Gemeinsam gehen Christoph Burgstaller und Rudi Obauer auf die Pirsch. Der eine hat dabei den perfekten Abschuss vor Augen, während der andere über die optimale Zubereitungsart sinniert. "Der Jaga und der Koch" zeigt eindrucksvoll, wie die beiden Sichtweisen aufeinandertreffen.

In vielen großartigen Fotos wird der Lebensraum des Jägers präsentiert, die unterschiedlichen Wildtiere erklärt und erzählt, wie sie leben und wann sie gejagt werden dürfen. Nicht weniger großartig sind die Fotos von den Kreationen des Kochs.

Es geht in dem Buch nicht nur um Hase und Reh, sondern auch um seltenere Tiere wie Stockenten, Steinwild oder Murmeltiere. Die Autoren berichten von den gemeinsamen Pirschgängen, dem Zerwirken des erlegten Tieres gleich vor Ort und der Zubereitung des Wildbrets. Der respektvolle Umgang mit der Natur ist ihnen dabei ebenso wichtig wie die restlose Verwertung des Tieres.

Diesem Aspekt schenkt vor allem "Koch des Jahrzehnts" Rudi Obauer besonderes Augenmerk. In seinen Rezepten verarbeitet er nicht nur die Edelteile des Wildbrets, sondern auch die Innereien wie Leber und Herz. Ebenso kreativ sind seine Zubereitungsarten.

Das "Wildschweincurry" wird mit scharfer Currypasta und dunklem Bier gewürzt, beim "Gamsragout" sorgen frittierte Flechten für zusätzliches Waldaroma. Die getrocknete Wildgansbrust wird auf Bulgursalat serviert und mit dem Hirschschinken die Tauernroggen-Pizza belegt.

Rudi Obauer kocht in seinen Rezepten nicht nur mit dem Fleisch der erlegten Tiere, sondern bezieht auch die essbaren Pflanzen, die er bei der Pirsch gefunden hat mit ein. Beeren, Gebirgskräuter und Flechten sind willkommene Zutaten.

"Der Jaga und der Koch" zeigt in ästhetischen Bildern die verantwortungsvolle Arbeit des Jägers und die kulinarische Meisterleistung des Kochs.

Nur Wild bitte!

Als Jugendliche beschloss Alena Steinbach, Vegetarierin zu werden. Die Methoden der Massentierhaltung fand sie derartig abscheulich, dass sie kein Fleisch mehr essen wollte. Einige Jahre später machte sie, in alter Familientradition, den Jagdschein und isst seither wieder Fleisch, allerdings ausschließlich Wildbret. So wurde sie auch zu einer geübten Wildköchin, die nun ihren umfangreichen Rezepteschatz in "Wild kochen!" zusammengefasst hat.

Sie zeigt, welche Fleischstücke aus Reh, Wildschwein, Hase und Fasan gewonnen werden können und was damit alles zubereitet werden kann. Das Herz eines Rotwilds etwa passt zu karamellisierten Äpfeln und gerösteten Zwiebeln.

Aufgespießte und gegrillte Fleischstücke aus der Rehkeule harmonieren gut mit Zaziki, und gekochte Rotwildnuss und Thunfischsauce ergeben ein aromatisches Cervo tonnato. Delikat sind auch die gegrillten Spareribs vom Wildschwein.

Es ist der Autorin ein Anliegen aufzuzeigen, wie vielseitig Wildfleisch ist und dass auch bei diesem alle Teile der Tiere verkocht werden können. Für alle Nicht-selber-Jäger führt sie bei jedem Rezept an, welches Wildfleisch für das Gericht ebenfalls geeignet ist. Wer gerne Wild isst, wird mit "Wild kochen!" seine Freude haben, denn es hält viele abwechslungsreiche Rezepte parat. (Helga Gartner, 19.10.2019)

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"Taste the Wild": Kanada kulinarisch

Stevan Paul – Kochen

Lisa Wieland – Back to the Roots

Von Brennnessel bis Wegrauke – Unkraut kochen