 Uhr früh bis 19 Uhr am Abend Essen serviert wird – rund ums Brot natürlich. Küchenchef ist Ex-Fußballer Marvin Mudenda, davor Koch im Salon Plafond.
Im Untergeschoß befindet sich ein Raum mit einer langen Steintafel im Zentrum: Hier sollen in Zukunft Workshops und Diskussionsrunden stattfinden. Insgesamt investierte man ins neue Lokal mit 200 Quadratmetern Fläche eine Million Euro.
Das Feuer fürs Brot
Dass die Betreiber für ihr Projekt brennen, zeigt sich auch bei der Präsentation des neuen Standorts, bei der die gesamte Familie Öfferl vertreten ist. Georg und Cousin Lukas Öfferl sind beide Quereinsteiger. Georg studierte Wirtschaft, nach dem Abschluss des Studiums besann er sich jedoch aufs Brot und beschloss, bei Mama Brigitte, die die Bäckerei in Gaubitsch 1998 vom Opa übernommen hatte, eine Lehre zu machen. Cousin Georg vertrieb sich nach der Arbeit als technischer Zeichner aus sportlichen Gründen "zum Armetrainieren" die Zeit mit ihm in der Backstube beim Brotlaibekneten. Mittlerweile ist er selbst Bäcker- und Müllermeister. Zu Beginn fuhr Georg mit ein paar selbstentwickelten Brotlaiben nach Wien, dann orderte das Lokal Motto am Fluss größere Lieferungen, weitere Gastronomen folgten.
Cousine Sandra Schaffer ist seit eineinhalb Jahren mit an Bord und kümmert sich ums Marketing. Papa Walter, eigentlich Tischler, hilft immer wieder mit technischem Know-how: unter anderem beim Aufbauen das Rösters für den eigenen Kaffee, denn Georg und Lukas ließen sich auch als Baristas ausbilden.
Vor drei Jahren krempelten Georg und Lukas die Bäckerei um und stellten – auch gegen innerfamiliäre Bedenken – auf Bio, langgeführten Sauerteig und alte Getreidesorten um. Mama Brigitte Öfferl hält ein Plädoyer fürs Miteinander von Jung und Alt in Familienbetrieben: "Man muss der Jugend die Macht geben, zu verändern – und sich selbst zurücknehmen, nur mehr im Hintergrund zu unterstützen, dann kann das gut funktionieren."
Fast vergessene Sorten wie der Weizen "Erla Kolben" werden von Bauern der Umgebung für die Öfferls angebaut, der Großteil der Produzenten ist demeterzertifiziert. Überhaupt sind die Qualität der Zutaten und die Philosophie dahinter extrem wichtig – nicht nur beim Getreide. Die Sonnenblumenkerne wurden aus einer alten Sorte aus Georgien nachgezüchtet, "damit wir nicht Hybridsorten verwenden müssen". Der Kaffee wird nicht nur selbst geröstet, die Bohnen stammen aus einem Projekt in El Salvador, das hauptsächlich Frauen beschäftigt – zu besseren Löhnen als in der Branche üblich. Die Kleidung der Mitarbeiter wurde in Wien vom Atelier Fuer maßgefertigt, die T-Shirts sind aus Bio-Baumwolle und kommen von Glein. Die Milch ist vom Demeter-Hof Marksteiner, der Traubensaft von Josef Stinzl.
Ab Mittwoch ist in der Soft-Opening-Phase noch ohne Bistrobereich geöffnet, offiziell feiert man am 16. Eröffnung. Brote, Kipferl und Co sowie Säfte und Honig gibt es aber schon, und an Neuem wird stets gearbeitet, so Georg Öfferl. "Auch wenn es wichtig ist, das Angebot überschaubar zu halten, ich brauche immer was zum Experimentieren. Für die Wollzeile planen wir ein 'Standortbrot', das es dann nur hier zu kaufen geben wird." (Petra Eder, 9.9.2019)