Fabian Bica hat lange im Mraz und Sohn gekocht und war zuletzt ein paar Jahre bei diversen Zweisternern in Deutschland unterwegs. Sein Jugendfreund Dominik Ertl, der derweil den Österreich-Ableger des (inzwischen zu Michelin gehörenden) Reservierungssystems Bookatable aufbaute, nervte ihn, so Bica, aber regelmäßig mit Anrufen aus Wien.
Immer neue Restaurantkonzepte habe er vorgeschlagen, mithilfe derer die beiden nicht nur endlich etwas gemeinsam aufbauen und Spaß haben könnten, sondern im Idealfall auch entsprechend erfolgreich sein würden.
Bei Ertls Idee, die Herrlichkeiten asiatischer Teigtaschen auch auf andere Küchenstile auszudehnen, dabei ausschließlich mit qualitätsvollen Lebensmitteln zu arbeiten, die "Dumplings" aber stets tiefgefroren bereitzuhalten, um sie bei Bestellung nur noch im Dämpfer garen und entsprechend attraktiv toppen zu müssen, hat es schließlich auch bei Fabian "klick" gemacht: "Da habe ich Potenzial gesehen".
Er kam zurück nach Wien, die beiden besorgten in Taiwan ein ziemliches Hightech-Ungetüm von einer Teigtascherlmaschine, die bis zu 370 Dumplings in der Stunde formen kann.
Anderthalb Monate tüftelte der Koch an Rezepturen, die von der Maschine verarbeitet werden können, parallel dazu wurde der Standort in Schottentor- und Uni-Nähe mit allerhand rundlicher Möblage vom Lampenschirm bis zu den Rückenlehnen der Bänke ausgestattet. Seit ein paar Wochen ist geöffnet.
Jetzt mag die Idee für Außenstehende nicht ganz so elektrisierend wirken, wie der Koch sie empfunden hat – was die beiden daraus gemacht haben, überzeugt aber wirklich. Das Lokal, eindeutig für den schnellen Mittagsteller auf Hochtischen ausgerichtet, ist farblich mutig, aber sehr stimmig eingerichtet.
Die Speisen werden auf Kartontassen angerichtet und kommen fix zum Tisch – verschließbare für Take-away gibt es auch. Der Teig, ganz klassisch aus Mehl, Wasser, Öl geknetet, gerät wunderbar ziehig und bissfest.
Und die Füllungen? Beim veganen "Berlin Ball" mit geräuchertem Tofu und Pilzen ist die Skepsis erheblich, dabei gerät die Füllung extrem saftig, würzig, alles andere als fad. Dazu gibt es ein Topping aus richtig knackigem, ganz jungem Spinat und pikanter Paprikamarmelade.
Eine weitere, saisonale Veggie-Variante aus Kürbis, Paradeisern und Walnüssen gibt es auch, mit dem Drumherum aus Feta, gerösteten Kürbiskernen und bissig scharfem, knackigem Rucola überzeugt sie fast noch mehr.
"1001 Ball" nennen sich die Dumplings mit Melanzani und Rindfleisch, mit Zimt, Kreuzkümmel, Ingwer und anderen Gewürzen souverän abgeschmeckt, zum Hineinlegen gut, auch wegen des köstlichen Salats aus Radieschen, Minze, Basilikum und Tahina.
Wildgarnelen!
Dass beim "Yakuza Ball" tatsächlich Wildgarnelen verarbeitet werden, glaubt man angesichts des vollen Krustentiergeschmacks gerne, Zitronengras und Ingwer halten sich da vergleichsweise im Hintergrund, oben drauf gibt es köstlichen Wakame-Salat mit geröstetem Sesam und ein wenig Chili-Mayo – will man unbedingt.
Den Vogel aber schießt wohl der "Great Ball" aus in Reiswein, Sternanis und anderen Gewürzen geschmortem Schweinebauch ab, mit einem Schüppel Koriander, großartigem Gurken-Kimchi, Jung- und Röstzwiebel sowie köstlich saurer Limettenmayo oben drauf. Wenn Fastfood so verdammt gut ist, dann sollten sich ziemlich viele Restaurants fest anschnallen.
Das Konzept ist natürlich so ausgelegt, dass es multipliziert werden kann, einstweilen aber muss man sich noch zum Schottentor bemühen, um wirklich herausragendes Fastfood zu bekommen. Für viele Studenten ist das zum Glück gar nicht weit. (Severin Corti, RONDO, 25.10.2019)
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