Die Weihnachtszeit rückt näher, und damit ist bald wieder das große Backen angesagt. Im Einkaufskorb wird vermehrt eine wichtige Zutat für Kekse und anderes Naschwerk landen: die Butter. Ein guter Grund, einen Blick auf die Preise im Handel zu werfen. Immerhin hat sich der Großhandelspreis für unverpackte Butter am Spotmarkt seit dem blitzartigen Anstieg vor zwei Jahren mittlerweile halbiert.

In den Kühlregalen der Lebensmittelhändler ist davon vergleichsweise wenig zu spüren. Bei der Markenbutter bewegt man sich derzeit bei 2,25 Euro im Schnitt – nicht allzu weit vom Allzeithoch von 2,45 Euro im Herbst 2017 entfernt. Zur Erinnerung: Damals wurde nicht nur die Butter für das Brot binnen weniger Monate um bis zu 80 Prozent teurer. Butter ist im Kipferl und in der Golatsche enthalten. Viele Bäcker sahen sich mit dem Rücken zu Wand.

Was den Preis damals in die Höhe getrieben hat: ein höherer Milchpreis und die gestiegene Nachfrage nach Butter aus der Lebensmittelindustrie. Jetzt ist die Butter schon lange wieder billiger: Minus 34,4 Prozent verzeichnet der letzte verfügbare EU-Preis-Index (im Commodity Price Dashboard, siehe dazu die Marktinformationen der AMA) vom August gegenüber dem Jahr davor. Hört man sich bei dem einen oder anderen Bäcker um, heißt es, man könne auf Preisschwankungen bei Rohstoffen nicht so schnell reagieren. Nachdem man die Preissteigerungen in der Vergangenheit grosso modo geschluckt habe, könne man auch die niedrigeren Preise nicht weitergeben.

Und wie sieht es im Lebensmitteleinzelhandel aus? Von den 2,49 Euro für ein Viertelkilo Teebutter im Markensegment hat sich kaum jemand entfernt. So mancher Greißler am Land verlangt dafür sogar 2,60 Euro. Zwar haben die großen Handelsketten Aktionsware um knapp 1,50 Euro im Angebot, auch die Eigenmarken (in denen auch Butter aus dem Ausland drinnen ist) bewegen sich in dieser Range, doch bei den heimischen Marken liegt die Preislatte durchwegs hoch.

Zahlen des Wifo zeigen, dass der Eindruck nicht trügt (siehe Grafik). Der Preisrutsch an den Produktmärkten kommt zögerlich bei den Konsumenten an. Warum das so ist? Die Erklärungen fallen unterschiedlich aus, je nachdem, wen man fragt. Am Preis am Regal sehe man derzeit in Österreich vor allem die Auswirkung von Spekulation mit dem Lebensmittel Butter in Deutschland und Europa, der nicht die tatsächlichen Herstellungskosten widerspiegelt, heißt es bei der Molkerei Nöm. Die Preise seien seit Monaten konstant. Außerdem habe man keinen Einfluss auf die Preise im Handel.

Ein paar Cent für die Bauern

Johann Költringer von der Interessenvertretung der Milch- und Molkereiwirtschaft versucht es anders: Der Milchpreis, dessen Anstieg 2017 ebenfalls als eine Erklärung für das Klettern des Butterpreises herhalten musste, sei relativ stabil. Im heurigen Sommer bewegte sich der Milchpreis bei rund 35 Cent je Liter. Im September 2017 bekamen die Bauern netto durchschnittlich 37 Cent. Der Schluss: Die Bauern profitieren von dem höheren Preisniveau der Butter kaum. Aber "an diesem Ende geht es immer um ein paar Cent", sagt Költringer.

Eigentlich könnte vieles wieder in Butter sein: Eiweiß sei wieder teurer geworden. Milch besteht nämlich aus Eiweiß und Fett. Die Molkerei braucht 21 Liter Milch, um ein Kilo Butter herzustellen, aus dem großen Rest wird vor allem Magermilch. Deren Preis blieb damals tief, weil es europaweit große Lagerbestände gab. Jetzt sind laut Költringer die Milchpulverberge weg. Der Anreiz, Milch zu produzieren, ist wieder gegeben.

Wirtschaftsforscher suchen die Erklärung für den Umstand, dass der Preisrutsch an den Agrarmärkten so langsam bei den Konsumenten ankommt, anderswo und erklären ihn mit asymmetrischer Preisanpassung. Im Einzelhandel werden die Preissteigerungen etwas verzögert an die Verbraucher weitergegeben, sagt Wifo-Forscher Franz Sinabell. Noch länger lassen sich die Unternehmen Zeit, um die Rückgänge an die Verbraucher weiterzugeben. Und "erfahrungsgemäß führt eine Preissteigerung bei den Rohstoffpreisen zu einer Anhebung des Preissockels für Verbraucherpreise", so Sinabell.

Im Handel spielt sich also zweierlei ab: Zunächst führt ein starker Preisanstieg wie jener vor zwei Jahren dazu, dass die Handelsunternehmen versuchen, die Lieferanten zu drücken. Man schaut, was die Konkurrenz tut und wer sich als Erster bewegt. Dann werden die Preise für Milchprodukte schön langsamer höher. Die Preise für Butter und Milch, jene Produkte, bei denen die Konsumenten die Preise kennen, steigen später. Jetzt ist die Sache umgekehrt: Der Handel schaut, wer die Preise nach unten senkt. In der Regel sind das die Diskonter. Für die Konsumenten könnte sich heuer also ein genauer Blick auf die Angebote vor dem Keksebacken besonders lohnen. (Regina Bruckner, 21.10.2019)